Ricota é queijo ou não é?

O princípio de fabricação é o mesmo: tanto a ricota como o queijo são feitos da coalhada do leite a partir da adição de um ácido, como limão ou vinagre. A diferença é que a ricota fresca, em seu processo industrial, é feita a partir do soro do leite, resultado da coagulação, enquanto o queijo é produzido a partir do próprio leite coagulado. Por essa razão, a ricota tem menos teor de gordura e um sabor mais neutro que a maioria dos queijos. Há também a chamada ricota caseira, ou requeijão colonial, um processo artesanal feito a partir da coagulação do leite. “A ricota caseira é um pouco diferente da industrial pois é feita com o leite mesmo e, por isso, fica mais gordurosa e azeda que a de mercado”, explica a chef da Central do Abacaxi, Amanda Kosinski.

Além do sabor, o que muda é a textura: enquanto a industrial é mais compacta e granulada, o requeijão é cremoso e úmido. Independentemente do processo ou do nome, ambas podem ser usadas tanto para o preparo de pratos salgados quanto doces e servem como base de recheios, molhos, patês e cremes. “Por ser úmida, a ricota dá liga com outros ingredientes. Batida, ela fica bem cremosa e pode ser usada no preparo de cheesecakes e tortas. E, por ser suave e neutra, combina muito com doces”, aponta Amanda.

Um dos usos clássicos da ricota em preparos salgados é no recheio de pierogi, prato de origem polonesa e ucraniana trazido pelos imigrantes europeus para o Sul do Brasil. Descendente de ambas as etnias, a tradicional receita de pierogi é o que não poderia faltar no cardápio preparado pela chef Amanda Kosinski, que não abre mão do requeijão colonial para o recheio da massa. Por sua cremosidade, ele proporciona uma mistura homogênea junto ao purê de batatas, técnica que ela aprendeu com sua avó. Enquanto o recheio de ricota e batata é simples de ser feito, a massa merece um pouco mais de atenção. “Tem que ser uma massa muito elástica para poder abrir e depois fechar o pierogi. O segredo é deixá-la o mais úmida possível”, aponta a chef.

A dica para encontrar o ponto certo é usar o leite e a manteiga quentes. Isso ajuda a conferir elasticidade, maciez e umidade à mistura em razão da gordura presente nos laticínios.

Além disso, é importante não abusar da farinha de trigo, que traz um resultado contrário ao dos outros ingredientes. “Na massa italiana normalmente vamos adicionando trigo para manusear, mas na polaca a característica é o leite, que permite esticar e grudar a massa. Se colocar muito trigo ela não vai grudar, a consequência é que pode abrir o pierogi durante o cozimento”, explica Kosinski.

Depois de sovar, a massa pode ser aberta e recheada aos poucos, enquanto a maior parte é mantida em banho-maria para preservar a umidade. Além da ricota, o pierogi é tradicionalmente recheado com queijo, repolho, chucrute, carne e cogumelos. Há versões doces, como de morango, pêssego ou maçã. Pode ser acompanhado de diferentes molhos, como o de tomates (ao sugo) ou branco, ou, ainda, servido na manteiga.

A ricota caseira pode ser feita em cerca de 30 minutos com um modo de preparo simples. Coloque um litro de leite e sal em uma panela e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, desligue e adicione três colheres de sopa de limão ou vinagre, líquidos de caráter ácido que vão coalhar o leite ao serem misturados. Deixe agir por cerca de 10 minutos, até o leite talhar e ficar em pedaços dentro da mistura. Forre com um pano de prato, tecido ou touca cirúrgica uma peneira grande sob um recipiente e despeje o composto. Deixe escorrer e corrija o sal até o ponto desejado. Quanto mais líquido retirar da ricota, mas seca e compacta ficará. Já se tirar pouco líquido, ele ficará mais úmida e cremosa. Essa receita rende cerca de 200 g de ricota. O soro do leite, que sobra no processo de separação, pode ser utilizado no preparo de bolos, pães, biscoitos e vitaminas.

Mantenha a ricota refrigerada em um pote hermético para preservar sua textura e validade. Pode ser conservada deste modo durante cerca de 5 dias. A ricota também pode ser congelada para aumentar sua durabilidade. Antes de utilizar deixe descongelar em temperatura ambiente ou dentro da geladeira.