Saiba qual é o vinagre ideal para cada tipo de receita

Para aguçar o paladar e equilibrar gordura ou doçura, a acidez dos vinagres pode ser usada em receitas de molhos, tempero de carnes e para curtir legumes. Aprenda como usar os tipos de vinagre mais comuns:

É feito a partir da fermentação de vinho tinto de uvas de mesa ou viníferas, podendo ser varietal (Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc). Muito usado em conservas de cebola pelos descendentes de italianos e para compor a marinada de carnes vermelhas, para acrescentar acidez e complexidade em molhos e também para a deglaçagem.

É considerado um dos mais neutros, sendo usado para substituir parte ou todo o limão em uma marinada para peixes e também em escabeches. Também pode ser acrescido a molhos como holandês, catchup e mostarda, e para fazer picles e conservas de legumes ou de peixes, como no caso do rollmops.

Feito a partir da fermentação da fruta, tem aroma frutado e levemente doce. Pode ser usado para temperar saladas e preparar conservas, vinagretes, corrigir a acidez de pratos demasiadamente doces e também em sucos, nos quais sua acidez confere refrescância. No restaurante Nomade, capitaneado pelo chef Lênin Palhano, o purê de maçã leva um pouco de vinagre da fruta para que o doce não apareça demais.

Com aromas mais complexos que os demais e com sabor agridoce, o vinagre balsâmico tradicional, originado na região italiana de Modena, envelhece em barris por anos (podendo chegar a mais de 20), ficando com uma consistência viscosa e coloração escura. Há vinagres tipo balsâmicos produzidos no Brasil por um preço mais acessível que os envelhecidos, feitos com vinagre de vinho tinto, suco de uva reduzido e espessante para atingir a mesma consistência. Geralmente é usado para temperar saladas e antepasto ou para acrescentar acidez a molhos de carne. Também pode ser pincelado em carnes antes de levá-las à grelha e é combinado a frutas ou em sobremesas para equilibrar a doçura e trazer contraste de sabores.

“O vinagre é indispensável para fazer ovo pochê, pois ele evita que a clara não disperse”
Lênin Palhano, chef do restaurante Nomade

Feito a partir de saquê, uma bebida fermentada de arroz, o sabor do vinagre de arroz é mais suave que os demais. É indispensável na cozinha asiática para temperar o arroz do sushi e também conservas e molhos para outras cozinhas.

É comum encontrar vinagres de vinho com ervas ou frutas adicionados após o processo de fermentação terminar. Os ingredientes maceram no vinagre para acrescentar sabor ao produto final, mas o chef Alberto Landgraf, ex-Epice (São Paulo) e atualmente no Rio de Janeiro, ressalta que o aroma continua sendo de álcool e que muitas vezes é melhor usar um vinagre de boa qualidade para compor um molho, e não alterar todo o conteúdo.

Ao equilibrar a gordura ou doçura de molhos, sobremesas, purês ou risotos, acrescente vinagre aos poucos e prove a cada colherada acrescentada para evitar que o prato fique azedo.