Eles são que nem o zíper da jaqueta ou a chave da porta. Geralmente são o menor ingrediente de um drink, mas sem eles você tomaria uma bebida sem graça. Os bitters para coquetéis nasceram como remédios arcaicos feitos a partir de plantas que se acredita terem propriedades farmacêuticas usadas para tratar todo tipo de doenças.

Mesmo que você não seja muito de beber, provavelmente viu ao menos dois dos mais velhos e conhecidos bitters ao lado da água tônica: a Angostura, que ostenta um estranho rótulo de grande tamanho e uma tampa amarela, talvez ao lado de um amigo ligeiramente menos onipresente, os bitters de vermelho brilhante Peychaud’s. Ambos datam do século XIX.

Esses são apenas dois tipos no vasto labirinto de bitters “não-potáveis”. Esse termo estranho significa que os bitters não foram feitos para serem consumidos sozinhos, mas utilizados para dar sabor — assim como extrato de baunilha, que tem um nível de álcool parecido, mas que a maioria das pessoas não gostaria de tomar sozinho. Sua classificação “não-potável” é o porquê de os bitters não serem vendidos nas mesmas lojas que os destilados.

Mesmo que qualquer garrafa nomeada como bitter vá ter, normalmente, um componente amargo (geralmente genciana, casca de chinchona, absinto ou similares), o amargor é somente uma base para uma mistura de outros aromas e sabores. Você pode encontrar bitters com gosto de flores, chás, cítricos, pimenta e temperos, de nozes, defumados; e combinações desses, como gengibre e limão, e café e cacau.

“É um produto que dura para sempre”, afirma Brad Thomas Parsons, autor de “Bitters: Uma história animada sobre um clássico cura-tudo”, e o mais recente “Amaro”. “A menos que você tenha um bar muito movimentado, se você comprar uma garrafa de bitter para usar em casa, vai ter ela por algum tempo”.

Os bitters dura para sempre porque a maioria das receitas de coquetéis pedem por apenas algumas gotas deles, uma medida que, dependendo da garrafa que você vai utilizar, pode ser de poucos lances a 1/8 de colher de chá.

Já que o uso é limitado, quais você deveria comprar? Eles são mesmo necessários? Para a última pergunta, a resposta é “sim, sem dúvida”. Você precisa de bitters para fazer alguns dos mais conhecidos e clássicos coquetéis; tem drinks que não são os mesmos sem eles. Eles fazem ligação, preparam e enfatizam as notas de sabor. Quanto aqueles que você precisa ter, isso vai depender do quão longe você quer ir.

Ficando em frente das ofertas no Amor y Amargo, um bar de coquetéis em Nova York, você vai se sentir um pouco atordoado. O diretor de bebidas Sother Teague estima que são cerca de 200 bitters no bar. Os convidados podem prová-los, testá-los nos drinks, e comprar aqueles que desejam usar em casa. (Enquanto poucos bares tem esse tipo de capacidade de varejo, muitos bartenders amigáveis vão ficar felizes em deixar o freguês provar um ou dois bitters; só não vá pedir para fazer isso quando o bar estiver repleto de clientes esperando seus drinks).

Quando você está provando bitters, escolha a garrafa e dê uma leve chacoalhada para criar volatilidade e liberar os aromas. Abra a garrafa e cheire diretamente dela. Depois, coloque uma gota no verso da mão e prove com o meio da língua, deixando-a rolar no céu da boca. Com a grande quantidade de especiarias, o bitter causa uma explosão no céu da boca, então você vai querer limpar o seu entre as provas.

“É importante cheirá-los, entender os aromas, esfregá-los entre suas palmas e inalar”, diz Parson. “Prove-os em água tônica para poder percebê-los melhor e não só sentir aquela coisa quente e alcoólica na sua língua.”

A maioria dos bartenders concordam sobre como começar uma coleção de bitters: com Angostura, Peychaud’s e bitters de laranja. Teague faz uma comparação culinária: “Fui chef por 12 anos, então digo que todos os bitters no bar são minhas ervas e temperos. Mas Angostura é o sal”, explica. “Eu sei que a matemática não ajuda, mas Angostura, Peychaud’s e bitters de laranja são como sal e pimenta. Um chef pode fazer muitas coisas com alecrim, mas não pode fazer nada sem o sal”.

Angostura e Peychaud’s são chamados bitters aromáticos, o que pode causar confusão. Uma das principais funções de qualquer bitter, rotulado ou não de aromático, é providenciar aroma. Geralmente, diz Parsons, a maioria dos novos bitters aromáticos tendem a ecoar a mistura de perfumes de canela e cardamomo pelos quais a Agostura é conhecida, sem necessariamente ter um sabor predominante.

Daniyel Jones, embaixador global da Casa da Angostura, disse que ele ama a capacidade da Angostura de temperar qualquer coisa ácida ou adstringente. Pegue um clássico daiquiri, diz ele, feito com rum, açúcar e lima, e adicione traços de Angostura. “Vai temperar a lima e destacar o frescor cítrico e o rum. Eu desafio você a, da próxima vez que tomar um daiquiri, experimentar um com e outro sem o bitter e ver qual você prefere”.

O Peychaud’s, que também é rotulado de aromático, é drasticamente diferente — com predominância de anis e um pouco mentolado. Seu uso é mais limitado (menos coquetéis pedem por ele), mas se você é fã de Sazerac, precisa ter esse bitter. Assim como Angostura, outros bitters tem as mesmas notas de sabor; por exemplo, o Creole Bitter, feito de Bitter Truth, pode ser um bom substituto.

O bitter de laranja nº 6 de Regan é comumente o terceiro (e mais novo) membro do trio. Introduzido em meados dos anos 2000, tem sabor de laranja com notas de cardamomo ao fundo. Fee Brothers, Bitter Truth e Angostura também fazem o bitter de laranja. Você pode testar e ver qual prefere. Alguns bartenders são conhecidos por misturá-los e atingir um bitters laranjas que tem as notas que eles querem.

Se você quer se aprofundar um pouco mais, Parsons e Teague recomendam o segundo passo: mole (feito com chocolate e pimenta) e toranja: “Mole para bebidas como uísque e bourbon; e o outro lado da moeda são os bitters de toranja. Esse serve para gim, rum branco, tequila prata e cachaça”, diz Teague.

Se você passar desse nível, provavelmente bem preparado para explorar sozinho os bitters, foque em adicionar aos drinks que você provou e testar em casa. E, na próxima vez que estiver preparando um Manhattan ou um Martini, experimente adicionar diferentes bitters a eles. Você pode descobrir uma nova forma de olhar para o drink que você pensava conhecer.

Se você gosta de um Manhattan, faça o drink clássico, mas mude os bitters. Tente:
– 2 gotas de bitter de mole e 1 gota de bitter laranja
– 1 gota de bitter de laranja e 2 de bitter de pimenta
– 2 gotas de bitter de cereja e casca de baunilha, e 1 de bitter de chocolate

– 1 gota de bitter de laranja e 2 de bitter de toranja
– 2 gotas de bitter de aipo e 1 de bitter de limão
– 2 gotas de bitter de lavanda e 1 de bitter de laranja