Peixes de inverno: confira quais são e dicas de preparo

Nos meses inverno só há um protagonista nas praias do Sul do país, a tainha. Em Florianópolis, restaurantes e pólos gastronômicos promovem festivais à base do pescado popular e os moradores também se fartam à mesa de casa. No entanto, os dias gelados também rendem outras opções de peixes e frutos do mar para os paladares que estranham o sabor marcante da tainha.

Entre os produtos que também estão em alta nessa época, o chef Fabiano Gregório destaca: as ostras, mariscos, vieiras, a corvina, a anchova e as ovas da tainha, conhecidas como o caviar brasileiro. Confira as sugestões de preparo de cada ingrediente de acordo com o cozinheiro, que integra o Movimento Slow Food e comanda a Bijajica Ecogastronomia (de Florianópolis), além do Cucina Lab.

Os moluscos são uma boa pedido para o inverno. De acordo com o chef, as águas geladas fazem as ostras economizarem energia, o que garante uma textura mais suculenta. A sugestão de Fabiano é consumi-las in natura, para não perder o frescor. Como acompanhamento, um molho de wasabi e limão ou uma geleia de butiá, fruta nativa da Mata Atlântica, elevam o fruto do mar à décima potência.

Assim como as ostras, os mariscos também ficam mais volumosos e com sabor apurado no inverno. Na hora de comprá-los, dê preferência aos que tiverem ainda com concha, responsável por mantê-los mais frescos. Escolher a melhor forma de preparo é um desafio, por se tratar de um ingrediente bem versátil. O chef Fabiano Gregório sugere cozinhar os moluscos por inteiro no vapor. Quando as conchas abrirem, a pedida é servir com vinagrete de limão rosa, tomate, cebola e alfavaca.

Outro integrante do grupo dos moluscos, as vieiras também têm seu lugar de destaque reservado nos períodos de frio. De consistência mais firme e sabor leve, podem ser consumidas em forma de ceviche ou grelhadas. Uma parte pouca conhecida do animal, que o chef Fabiano Gregório chama de “lábio”, também pode ser frito e ganhar um aspecto de torresmo.

Trata-se de uma iguaria muito valorizada no exterior, principalmente na região da Itália, mas ainda com pouco espaço no Brasil. O chef recomenda fritar as ovas e comer como aperitivo, temperadas com bastante limão. Outro prato que potencializa o sabor do ingrediente é o risoto. Fabiano sugere acrescentar as ovas no final da preparação, para agregar uma cremosidade semelhante a do queijo, e servir como acompanhamento de um filé de peixe grelhado. O cozinheiro também citou a importância do consumo e pesca coerentes, já que as ovas garantem a preservação da espécie.

Este é um pescado de que não se esquece, já que marca presença o ano todo nos mercados e peixarias. No inverno, é encontrado em meio aos cardumes de tainha e costuma ostentar a mesma fama popular da vizinha. Pode ser feita ensopada, frita em postas, cortada em filés e grelhadas. A preparação preferida do cozinheiro do Slow Food é o ceviche, acompanhada de chips de aipim ou batata doce.

A pesca desse peixe é ainda mais abundante logo depois da safra da tainha, que encerra no fim de julho. A versão mais servida nos restaurantes de Florianópolis é a frita em postas, mas também pode ser assada na brasa, já que a defumação valoriza seus aromas. Na hora de comprar, o chef Fabiano dá a dica: “Escolha as maiores e mais gordas, pois a gordura mantém a umidade e o peixe estará mais saboroso”.