Na teoria, não parece existir receita de sobremesa mais fácil. Três ou quatro ingredientes, um liquidificador, uma forma caramelizada em banho-maria por uns bons 40 minutos e pronto. Pudim de leite feito com sucesso. Ou melhor, com furinhos.

Se você pertencer ao time dos que não trocam a versão furadinha pela clássica, tão uniformemente cremosa que cada colherada parece derreter na língua, tudo bem. Mas há quem se apegue à técnica. Quando feito à risca, dizem os especialistas, o pudim ideal deve ter a textura aveludada de um crème brûlée.

“Os furinhos significam que os ovos coagularam muito rápido”, explica o confeiteiro Diego Prado, da Prado's Bakery e Panificadora Pantucci. Segundo ele, o processo de coagulação dos ovos – quando a gema e a clara se expandem – começa em 60 graus C. Quando ocorre de forma acelerada, essa expansão forma bolhas de ar que ficam presas na massa. O resultado é um pudim com textura de gelatina dura.

Para quem quer evitar esse resultado, o cozimento precisa ser lento e uniforme. Ou seja: um forno quente demais é o pior inimigo do pudim sem furinhos. “Ele tem que ser assado em baixa temperatura, perto dos 120°C, por um longo período. Não dá para ter pressa”, alerta o confeiteiro.

As bolhas de ar que se formam depois de a massa ser batida no liquidificador também têm sua parcela de culpa em um pudim furadinho. Por isso, a dica é guardar o creme na geladeira até que a espuma se dissolva. “É aí que entra a técnica. Deixo repousando por duas horas, então o creme fica mais gelado e cozinha de forma mais lenta”, diz Prado.

A confeiteira Polyana Rodrigues, por outro lado, prefere misturar os ovos com os outros ingredientes à mão. “Faço bem delicadamente para evitar que entre muito ar e depois passo o creme na peneira antes de colocar na forma.”

A receita tradicional brasileira é feita com leite condensado, leite integral e ovos. Juntos, os ingredientes formam um combo rico em gordura e sabor. Para intensificar a cremosidade e equilibrar a doçura de seus pudins, Polyana gosta de acrescentar creme de leite ao preparo. “Pode ser UHT ou em lata. O pudim fica mais suave no paladar e extremamente cremoso, ao mesmo tempo em que dificulta a formação das bolhinhas de ar”, explica a confeiteira.

Se for feito apenas com leite, ovos e açúcar, o doce perde a untuosidade característica e fica mais leve e parecido com o crème caramel francês.

Pudim precisa ser assado em banho-maria. Para isso, a água deve ser fria e atingir pelo menos metade da altura da forma em que está o creme. Além disso, o doce precisa ser coberto com papel alumínio (parte brilhante para dentro!) durante toda a cocção. Estará pronto quando tiver uma textura levemente gelatinosa ao toque. Ao desligar o forno, a forma deve ser retirada do calor e esfriar por completo antes de ir à geladeira por no mínimo 12 horas.

Uma breve aquecida na parte de baixo da forma é suficiente para derreter o caramelo do fundo. Depois, basta soltar as laterais do pudim com uma faca para desenformar.