Pão de queijo vendido em MG volta às origens e ganha versões com queijo artesanal

Pergunte para qualquer mineiro onde comer um bom pão de queijo e a resposta provavelmente será: “lá em casa”. Afinal, as receitas cheias de técnicas e que atravessam gerações dificilmente eram encontradas fora das cozinhas domésticas. O resultado disso foi que, por muito tempo, comer o salgado na rua era sinônimo de uma esfera borrachuda, com muito polvilho e pouco queijo, vendida congelada para as lanchonetes.

Com o recente processo de valorização do queijo artesanal mineiro, feito com leite cru e com técnicas tradicionais, o quitute vendido nas lanchonetes e padarias de Minas Gerais também passou a ser tratado com o respeito que merece. Afinal, o queijo pasteurizado não tem a diversidade de sabor do artesanal, que oferece nuances e sutilezas de acordo com a região em que é produzido.

Segundo Gustavo Pereira, proprietário da loja Roça Capital, no Mercado Central de Belo Horizonte, Minas Gerais passa por um momento de resgate das suas tradições. “Estamos vendo a volta destes produtos típicos da roça, como o café coado na hora, o bolo, o queijo de leite cru, que passou por momentos de quase clandestinidade. O pão de queijo vem nessa sequência”, conta.

Para chegar à sua receita, que também leva batata baroa na composição, Pereira fez um trabalho intenso de pesquisa. Ele viajou bastante, conhecendo vários produtores e queijos até encontrar o que considerou o ideal. “O da serra da Canastra clássico, curado, tem um sabor muito pronunciado e não fica tão bom assim. Já o queijo do cerrado é mais suave, menos agressivo, e isso aparece na textura do pão de queijo”, explica.

O quitute é vendido na primeira filial da Roça Capital, recém-aberta na avenida Bandeirantes, na região Centro-Sul da capital. Por lá, o pão de queijo ganha recheios tradicionais. Entre as opções estão linguiça artesanal (R$ 9,90), lombo defumado (R$ 9,90), bacon artesanal (R$ 7,90) e requeijão de rapa (R$ 7,90), feito com o que sobra no tacho. O tradicional custa R$ 4.

Na veterana mineira A Pão de Queijaria, os queijos das serras da Canastra, do Salitre e da Mantiqueira são a base do salgado, que têm receita resgatada das famílias dos proprietários. “Todo mundo em Minas Gerais tem uma relação afetiva com o pão de queijo. Quando fomos abrir o negócio, percebemos que os produtos que haviam no mercado eram ruins, muitos usavam aromatizante no lugar de queijo. Outros não escaldavam o polvilho, que é um passo crucial para se obter uma boa massa”, detalhou Mário Santiago, um dos sócios da casa.

Cada unidade sai a R$ 4,50 e são acompanhados de manteiga de café ou de creme de queijo. Já os recheados são sempre feitos com canastra e pesam cerca de 100 gramas antes de serem incrementados. “O meu preferido é o que leva pernil de lata, pois resgata também essa tradição mineira de se conservar a carne na gordura, de uma época que não tinha geladeira”, conta Santiago. Além do corte de porco, a receita leva também queijo minas padrão e chutney de manga (R$ 18). Também tem grande saída da cozinha o recheado com costela de boi desfiada, vinagrete e mini agrião (R$ 22).

Outro lugar que aposta no resgate da iguaria feita com o queijo artesanal é a Matula Pão de Queijaria, também em Belo Horizonte, que funciona desde setembro na tradicional esquina da rua da Bahia com a rua Goiás, no centro da capital. “Pão de queijo mineiro tem que ter queijo artesanal”, defende Estevão Rocha, um dos sócios do empreendimento. Por lá, a receita tradicional, que combina queijo da região do Serro e parmesão (R$ 3), é uma das mais pedidas. O preço é o mesmo para a versão que leva só queijo da serra da Canastra.

O quitute também serve como base para sanduíches caprichados. O campeão de vendas é o recheado com pernil (R$ 5,90), mas o cardápio lista outras opções mais elaboradas, todas a R$ 8,90, como o que leva linguiça flambada na cachaça, muçarela e molho da casa e a de carne seca, que ganha a companhia do catupiry. Há também a vegetariana, que tem molho quatro queijos, rúcula, tomate e azeitona na composição. A casa funciona no sistema de franquias e já prepara a expansão para outros estados. “Recebemos consultas do país inteiro. No Paraná, já nos procuraram de Curitiba e Londrina”, conta Rocha.

Na Braga Pão de Queijo, o destaque é para o volume de queijo na receita. Das dez toneladas de massa produzidas por mês, pelo menos cinco toneladas são do laticínio da Serra da Canastra. A produção é dividida entre a unidade original, que funciona na esplanada do estádio Mineirão, e a aberta na região da Savassi, em agosto do ano passado.

“Apesar da quantidade de queijo, o produto não fica pesado e borrachudo; pelo contrário, é superleve”, garante Paulo Braga, um dos sócios e filho do fundador, Agenor Braga. É do pai a receita que foi adaptada para o negócio. “Ninguém aguentava mais aqueles pães de queijo industrializados do supermercado. Meu pai começou a fazer para vender, há cerca de dez anos e a coisa só foi crescendo de lá para cá”, conta.

Além de pedidas como o tradicional da casa (R$ 5) e os recheados com frango defumado com cream cheese (R$ 10) e carne seca com catupiry (R$ 13), a casa serve uma versão da pizza feita de pão de queijo. A proposta é sucesso entre os celíacos, que não podem comer glúten. “Recebemos clientes que falam que nunca imaginaram que comeriam pizza de novo e se empolgam com nossa alternativa”, conta Braga. A brotinho, com recheios como frango com catupiry sai a R$ 18,90. Outro sucesso de pedidos é o recheado com doce de leite (R$ 12), que funciona bem como sobremesa.

Matula Pão de Queijaria
Rua Goiás, 14, Centro, Belo Horizonte – (31) 3224-5720
Braga Pão de Queijo Savassi
Rua Pernambuco, 1.115, Savassi,  Belo Horizonte – (31) 3656-7222
Roça Capital
Avenida dos Bandeirantes, 1725, Mangabeiras,  Belo Horizonte – (31) 3564-0036
A Pão de Queijaria
Rua Antônio de Albuquerque, 856, Savassi,  Belo Horizonte – (31) 2512-6360