Patrimônio de Curitiba, carne de onça foi parar na pizza e no pastel

A carne de onça é uma iguaria que comemora mais de 50 anos de sucesso nos botecos da capital paranaense. Em 2016, ganhou o título de patrimônio cultural, reforçando sua forte relação com a identidade e memória de Curitiba. Rápida, simples e muito saborosa, a receita, em sua fórmula mais clássica, leva carne bovina magra, crua e moída, servida sobre uma broa preta e úmida.

Sua inspiração é o hackepeter, receita alemã feita com carne suína temperada no lugar da carne bovina, acompanhada por um pão rústico. “Eu aprendi essa receita com a minha avó, que veio da Alemanha. Mas aqui no Brasil ela usava patinho”, relembra Selma Tonatto do Prado, que supervisiona a cozinha do Bar do Alemão, tradicional boteco no Largo da Ordem que serve carne de onça desde a sua abertura, em 1979.

Para Selma, o segredo para a carne de onça perfeita está na limpeza e na temperatura do manejo da carne. Para deixá-la com um aspecto saudável, bem vermelhinha, a carne é preparada em uma sala especial que está sempre a 18 graus e, depois, mantida na geladeira a 4,5 graus. Para que o sabor e a textura fiquem no ponto ideal, é importante que a carne esteja completamente livre dos pequenos nervos brancos. “O segredo está na qualidade da carne que você compra. O preparo em si é muito simples”, ressalta Selma.

Quanto ao tempero, ele fica a critério do chef e geralmente conta com sal, pimenta, azeite, cebola branca e cebolinha. Mas além da definição mínima — carne crua temperada — não existe consenso ou regra pré-estabelecida, o que levou alguns restaurantes da capital a criarem versões mais ousadas do preparo.

No restaurante Nomade, comandado pelo chef Lênin Palhano, a carne de onça aparece duas vezes no cardápio. No brunch, acompanha pastel de vento e tutano (R$ 48). No jantar, é servida como entrada junto a um crocante de pão italiano e ovo de codorna frito (R$ 42) — snack que venceu o Prêmio Bom Gourmet 2018 como melhor entrada.

A ousadia vem tanto nas combinações, que dispensam a tradicional broa úmida, quanto no próprio preparo da carne: ao invés de moída, Lênin pica tudo na ponta da faca. “Talvez eu tenha feito uma heresia”, brinca o chef. “Eu prefiro a textura da carne picada grosseiramente. Os mais conservadores vão dizer que não é carne de onça, mas tudo bem, não tem uma regra”, completa, admitindo a proximidade com o steak tartare, receita que também tem como base a carne crua temperada e cortada na faca.

A decisão de manter o nome carne de onça, porém, é uma celebração ao preparo que, apesar de ter proximidade com outras receitas, ganhou não apenas tempero próprio, mas também história em Curitiba. “Eu acho importante chamar de carne de onça, principalmente porque recebo muitos estrangeiros. Aí eles vão ver no meu cardápio, se interessar, pesquisar e ver que tem um monte de lugar que serve, que tem um contexto histórico, que é patrimônio cultural da cidade”, aponta o chef, consagrando o preparo como o steak tartare das araucárias.

Perfeita na companhia de um chope bem gelado, a carne de onça acabou incorporada em outras receitas que também costumam figurar entre as favoritas do happy hour. No Aqueces Bar, por exemplo, a carne virou recheio de pastel pelas mãos de Ivan Lopes, chef que em 2015 assinou o cardápio do local. A porção conta com nove pasteizinhos cuja massa é inflada por uma bisnaga de ar e colocada para fritar.

Depois de frita e levemente fria, é recheada com a carne preparada. Acompanha mostarda escura e azeite de oliva (R$ 26,90). A crocante combinação caiu no gosto da clientela e faz sucesso há quase quatro anos. Já na Maia’s Pizzaria, a carne de onça apareceu por acaso, quando Guilherme Maia, um dos sócios do restaurante, terminava de comer uma porção no balcão, antes do expediente. Com o pouco que sobrou, resolveu colocar em cima da massa de pizza, com molho de tomate e queijo.

“Na hora que a gente comeu, ficou sensacional. E aí tivemos a ideia de servir na final da copa sul-americana”, relembra Guilherme, cuja pizzaria é ponto de encontro de torcedores de futebol. O queijo foi banido da receita, mas a pizza, amplamente aprovada, agora é servida toda quarta-feira nas duas unidades da Maia’s, no Ecoville e no Água Verde, em sua versão individual (R$ 22), com ou sem cebolinha.