PUC do Paraná produz queijo francês Reblochon

Os Campos Gerais podem se tornar, em breve, uma região de produção de queijos franceses com o mesmo processo utilizado no país europeu. Após três anos de pesquisas, a Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR) desenvolveu a tecnologia para a fabricação de queijo tipo Reblochon, um queijo cremoso originário da Saboia, nos Alpes. O resultado foi apresentado nesta quarta-feira (17) à imprensa durante uma degustação de queijos com quatro diversos estágios de maturação, de 30 a 50 dias. O leite utilizado é da Fazenda Escola da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG).

O objetivo do projeto é que indústrias da região de Castro, onde se concentra a produção de leite no Paraná, adotem a tecnologia para desenvolver o queijo. A pesquisa foi conduzida por alunos do curso de Engenharia de Alimentos liderados pela professora Márcia Rapacci, e com a co-orientação de Guilherme Tedrus, professor do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa. O queijo será apresentado como produto inovador no Programa Institucional de Bolsas de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (PIBITI), em outubro. Apesar de ter desenvolvido a tecnologia, a universidade não produz o queijo para comercializá-lo, apenas para fins de estudo e para repassar o conhecimento aos produtores no futuro.

Considerado um queijo bastante gorduroso (45%), de casca lavada com massa semidura e interior bem macio e cremoso, o Reblochon tem um período de maturação de diversas semanas: quanto mais curado, mais macio ele fica por dentro, chegando até a derreter.  O aspecto externo se parece com o do brie, tem pequenas bolhas redondas e brilhantes por dentro e sabor intenso. Durante o processo de cura, realizado entre 10 e 12 graus C e umidade entre 90 e 95%, os queijos são virados diariamente e lavados duas vezes por semana em uma salmoura suave, responsável por desenvolver alguns dos fermentos que conferem o aroma, a textura e a cor da casca.

O original francês é um queijo aromático, com notas florais e de nozes, aromas que dependem das características do pasto dos Alpes. O leite utilizado também interfere no sabor final. “O nosso leite é de ótima qualidade e a região dos Campos Gerais tem uma altitude e características similares à região da Saboia. Temos o potencial para produzir um queijo de ótima qualidade embora, claro, adaptado ao nosso terroir”, explica a coordenadora do projeto.