Produtos orgânicos de origem animal

Todo sábado João Tanto estaciona sua van no Passeio Público e pendura dois banners: um que descreve as qualidades da coalhada orgânica e outro anunciando os produtos da Recanto Verde. Além da coalhada, desde 2011 João transforma os cerca de 420 litros de leite semanais em 10 quilos de manteiga e 25 quilos de requeijão colonial no seu sítio em Bocaiúva do Sul. “A produção é pequena porque temos 15 animais na propriedade, contando os bezerros. São cinco vacas produzindo”, conta.

Os 600 copinhos de 200 g de coalhada podem ser encontrados também no Mercado Municipal e em redes de panificadoras premium, como Família Farinha, Saint Germain e Requinte. O chef Marcelo Amaral, do Lagundri Contemporâneo, só usa a manteiga produzida por João para fazer o ghee (óleo purificado da manteiga). “Quando se clarifica a manteiga é que dá para ver a qualidade do produto. Ao aquecê-la sobem menos impurezas, faz pouca espuma em relação às outras. Sem contar que não tem aditivo químico”, diz.

Os produtos de origem animal com certificação orgânica estão engatinhando no Paraná se comparar com a produção vegetal. “O segmento de orgânicos chega a 1% do comercializado. Se falar só de carnes é menos de 1%, com certeza”, comenta Moacir Darolt, pesquisador do Iapar e vice-presidente da Associação de Consumidores de Orgânicos do Paraná (Acopa). A exceção são os ovos, facilmente encontrados e cuja diferença do convencional é percebida até pelo menos entusiasta: a gema é mais alaranjada e tem um sabor mais forte. “Um ovo poché tem uma finalização melhor porque ele é mais denso, tem menos água que o convencional.Massas e omeletes ganham uma textura macia”, comenta o chef Alexandre Bressaneli, professor do Centro Europeu – Profissões e Idiomas. “E a carne do frango orgânico tem fibras mais longas, que facilitam na hora de desfiar. A fibra da carne convencional quebra, não é bem estruturada.”

No caso da carne bovina, a chef do Ohana, Martha Smolka, destaca a maciez. Em junho o restaurante abriu uma segunda unidade em Curitiba, com menu à la carte no jantar. Dentre as opções com carne, há entrecôte, fraldinha, mignon e picanha de animais criados de forma “mais natural”. “A carne bovina é menos rija e o sabor, mais suave. É muito rápido de preparar o mignon, só tempero com sal e selo na chapa com azeite de oliva”, explica Martha.

Quem está ganhando o mercado por enquanto são os manejos de gado sustentáveis, como no caso do rebanho de Red Angus de Luiz Gosch. Ele abate 15 animais por mês e tem certificação Certified Human da Ecocert, ou seja, há a garantia de que os animais pastam, têm sombra para se abrigar e, segundo o produtor, são tratados apenas com fitoterapia e homeopatia. “Isso garante que não há resíduos de hormônios e outros remédios na carne ou gordura”, explica a nutricionista do restaurante Ohana, Giane Borges. Luiz abriu em 2009 o primeiro açougue orgânico do Brasil no Mercado Municipal Curitiba, o Taurino’s Organic, que trabalha com todos os cortes bovinos de seu rebanho e também os frangos orgânico e natural da Korin Agropecuária.

Desde 1994 no mercado produzindo frangos sem antibióticos, a paulista Korin Agropecuária começou a comercializar frango orgânico em 2009 e planeja lançar ovos em breve. Atualmente, a marca também tem frangos e ovos sem antibióticos e um rebanho bovino criado no Mato Grosso, cuja carne
começa a ser vendida a partir deste mês em São Paulo. “A carne bovina terá sabor similar à de caça por causa da fonte de alimentação do rebanho, que é 100% pasto com mais de 800 espécies diferentes de vegetação nativa”, descreve Edson Shiguemoto, diretor comercial da Korin.

Mercado para a pecuária sustentável não falta; o problema está em atender à demanda. “No Brasil os orgânicos são produzidos principalmente por pequenos produtores. A dificuldade para criar frangos e suínos orgânicos é conseguir uma ração que não contenha transgênicos”, afirma Ivo Barreto Melão, pesquisador do Centro Paranaense de Referência Agroecológica e presidente da Acopa. Também por isto, o custo dos produtos derivados de animais saem mais caro que o convencional: a preocupação com a certificação, no caso das carnes, vai até o abatedouro. A porção de 200 gramas de manteiga do Recanto Verde, por exemplo, custa R$ 7,30. “Temos que estar cientes de fazer a coisa certa. Quando reclamam do preço, brinco que se a pessoa levar para casa e não gostar, devolvo o dinheiro”. João Tanto garante que a provocação não falha. “Não só voltam como trazem um amigo para conhecer.”