Origem do panetone é recheada de histórias inusitadas

Doce, salgado, com ou sem recheio. Nesta época do ano, o panetone é presença certa nas mesas de Natal do mundo todo. No Brasil, a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) estima que, este ano, a venda do produto seja 5% maior do que no Natal de 2018, alcançando a margem de R$ 735 milhões. Mas, o que pouca gente sabe é que esse delicioso pão de Natal também é recheado de histórias inusitadas, por volta do século XV, na Itália.

Os episódios de seu surgimento incluem receitas improvisadas, um convento pobre e até um caso de amor. Quem conta tudo é o escritor napolitano Stanislao Porzio, que vive em Milão. O mais famoso de seus livros – “Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale” (O panetone. História, lendas, segredos e sucessos de um protagonista do Natal, em tradução livre) – traz algumas dessas narrativas. Outro que tem muita história para contar é Andrea Dazzan, sendo que é a quarta geração da família a produzir o pão natalício, no Friuli, norte da Itália. “Acho que não tinha muito como fugir deste destino”, avalia ele, que hoje conduz a panificadora Pane e Bontà, em Portogruaro, com o sócio Marco Sutto. O local já foi agraciado como uma das melhores padarias da Itália, no prêmio Miglior Panificio d’Italia, em 2010.

As melhores recordações da infância de Dazzan são perfumadas pelo aroma de pães e panetones. Desde 1921, a família segue o caminho traçado por seu bisavô, o Sr. Bernardo: produção artesanal, sem adição de aditivos nem conservantes. Para fazer um bom panetone, são seguidas três regras principais de Sr. Bernardo: a qualidade da matéria-prima, os equipamentos apropriados e o fermento natural:

“Se não acertar o fermento, toda a receita está comprometida. O sal e a manteiga também são fundamentais”, revela. Hoje, sua família produz quatro tipos de panetone: com uvas passas e frutas cristalizadas; com gotas de chocolate; sem recheio; apenas com uvas passas.

E são as uvas passas que dão origem a uma das histórias mais apaixonantes sobre o panetone, que vem do século XV, na Itália. Naquela época, Ughetto degli Atellani era um nobre que teria se apaixonado perdidamente pela filha de um padeiro (em algumas regiões da Itália, as uvas passas são chamadas de ughetta). Para se casar, teria abandonado sua vida de luxo e se tornado um excelente padeiro, inserindo as uvas passas no pão doce que, a partir dali, se chamaria “panetone”.

Ainda na terra de Dante Alighieri, a receita teria surgido como a salvação para um convento pobre, onde vivia a irmã Ughetta. Diante da escassez, a freira aproveitou tudo o que tinha para fazer um pão com uvas passas. Ao criar o panetone, ela teria resolvido também o problema do caixa: o “pão doce”, muito apreciado por todos, começou a ser vendido, rendendo boas cifras para o convento.

Porém, a versão mais popular sobre o panetone vem da expressão “pão de Toni”, durante o reinado do duque de Milão, Ludovico – Il Moro. Toni, um ajudante de cozinha de Ludovico, percebeu que o cozinheiro havia queimado o pão doce. Improvisadamente, usou um pedaço de massa que havia escondido, para assar outro pão, misturando frutas à receita. Sua criação fez muito sucesso e lhe rendeu grande prestígio junto a Ludovico.

Para Porzio, todas essas versões não passam de lendas do século XV, que devem ser compreendidas dentro do contexto histórico-econômico do século XIX, em Milão, quando foram escritas e divulgadas. O escritor napolitano acha que essas histórias mostram mais da conjuntura milanesa daquele periodo do que propriamente a história do panetone:

“As strenna (contos de Natal) se distorceram ao longo da História. Falam de sucesso profissional e comercial, aspectos que evidenciaram Milão no cenário mundial dos últimos tempos”, diz.

O certo é que, nessa extensa trajetória, o panetone já conquistou gerações, como a família de Dazzan. No Brasil, normalmente, começa a ser produzido entre julho e agosto, para dar conta da demanda de dezembro. Assim, segue faceiro a cada Natal, seja alimentando a imaginação do público, seja alimentando o paladar dos comensais.

Panificio Pane e Bontà – Via Mazzini, 31, Portogruaro, Friuli, Itália Fone: +39 0421 761191

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