Ovos de luxo com recheio de creme brûleé? Em Floripa tem

Com cacau e açúcar em mãos, as possibilidades de receitas são infinitas, principalmente se o resultado final forem os chocolates. Mas a tendência mudou. Em vez das versões feitas por máquinas, com uma quantidade muito maior de açúcar do que de cacau e gordura hidrogenada na composição, a onda agora é a mesma dos cafés artesanais. Os doces feitos com o fruto do cacaueiro começam a ser elaborados a partir do conceito bean-to-bar, ou seja, em que as marcas escolhem os produtores de cacau de perto, torram as amêndoas com as próprias mãos e investem em insumos de qualidade para enriquecer as receitas. Esse é o processo de trabalho da chocolatière Rejane Esteves, que comanda a Darê, uma minúscula loja no bairro Itacorubi, onde a vitrine lembra mais uma joalheria do que uma loja de doces.

Natural de Londrina, a chef nunca se conformou com a qualidade dos produtos elaborados pelas grandes marcas brasileiras. Desde adolescente, corria atrás dos chocolates das empresas gringas, como a Lindt, que conseguia comprar no Paraguai. A obsessão pelo doce é tanta que a empresária resolveu que não poderia trabalhar com outra coisa. Abriu a primeira loja há 20 anos, ainda no Paraná, e passou a investir em cursos na área. Entre eles, teve a oportunidade de estudar com Philippe Vancayseele, diretor técnico da Chocolate Academy Canada da Callebaut e fez estágio em Bordeaux, na França.

“Quando vou pra Europa, eu deixo de almoçar pra poder comprar chocolates, porque são super caros”, brinca Rejane. Das combinações mais exóticas, a única que ela não pensa em repetir é a dos chocolates com wasabi. Também já descobriu versões com bacon e azeitonas, mas se recusou a provar.

Na sua pequena fábrica, em Florianópolis, o cacau brasileiro, do Vale do Potumuju, na Bahia, vem ganhando protagonismo nas receitas. “A gente precisa valorizar o nosso cacau, que é de alta qualidade”, ressalta Rejane.

As amêndoas de cacau baiano chegam ensacadas em Florianópolis. Na Darê, a passam pela torragem, depois são moídos artesanalmente e, por último, ocorre o processo de derretimento, numa pequena máquina antes da adição de outros insumos. O resultado são chocolates cujas receitas pouco se repetem, já que a chocolatière adora testar e criar novas combinações de sabores. Rejane também não esqueceu do chocolate belga, que serve de base para trufas e bombons.

Nessa Páscoa, o destaque fica por conta do ovo brûlée, elaborado com chocolate ao leite e baunilha do tipo Bourbon de Madagascar. A versão pequena, de 370 gramas, sai por R$ 129, enquanto a de 550 gramas, custa R$ 159.

Já os ovos premium, mostram porque os chocolates ganham status de joia na Darê. A versão é escovada artesanalmente com pó bronze comestível. O doce de 200 gramas custa R$ 98 e o de 350 gramas, R$ 169.

Além de outras sete opções de ovos de Páscoa sofistacados, a marca também oferece caixas de mini ovos. A primeira opção, por R$ 85, vem com 4 unidades feitas de chocolate 75% e cada uma acompanha um ingrediente: goji berry, frutas secas, nibs de cacau e damasco. Também é possível comprar a caixa com mini ovos ao leite recheados com ganache de creme de avelãs, que custam R$ 72.

Não deixe de provar, ainda, as trufas e bombons disponíveis na vitrine, que variam conforme a disponibilidade e as novidades da casa. Além do sabor, os produtos também chamam atenção pelo brilho e crocância, dados por meio do térmico no processo de temperagem.

Segundo a empresária, o segredo para atingir tanta qualidade nos produtos é um misto de prazer pelo que faz, escolha dos ingredientes, o processo artesanal e a busca por atualização e conhecimento sempre.

Serviço: Servidão Laje de Pedra, 73 – LJ 01 – Itacorubi, Florianópolis. Funciona de segunda a sexta de 9h às 19h e sábados até às 18h. Encomendas pelo telefone: (48) 3879-4600.