Por que a comida de micro-ondas é menos saborosa? A ciência explica

Não é preciso ser cientista para cozinhar, mas um pouco de conhecimento em química cai bem para explicar o que a casca de pão e o sabor da carne assada têm em comum. O mesmo processo também explica o fato de a comida congelada que preparamos no micro-ondas não ficar tão saborosa quanto a feita no forno convencional. já que o equipamento não consegue produzir a reação.

Quem desvendou o mistério foi o médico francês Louis-Camille Maillard no início da década de 1910 e por isso foi batizada de Reação de Maillard. A reação é a responsável pela coloração de dourado a marrom e do característico aroma de tostado, encontrados em produtos como cervejas escuras, chocolate e café.

Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.

O processo é responsável pelo desenvolvimento de centenas de aromas e sabores presentes no café, no chocolate, nas cervejas escuras e também na coloração de carnes e na casca de pão. A técnica faz com que aconteça uma reação em cadeia, por isso controlar o tempo é crucial – o sabor e o aroma vão mudando conforme o tempo de fogo.

“Tem que saber a hora de desligar o fogo, senão pode queimar e perde-se todo o sabor e aroma que são desenvolvidos”, explica o chef Lucas Correia, do Paladar Musical, uma empresa de consultoria, eventos e experimentação gastronômica com sede em Curitiba.

Das notas desenvolvidas, pode-se encontrar floral, terroso e carnoso – no caso de carnes, o gosto umami fica acentuado. A manteiga noisette (“avelã”, em francês) é outro exemplo de reação de Maillard: com o aquecimento, notas de castanha se desenvolvem, por isso o nome.

Para produzir a reação de Maillard é preciso usar um método de cocção a seco, como brasa, grelha, forno e fritura, ou seja, alta temperatura e tempo curto. A exceção confirma a regra: é o caso de algumas cocções lentas em baixas temperatura como caldos concentrados de carne.

Apesar de ter pontos em comum com a Reação de Maillard, a caramelização ocorre em ingredientes com alta concentração de açúcares a uma temperatura de 165 graus C ou mais. O processo é lento, pois o que ocorre é a evaporação da água e oxidação das moléculas de carboidrato. A caramelização também desenvolve a coloração escura e aromas e sabores, como é o caso do caramelo, da cebola e da cenoura caramelizadas, mas seus sabores são menos complexos que os desenvolvidos pela Reação de Maillard.