Produtos & Ingredientes
Presunto nobre pode chegar a R$ 6 mil a peça em Curitiba
No livro 1001 Comidas para Provar Antes de Morrer (Editora Sextante), lá está ele. O Jamón Ibérico de Bellota é considerado o rei dos jamóns curados. A propósito, esqueça a denominação presunto. Os mais entendidos, como Ramon Llorens, do grupo espanhol Josep Llorens I Fills, preferem o termo jamón. Além do status de iguaria, o produto tem tantos detalhes e curiosidades no processo de preparação que por si só merece o título.
O porco tem que ser 100% da raça ibérica ou com 75% de sangue ibérico. A alimentação também é especial. Llorens explica que ela é composta basicamente de gramíneas e de bellotas (ou bolotas) – uma espécie de castanha produzida pela Azinheira, que leva 100 anos para dar frutos. Além disso, o microclima da região montanhosa de Andaluzia, no sul da Espanha, é seco e favorece a produção com qualidade. Com tantas peculiaridades, a produção anual é limitada e, por isso, cada safra é única.
O produto é tão especial que o preço sugerido é a partir de R$ 6 mil (peças entre 8 e 9 quilos). Além desse produto, a Josep Llorens lança a versão fatiado extrafino de dois produtos: o Salame Serrano (R$ 23,70, 100 g) e o Chouriço Vela Serrano (R$ 27,09, 100 g). À venda na Adega Brasil (Mercado Municipal e Cândido Hartmann).
Ramon Llorens e seu filho, Josep Ramon Llorens Filho, estiveram em Curitiba a convite da Porto a Porto (uma das importadoras que está trazendo o produto ao Brasil) para a abertura de uma peça, chamada Homenage Estrelas 60 meses safra 2010. Confira a entrevista exclusiva dada pelos dois à reportagem do Bom Gourmet.
Por que essa edição é tão especial?
A safra 2010 é impressionante. Tivemos uma produção muito boa de bellotas e, com isso, conseguimos abater 400 porcos e tivemos 800 peças de jamón. Dessas, 500 foram destinadas ao Brasil.
A safra 2010 é impressionante. Tivemos uma produção muito boa de bellotas e, com isso, conseguimos abater 400 porcos e tivemos 800 peças de jamón. Dessas, 500 foram destinadas ao Brasil.
Como estão as vendas dos produtos de vocês no Brasil?
Todos falam de crise, mas estamos tendo um crescimento de 38%. Vendemos 160 peças do jamón em quatro dias. O brasileiro já viajou muito, tem um entendimento maior do que é um jamón. E diante de um produto top e de qualidade, o consumo é muito bom.
Todos falam de crise, mas estamos tendo um crescimento de 38%. Vendemos 160 peças do jamón em quatro dias. O brasileiro já viajou muito, tem um entendimento maior do que é um jamón. E diante de um produto top e de qualidade, o consumo é muito bom.
Como é a criação desses porcos?
Cada porco vive em uma área de 20 mil metros quadrados. Nos meses de novembro, dezembro e janeiro ele engorda cerca de um quilo por dia e consome 550 kg de bellotas. Eles são abatidos com 24 meses de vida. É um animal feliz. Tem muito espaço e é uma carne relaxada. Setenta e cinco por cento do seu peso é gordura.
Cada porco vive em uma área de 20 mil metros quadrados. Nos meses de novembro, dezembro e janeiro ele engorda cerca de um quilo por dia e consome 550 kg de bellotas. Eles são abatidos com 24 meses de vida. É um animal feliz. Tem muito espaço e é uma carne relaxada. Setenta e cinco por cento do seu peso é gordura.
Qual a influência de uma alimentação exclusiva com bellotas?
O porco come a bellota, a gordura se desfaz e vai para a carne, o que dá um gosto amendoado ao jamón. O porco alimentado com a bellota também traz benefícios para saúde, pois sua gordura tem ácido oleico, que combate o envelhecimento e aumenta o colesterol bom.
O porco come a bellota, a gordura se desfaz e vai para a carne, o que dá um gosto amendoado ao jamón. O porco alimentado com a bellota também traz benefícios para saúde, pois sua gordura tem ácido oleico, que combate o envelhecimento e aumenta o colesterol bom.
E depois do abate, quais são os próximos passos?
A carne é desmembrada – paleta e pata. Depois vão para a salga. Cada peça fica coberta por sal marinho. Cada quilo do porco equivale a um dia na salga. Ou seja, se a peça tem 11 kg, ela fica em salga por 11 dias. Ele pega o sal e desidrata. Depois, ele vai para uma sala – os secadores naturais — para tirar a umidade (é aqui que eles ficam pendurados), onde recebem o ar natural. Em seguida, vai para uma adega de descanso, onde permanece por até quatro anos.
A carne é desmembrada – paleta e pata. Depois vão para a salga. Cada peça fica coberta por sal marinho. Cada quilo do porco equivale a um dia na salga. Ou seja, se a peça tem 11 kg, ela fica em salga por 11 dias. Ele pega o sal e desidrata. Depois, ele vai para uma sala – os secadores naturais — para tirar a umidade (é aqui que eles ficam pendurados), onde recebem o ar natural. Em seguida, vai para uma adega de descanso, onde permanece por até quatro anos.
E na Espanha, como o jamón é consumido?
Lá nós consumimos no café da manhã, como aperitivo, ao meio-dia, depois do trabalho e no jantar. Mas, temos uma cultura que proporciona isso.
Lá nós consumimos no café da manhã, como aperitivo, ao meio-dia, depois do trabalho e no jantar. Mas, temos uma cultura que proporciona isso.
E com qual bebida ele harmoniza?
Com o Jerez fino e com um vinho tinto jovem. Como sou espanhol, indico um Tempranillo.
Com o Jerez fino e com um vinho tinto jovem. Como sou espanhol, indico um Tempranillo.
É possível usá-lo como ingrediente?
Esse safrado é muito especial e deve ser consumido puro e em temperatura ambiente. Mas, o jamón pode ser usado em alguns pratos, desde os mais simples, como com batata frita e ovo, por exemplo.
Esse safrado é muito especial e deve ser consumido puro e em temperatura ambiente. Mas, o jamón pode ser usado em alguns pratos, desde os mais simples, como com batata frita e ovo, por exemplo.
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Serviço
O preço sugerido é a partir de R$ 6 mil (peças entre 8 e 9 quilos). Além desse produto, a Josep Llorens lança a versão fatiado extrafino de dois produtos: o Salame Serrano (R$ 23,70, 100 g) e o Chouriço Vela Serrano (R$ 27,09, 100 g). À venda na Adega Brasil (Mercado Municipal e Cândido Hartmann).
O preço sugerido é a partir de R$ 6 mil (peças entre 8 e 9 quilos). Além desse produto, a Josep Llorens lança a versão fatiado extrafino de dois produtos: o Salame Serrano (R$ 23,70, 100 g) e o Chouriço Vela Serrano (R$ 27,09, 100 g). À venda na Adega Brasil (Mercado Municipal e Cândido Hartmann).
