Saiba qual é o tipo de cebola ideal para cada receita

Sua principal característica é a coloração de vermelho a roxo e pungência média. Pode ser consumida caramelizada, crua em saladas ou como ingrediente de molhos frios e crus, como guacamole. Para mantê-la crocante, pode-se manter a cebola cortada em água gelada por até 30 minutos antes de servir.

De todas as variedades de cebola, a cebola branca é a mais suave. O chef recomenda assá-la para servir como guarnição ou transformá-la em um purê junto de uma base com mais amido, como batata ou mandioca. Para servi-la crua, o recomendado é deixar de molho na água para deixar seu sabor ainda mais delicado.

As menores são separadas e vendidas como cebola para conserva. A mais fácil de encontrar é a amarela e o chef recomenda preparar conservas ou fazê-las tostadas para acrescentar um toque de defumado a um prato.

Também chamada de cebola comum, é usada para fundos aromáticos, como o mirepoix, e na base de refogados. “São duas safras por ano. As de verão são mais frescas e suaves e as de inverno podem ser estocadas por mais tempo por não terem tanta água em sua composição”, ensina o chef. A sugestão é prepará-la na brasa ou em cocção lenta em baixa temperatura para que seus açúcares caramelizem, tornando seu sabor mais frutado e com menos pungência.

Menos comum no Brasil, no Mercado Municipal de Curitiba é mais fácil encontrá-la em dezembro. A echalota é da família do alho e seus bulbos são alongados e separados, lembrando a estrutura dos dentes de alho. “O formato faz dela ideal para apresentar como guarnição. Dá para grelhar ou fazer na brasa e servir com flor de sal”, ensina Lucas Correia, chef do Paladar Musical. Por ter sabor mais suave que outras cebolas, é usada para os molhos béarnaise e holandês e servida como guarnição de carnes.

Para diminuir a pungência das cebolas, deixe-as de molho em água gelada de 30 minutos a uma hora para eliminar o composto sulfuroso (que faz lacrimejar).

Descasque as cebolas e corte-as ao meio, sem tirar a raiz para as pétalas não soltarem. Em uma frigideira quente e antiaderente, coloque-as com a parte cortada para baixo e deixe grelhar sem óleo até ficar bem escura. Coloque-as em um recipiente e acrescente manteiga aromatizada ou noisette e cozinhe em banho-maria por 15 minutos. Recomenda-se servi-la como guarnição de carnes vermelhas por seu aroma e sabor tostado e doce e por manter-se suculenta.

Descasque e corte a ponta e a raiz das cebolas. Ferva-as por até cinco minutos para que o sabor fique mais suave, mas mantenha a crocância, e coloque-as em um vidro esterilizado com dentes de alho (opcional) e ramos frescos de alecrim ou tomilho. Misture em proporções iguais vinagre de vinho tinto e água e ferva com os temperos de sua preferência, como louro, pimenta calabresa, pimenta-do-reino e tempere com sal. Despeje o líquido ainda quente sobre as cebolas. Mantenha na geladeira de uma a três semanas antes de servir. Quanto mais tempo ficar na conserva, mais saborosa.