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Qual o lado certo do papel alumínio? Especialista explica
Volta e meia, a dúvida sobre como usar o papel alumínio do jeito certo ressurge. “Existem dois lados, o brilhante e o não tão brilhante. Lembre-se sempre disso: lado brilhante virado para o alimento, para refletir o maior calor possível. Desta forma, [o alimento] cozinha de maneira mais eficiente”, explica o chef britânico Tom Kerridge em vídeo da BBC.
À frente de um dos restaurantes mais requintados da Inglaterra, o Hand and Flowersin Marlow, e detentor de duas estrelas Michelin, Tom já causou frisson online enquanto mostrava como assar um peixe com o material. E não é para menos, pois a gente nunca lembra que lado usar.
Lado brilhante x lado fosco
Para entender o porquê de usar o papel alumínio do jeito certo, o Bom Gourmet conversou com o professor de química Robert Nespolo. Segundo ele, a fala do chef Tom Kerridge está correta.
Quando um alimento está no forno, sendo assado, ele se torna uma fonte de calor, que tende a emitir radiação. Assim, o lado brilhante deve estar voltado para o alimento.
“É como mirar um laser no espelho. Parte dessa radiação vai refletir no papel e depois voltar para o alimento, mantendo ele mais aquecido e fazendo com que ele chegue a temperaturas mais altas de uma forma rápida”, explica Nespolo.
Por outro lado, se o intuito é armazenar um produto na geladeira ou mantê-lo frio por mais tempo, deve-se embrulhá-lo com o lado fosco para dentro (ou seja, em contato com o alimento).
Usar papel alumínio faz mal à saúde?
O professor de química explica que o maior problema relacionado ao papel alumínio é associá-lo ao calor. Existem estudos que comprovam que, em altas temperaturas, parte do alumínio é transferida ao alimento.
“Isso se acumula no organismo e impede a fixação de cálcio, causando problemas como a osteoporose. Alguns estudos relacionam até ao Alzheimer”, afirma.
Uma publicação do International Journal of Electrochemical Science, de 2012, alerta também sobre o aumento da toxicidade do produto em altas temperaturas quando combinado a ingredientes ácidos e especiarias.
Como alternativa ao papel alumínio, alguns brasileiros têm investido em um material sustentável e acessível: a folha de bananeira. Além de poder ser aquecido sem afetar a saúde, o produto pode fazer as vezes de guardanapo.
