Recheada ou aberta, tainha desbanca peixes nobres nos restaurantes

A tainha é cheia de contradições. Trata-se de um peixe de cerca de 40 centímetros, mas que ocupa um peso enorme na cultura do litoral da Região Sul, especialmente de Santa Catarina que representa 80% da pesca da tainha do Brasil. Nesse período, o pescado é encontrado fresco e com ovas. É considerada um produto popular, cujo preço do quilo fresco fica em cerca de R$ 15 o quilo.

A popularidade é tão forte que nesta época são realizados vários festivais da tainha, principalmente com ela assada e recheada. A tainha escalada, outro clássico catarinense, retrata a cultura regional com origens portuguesas. Neste preparo, o peixe é aberto pela espinha (cortada em duas partes), salgado e levado a secar ao sol. Depois é temperado e assado, geralmente na brasa.

No entanto, nessa época do ano, tradicionalmente, a tainha  desbanca o salmão, a pescada e o linguado e assume o posto de estrela até dos restaurantes badalados.

Para chef Narbal Côrrea, proprietário da Rita Maria Lagosteria, de Florianópolis, a melhor tainha é aquela consumida em até dois dias depois que saiu do mar. Assim, pode ser feita inclusive na forma de filé grelhado.

Mas não se trata de um peixe de um preparo só. Todas as partes da iguaria podem ser aproveitadas para o caldo, por exemplo. O pescado pode ser cortado em postas e frito na banha de porco que, segundo o chef Narbal, é a melhor gordura para potencializar o sabor da tainha. Para quem prefere usar o forno, pode escolher rechear o peixe com suas ovas ou até mesmo com pinhão, outro ingrediente típico dos meses mais frios.

As famosas ovas da tainha rendem inúmeros pratos. É possível fritá-las por imersão e comer como aperitivo, por exemplo, ou usá-las como base para farofas, patês e panquecas. Essas possibilidades estão disponíveis no menu da Rita Maria Lagostaria. O chef Narbal oferece um menu degustação onde a tainha e suas ovas são as protagonistas. Custa R$ 150 a sequência para duas pessoas com quatro entradas e prato principal e R$ 130 a tainha recheada para 2 a 3 pessoas.

Segundo a chef do Bistrô do Victor, Eva dos Santos, em Curitiba, o mais comum é fazê-la recheada com farofa ou legumes. Porém, por ser um peixe de gosto forte, Eva sugere prepará-lo assada na brasa. Para isso, a dica é temperar apenas com azeite e flor de sal.

A chef Eva recomenda que quem está comprando a tainha fique atento à firmeza da carne (se estiver mole, o peixe não está bom), ao cheiro (se for de amônia, significa que conservantes foram usados) e à quantidade de gelo. “Quan­do vêm aqueles blocos de gelo com o peixe, pode saber que ele está congelado há muito tempo”, diz.

Um dos motivos que explicam o grandeza da tainha para os catarinenses é a forma como o peixe é capturado. Em Florianópolis, por exemplo, as comunidades tradicionais pesqueiras se unem nos meses do outono e inverno porque a pesca da tainha exige trabalho coletivo, que envolve várias etapas. Em maio começou a montagem dos ranchos nas praias, autorizados pela prefeitura. Em um ponto alto, um integrante dos grupos de pescadores, conhecido como vigia, fica responsável por monitorar a aproximação dos cardumes. Ao avistar a chegada das tainhas, ele avisa seus companheiros por rádio, que se apressam em colocar as canoas na água e jogar a enorme rede de arrasto. A última etapa envolve duas equipes, que precisam puxar a rede em pontos diferentes até a areia. O número de integrantes varia de acordo com o tamanho da rede, mas é comum ver até crianças e turistas auxiliando nesse processo.

A novidade deste ano é a publicação da portaria 24 da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca, do Governo Federal. Ela estabeleceu, pela primeira vez, cotas para a pesca da tainha. De acordo com a novo regimento, 130 embarcações de pesca artesanal e 50 de pesca industrial foram autorizadas à atividade em SC. Ao todo, o número de pescados apreendidos não pode superar 3.417 toneladas no estado vizinho.