Ela já reinou absoluta. Para nossos avós, bisavós ou tataravós a banha de porco era a gordura mais comum na cozinha, usada em preparações culinárias ou mesmo para conservar alimentos. Depois, pouco a pouco, começou a ser substituída por gorduras processadas como os óleos vegetais e a margarina. Isso porque a gordura animal era associada a problemas cardiovasculares.

Felizmente, pesquisas mais atuais trouxeram um novo entendimento: se usada com moderação, a banha de porco é, sim, benéfica para a saúde. Além disso, é rica em nutrientes e livre de gordura trans, presente na maioria das gorduras vegetais.

Somado a isso, toma corpo na gastronomia um movimento que valoriza pilares como a preferência pela chamada “comida de verdade”, a utilização de ingredientes artesanais e locais, e o aproveitamento total dos alimentos. Ou seja, o cenário perfeito para que chefs e cozinheiros amadores prefiram a banha. A ordem é: quanto mais natural e sustentável, melhor.

Murilo Bizinelli, proprietário do restaurante Pururuka, em Curitiba, que é especializado em carne de porco, conta que o ingrediente faz toda a diferença no resultado final dos pratos e que não exige nenhum cuidado especial, mas ressalta que “só porque é uma gordura saudável, não quer dizer que pode usar quantidades absurdas. É preciso moderação.”

Guile Kaesemodel, chef da Kaesemodel Gastronomia, corrobora essa ideia. “Na gastronomia é preciso cuidado com o excesso de qualquer tipo de gordura, e com a banha não é diferente. O equilíbrio é a chave”, diz.

Uma das principais características da banha de porco é o fato de que ela realça os sabores, mas sem descaracterizar o gosto dos alimentos, como é o caso do óleo de coco, por exemplo. Outra grande vantagem em relação aos óleos vegetais é que a gordura de porco pode ser aquecida em altas temperaturas sem liberar compostos tóxicos. “Logo, é saudável e gostosa ao mesmo tempo”, diz Bizinelli.

Nas cozinhas, a banha chega resgatando sabores e preparações tradicionais: a torta com massa podre que desmancha na boca, o feijão com gostinho da casa da vó, ou o bolinho frito mais sequinho e com uma crosta sem igual. Sem medo de usar a gordura, é possível testá-la em todos os tipos de receitas, do assado à fritura, em caldos e sopas, ou até mesmo ser saboreada pura, acompanhando um pão caseiro. É hora de deixar o preconceito de lado e abrir a cozinha para as possibilidades da banha.

Pode ser usada para todos os tipos de refogados, substituindo o azeite de oliva. Use para preparar arroz, selar um bife ou nos ovos mexidos, por exemplo.

A gordura de porco atinge altas temperaturas rapidamente, sem liberar compostos químicos. O processo fica mais rápido e os alimentos mais crocantes.

O confit é uma técnica francesa que consiste em cozinhar o alimento na gordura, sempre em baixas temperaturas e por longos períodos. O processo pode conferir sabor e textura inigualáveis às carnes.

A banha pode ser usada também como ingrediente em massas de tortas, empadões e biscoitos. O resultado é uma massa com mais sabor e muita crocância.

Murilo Bizinelli reforça a ideia de que a banha pode substituir o azeite e a manteiga em todos os tipos de preparações. “No risoto, por exemplo, a banha pode ser substituta da manteiga para finalizar o prato e dar cremosidade e brilho.”

O clássico da casa de fazenda: pão com banha. Quem já comeu garante que o sabor é inesquecível. Use também para acompanhar torradas, biscoitos e o que mais sua imaginação permitir.

Aromatizar a gordura ajuda a intensificar o sabor do prato. Adicione temperos como alho, louro ou alecrim.

Serviço: A banha artesanal custa R$12,90/kg na Casa de Carnes Pé de Boi, no Mercado Municipal de Curitiba (Avenida Sete de Setembro, 1.865, box 2 e 3).

Prefira comprar o produto de pequenos produtores, que produzem a banha de modo artesanal. Nas feiras livres e no Mercado Municipal de Curitiba é possível achar boas opções. Para quem gosta de se aventurar na cozinha, a dica do Murilo Bizinelli é tentar fazê-la em casa. “Não é difícil. É só fritar o toucinho de porco com sal e um pouco de água até extrair toda gordura. Precisa ter paciência, porque demora um pouquinho, mas dá certo.”

A banha tem prazo de validade longo. O ideal é conservá-la na geladeira. Dessa forma, pode durar meses. Se mantida no congelador, pode durar até um ano.