A professora e especialista em queijos Flávia Rogoski já perdeu a conta de quantas vezes viu clientes entrarem em sua loja e escolherem um queijo branco com a certeza de que aquela era a opção menos gordurosa. A cena costuma ser sempre a mesma. De um lado, um grana padano amarelo-palha feito de leite de vaca e, do outro, um pecorino romano branquíssimo produzido com leite de ovelha. Sem hesitação, as pessoas apontam para o mais branco e justificam: “quero esse porque tem menos gordura”.

“O pecorino na verdade tem o dobro de gordura que o grana padano”, corrige Flávia. A brancura de um queijo, garante ela, não tem nada a ver com o assunto. O mito surgiu por conta de um teste microscópico feito com o leite, onde uma luz azulada ilumina as células de gordura da bebida. Quanto maior o número delas na amostra, mais amarelado é o reflexo desta luz.

A partir desse resultado, alguém disseminou a ideia de que os leites mais amarelados, como o de vaca, seriam mais gordurosos. “Mas é impossível ver isso a olho nu. Essa cor só aparece no teste por causa da luz azul”, explica a especialista. “É toda uma sucessão de más informações que são propagadas por gerações e criam mitos a gente vai passando para frente sem questionar”.

Ao contrário da cabra, da ovelha e da búfala, a vaca consegue processar o betacaroteno em seu organismo. Isso significa que quanto mais o animal consumir alimentos ricos neste pigmento orgânico (como cenoura, beterraba e abóbora), mais amarelado ficará seu leite.

“Um queijo de búfala, de cabra ou de ovelha nunca será amarelo, a não ser que tenha sido adicionado corante ou misturado com leite de vaca”, explica Bruno Cabral, especialista em queijos artesanais. “Esses animais não absorvem caroteno, eliminam na urina”, completa Flávia Rogoski.

Aqueles produzidos com leite de cabra, ovelha, búfala e também os mais curados. “O tempo de maturação do queijo interfere diretamente nesse processo”, afirma o mestre queijeiro Bruno Cabral. “Conforme amadurece, o açúcar (lactose) se quebra e a gordura se concentra no produto.” Segundo o especialista, durante a maturação os queijos costumam ganhar um aspecto mais amarelado.

É por isso que um queijo grana padano é mais gorduroso que um minas frescal, por exemplo – ambos são feitos com leite de vaca, mas o primeiro matura por pelo menos nove meses e o segundo é consumido fresco. Por outro lado, um queijo de ovelha curado durante o mesmo tempo tenderá a ser mais gorduroso.

Mas é impossível cravar regras em relação à porcentagem. O teor de gordura varia não só conforme a espécie e a raça do animal, mas também do modo como ele foi alimentado e criado. A dica, indica Flávia Rogoski, é ficar de olho na procedência e no rótulo do produto.