Panetone salgado: conheça a origem dessa versão polêmica e aprenda a fazer

Seja o tradicional, de frutas cristalizadas, ou a versão com chocolate, é inquestionável que o panetone é uma das principais iguarias do período natalino. Mas já pensou em experimentar um panetone salgado?

Sem dúvida, muita gente aqui no Brasil torce o nariz ao pensar nessa possibilidade. “O paladar brasileiro não está acostumado com essa versão. Além disso, não temos muito o hábito de consumir comidas mais agridoces, como é o caso do panetone salgado”, explica Ricardo Zilz, chef boulanger e proprietário da Brød Bakery Curitiba e da Santo Pane Boulangerie .

Na Itália, no entanto, país de origem deste pão que é popular em diversos lugares do mundo, há duas versões de panetones salgados, segundo o chef boulanger Fabiano Marcolini, da Marcolini Pane Pasta Dolci: o panetone salato e o panetone gastronômico.

A primeira é produzida com a mesma massa do panetone doce e sem recheio, apenas com queijo Grana Padano ou parmesão por cima. Essa versão também permite variações, com recheios diversos, como legumes, azeitonas, linguiça calabresa, entre outros. Já o panetone gastronômico é, depois de assado e resfriado, cortado em camadas, como um bolo, e recheado. “É possível rechear com creme de mascarpone, por exemplo, ou outros ingredientes.

Na Itália, essa versão é muito consumida como um antepasto, antecedendo a ceia”, explica Marcolini. O chef não produz essa versão para venda, mas produz o panetone salato mais adaptado ao paladar brasileiro e, portanto, levemente mais salgado e recheado com três tipos de recheios: tomate seco com ervas, calabresa com erva-doce e parmesão com azeitonas.

O chef Ricardo Zilz explica que a base do salato é a mesma da versão doce e que não é possível adicionar sal ao preparo. “O sal mata o fermento e o panetone não cresce. Por isso, para torná-lo salgado, utilizamos o queijo e outros recheios, que devem ser adicionados apenas no final, para não prejudicar a massa”, finaliza. E o processo de produção, tanto da versão doce quanto da salgada, também é bastante trabalhoso. “O doce demora cerca de três dias para ir ao forno. Já o salato leva, em média, dois dias”, conta Marcolini.

Polêmico ou não, o Bom Gourmet resgatou a receita da chef Beth Vieira, que faz sucesso há quase dez anos no nosso site, para dar uma chance a quem quer experimentar e para satisfazer a alegria de quem gosta da versão salgada do preparo italiano. Vamos lá?