Do Japão ao Peru: técnicas e receitas de peixe cru em diversas culinárias

Japão, Peru, Havaí, Laos. Diversos países têm o peixe sem cocção como ingrediente para seus pratos. Exemplos que fazem parte deste rol são sushi e sashimi (os mais conhecidos), o peruano ceviche, o havaiano poke e alguns menos populares como koi pla e tirashi. Porém, vale lembrar que algumas receitas não usam peixes totalmente crus. Caso do ceviche e do gravlax que passam por um “cozimento”, no entanto ele é químico por causa do uso do limão e/ou do sal.

“Eles são pratos naif, ingênuos. Existiam para suprir a necessidade de conservação e normalmente em regiões de pescadores”, conta Marcelo Amaral, chef e proprietário do Lagundri. Ele, que já rodou por países como Tailândia e Peru, conheceu um desses pratos sem cocção, o Koi Pla, em uma dessas viagens. “Lá, (o prato é originário de Laos, que fica ao lado da Tailândia) é uma salada de peixe. Coisa simples”, explica.

Pratos como esse foram originalmente criados apenas para conservar melhor os alimentos ou para aproveitar as sobras. “A cozinha nikkei entrou com a técnica e mudou a conotação disso”, completa Marcelo. Hoje, existem pratos sofisticados feitos com peixe sem cocção. Um exemplo são os sashimis de espécies nobres como o atum bluefin. No ano passado, um peixe desses, com 212 quilos, foi arrematado por 605 mil euros. Regis Shiguematsu, chef do Aizu, em Curitiba, explica que o peixe é natural de águas bem geladas, o que lhe confere mais gordura. O sabor é inigualável e ao ser consumido, parece derreter na boca. “É o Wagyu dos peixes”, resume Romulo Souto, sushiman do Tuna Restaurante.

Com a valorização da cozinha peruana, um prato que também ganhou destaque foi o ceviche. Washignton Silvera, chef do Centro Europeu, conta que o renomado chef japonês Nobu Matsuhisa chama o ceviche de sashimi latino. O próprio Nobu morou alguns anos no Peru e quando voltou ao Japão deu origem a uma culinária com o melhor das duas culturas.

Kauê Henrique Rodrigues, chef do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia e professor do curso de ceviches, diz que este é um prato democrático que tem uma base de peixe, cebola roxa, coentro e limão para “cozinhar” a proteína. Porém, com a popularização da preparação, houve o acréscimo de outros ingredientes. Ele, por exemplo, usa um pouco de azeite de oliva para quebrar a acidez. Nas receitas que ele fez para o Bom Gourmet, ele usou uma combinação de maracujá e mel e outra com lichia. “Sai do tradicional, mas sem perder o conceito”, explica. Uma dúvida que sempre surge ao preparar o ceviche é quanto tempo deixar marinando. Kauê diz que não se pode deixar o peixe no limão por muito tempo – apenas cinco minutos. “Se não corre o risco de ele se desmanchar”, completa. A escolha dos peixes vai do gosto de cada um. Ele usou a tilápia e o atum.

Como a ideia é sentir o sabor do peixe, não carregue nos temperos ou no shoyu. Uma pitada de flor de sal, um fio de azeite extravirgem com baixa acidez (um francês ou um orgânico não muito aromático são os indicados), cebolinha finamente picada ou ainda raspas de limão siciliano são alguns itens que podem ser acrescentados.

No atum existe ainda a parte mais nobre: a barriga ou torô. Por proteger os órgãos internos, essa parte do peixe é a mais gordurosa – e mais cobiçada. Outra parte do atum é o dorso, cuja carne é de um vermelho bem intenso. O ideal é que eles sejam consumidos quase sem acompanhamentos e no máximo em um niguiri (sushi feito com arroz e uma fatia de peixe), completa Romulo. Tudo para ressaltar a experiência e sentir o sabor.

No carpaccio de atum preparado por Regis, do Aizu, ele usou apenas uma pitada de flor de sal, doses homeopáticas de cebolinha finamente picada e um toque de azeite de oliva extravirgem francês. E só. Além do atum e o salmão, faz sucesso aqui no Brasil o peixe branco, que pode ser o robalo, linguado, pargo, prego, cavala e até tilápia, citam os chefs.

O peixe cru é a proteína de um prato que está em voga: o poke. Ele seria originário do Havaí, quando pescadores serviam aparas de peixes como aperitivo. Mais recentemente, ele chegou aos Estados Unidos e virou febre. Em Curitiba, Marcelo Moro abriu o Taipei Express, em 2016. A casa é especializada no poke – ou taipeis, nomeados assim em homenagem à capital de Taiwan, onde o empresário experimentou o prato pela primeira vez.

O poke é composto basicamente de um peixe – salmão, atum, tilápia – ou ainda polvo e camarão, arroz Gohan (o japonês), um molho e uma variedade de complementos, como manga, abacate e alga. O mais pedido no Taipei é o Filadélfia, que leva arroz, salmão, cream cheese, gergelim e algas. Marcelo explica que alguns levam o peixe cru e outros o peixe marinado.

O Japão ainda nos presenteia com o tirashi. Vinícius Fujii, sushiman do Fujii Cozinha Japonesa (que fica no Mercado Municipal de Curitiba), explica que ele se assemelha ao poke. “Ele foi criado para se aproveitar as sobras do sushi. Atualmente ele foi gourmetizado”, diz. Na sua origem ele leva um número variado de peixes, ovas e até omelete e tudo disposto sobre o arroz. O sushiman se inspirou na apresentação quase artística deste prato para preparar outro – em conjunto com o chef Marcelo Amaral: o koi pla. O prato nada mais é do que peixe cru picado misturado com especiarias e limão. Na releitura que Marcelo fez, ele usou broto de coentro, folha de limão siciliano, manga verde e três tipos de peixes: atum, salmão e robalo.

Da cozinha escandinava vem outra receita feita com peixe, o gravlax. Desta vez, o salmão é “cozido” em uma mistura de sal e açúcar. Na verdade, conservado. Aliás, explica Washignton Silvera, do Centro Europeu, esta foi a origem da receita – uma forma para conservar o peixe. A preparação clássica leva açúcar e sal (na proporção de 50% e 50%) e dill. O tempo que essa mistura fica no peixe vai depender do tamanho da peça. Por exemplo, em peixe com cerca de 1 kg, o ideal são 48 horas (sempre em geladeira). “A cura causa uma reação na proteína e ele vai desidratando”, explica Washington. À cura também é possível acrescentar especiarias como pimenta branca e preta ou até beterraba, o que proporciona um tom mais avermelhado.

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