Panificação sem glúten. Apesar de parecer uma contradição, a arte de fazer pães sem usar a proteína do trigo não só é possível como tem ganhado espaço.

“Pão tem que ter cara, cheiro e gosto de pão”, enfatiza Carla Serrano, Levain Escola de Panificação e Confeitaria. Mesmo que mude a composição da massa, há características que os pães com ou sem glúten de fermentação natural devem apresentar: miolo úmido, macio e com aroma levemente ácido e uma elasticidade que nos pães sem glúten será menor, bem como uma casca com menos persistência na crocância.

“Isto é possível por causa do fermento selvagem e não por causa da farinha usada”, define Carla. Caso a fermentação seja com fermento biológico (fácil de encontrar em empórios e supermercados), muda-se o aroma e parte do sabor, mas a aparência ficará similar à de trigo para as receitas mais clássicas, como pão de fatia, com pequenos alvéolos no miolo.

O glúten é a proteína do trigo que dá elasticidade e estrutura para o pão. Sem ele, é preciso adicionar outros ingredientes que, juntos, darão o resultado esperado — uma massa que pode crescer de 30 a 50%. “O pão é um conjunto farinhas, aglutinante, gordura e tempo de fermentação”, afirma a chef pâtisserie Patrícia Araújo, professora do curso de Cuisine Santé do Centro Europeu.

“Geralmente se faz uma mistura de cinco farinhas no lugar da farinha de trigo”, ensina Ana Cláudia Cendofanti, engenheira química, chef de cozinha e presidente da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelpar-PR).

A farinha de arroz dará estrutura, enquanto a fécula de batata (ou amido de milho) dará leveza sem interferir no sabor e o polvilho doce é responsável por dar liga e deixar a massa maleável. Um desequilíbrio na proporção de farinhas pode descaracterizar totalmente o pão: muita farinha de arroz deixará o pão seco, por exemplo, e muito polvilho dá um aspecto de goma no miolo.

O fermento, seja ele biológico ou de fermentação natural, transforma os carboidratos das farinhas em gás carbônico. Para ajudar a reter o ar no pão, ingredientes como a goma guar ou goma xantana agem como aglutinantes e estabilizantes junto de fibras, como psillium, linhaça e chia. A combinação contribui para que o pão não fique com aparência de bolo.

Algumas receitas ainda levam ovo: a clara dará estrutura e volume e a gema, maciez e sabor. “A panificação sem glúten precisa de um meio ácido para se desenvolver, por isso as receitas geralmente levam ácido cítrico ou vinagre, que atua como conservante também”, alerta Ana Cláudia.

A principal dica é misturar muito bem os secos antes de adicionar qualquer líquido e respeitar o tempo de crescimento: os pães sem glúten feitos com fermento biológico descansam por cerca de 40 minutos antes de ir ao forno e os de fermentação natural podem precisar de seis horas crescendo antes de serem assados.

Na panificação com trigo, a massa é sovada até ficar maleável para que o glúten desenvolva as redes de proteína que vão aprisionar o ar na massa. Por ser uma mistura rica em farinhas refinadas com adição de fibras, a massa sem glúten não precisa ser sovada. O resultado é uma massa um pouco mais líquida e viscosa, difícil de ser boleada. “Por isso a maior parte das receitas é assada em formas”, explica Ana Cláudia. Para pães que precisam ser boleados, as chefs indicam usar uma luva, colher molhada ou besuntar as mãos em óleo ou manteiga.

“Para fazer pães de casca grossa, como os italianos, precisa entrar com umidade assim que a massa for ao forno. Borrifar água nas paredes do forno antes de fechar a porta funciona”, indica Carla. A durabilidade dos pães também é menor: de um dia para o outro, o miolo pode ficar ressecado e a casca, mole. “Umedecer o pão e voltar ao forno por cinco minutos resolve: o pão fica fresco novamente”, ensina Carla. Outra dica é congelar as fatias do pão e aquecê-las em uma chapa, sanduicheira ou forno minutos antes de consumir.

A ausência de glúten também dificulta o preparo de massas finas, como a folhada. “Ainda não consegui achar o ponto porque precisa de muita elasticidade para atingir uma espessura fina”, relata Ana Cláudia.

Até chegar à sua receita de levain — feita com garapa, farinha de arroz integral e trigo sarraceno — Carla Serrano passou semanas em 2015 alimentando simultaneamente cerca de dez amostras. “Fiz composições diferentes e fazia testes não só de atividade no potinho, mas também se essas leveduras “levantavam” o pão”, relata.

Assim como a receita que leva trigo, o levain sem glúten também precisa de tempo para amadurecer. Nas primeiras semanas, ele é chamado de starter: a atividade dos micro-organismos pode ser observada desde o primeiro dia e nos dias subsequentes, alimenta-se com as farinhas para fortalecer as bactérias e leveduras desejadas — as que vão transformar os carboidratos em gás carbônico. Essa seleção natural é o que vai fazer o sabor e aroma ficarem mais complexos e emprestarem essas características ao pão. “Sugiro cultivar de 15 a 30 dias antes de usar”, indica Carla. Para os iniciantes no processo, a boa notícia: é possível pegar uma ‘muda’ do levain.