Tudo começou com o sabor tradicional, depois veio o de gotas de chocolate e nos últimos anos se multiplicaram as variações: do trufado ao chocolate cremoso e até com bacon. Aí o panetone caiu de vez na graça do brasileiro.

Com o consumo cada vez mais popular, cresce também a demanda por mais qualidade. E investir em um panetone artesanal é uma experiência gastronômica que vale a pena. Comparado com o panetone industrializado, o artesanal é no geral mais perfumado, tem sabor mais rico e textura diferente, elástica e leve.

Grande parte das características de aroma e sabor do panetone artesanal dependem do tipo de fermentação, que é lenta e feita com levain. O panetone industrializado é feito com misturas prontas à base de farinha, gordura vegetal e ácidos graxos.

A aparência do panetone já é indício da qualidade: o doce tem que ser bem inchado e com uma cúpula regular. Mas é ao abrir o saco plástico que ele revela todos seus aromas e perfumes. A cúpula tem que ter notas tostadas, mas não queimadas. Ao cortá-lo exala fragrância de manteiga, baunilha, limão e laranja cristalizadas, e até um cheirinho agradável de ovo cozido.

“Os panetones industriais levam aromas artificiais como essência de baunilha, laranja e calêndula. Podem enganar alguém pouco experiente, mas prestando atenção dá para sentir: o cheiro parece o de pirulitos para crianças”, explica a chef confeiteira Carolina Garofani.

Assim como o perfume, grande parte do sabor deriva do tipo de fermentação. A lenta, que demora de 36 a 48 horas, desenvolve aromas e sabores mais complexos. A partir da leve acidez típica do levain à manteiga, baunilha e até o rum. O destilado é usado pelo chef italiano Enzo Ambrosetti para marinar as uvas passas junto com sementes de fava de baunilha de cinco a seis dias.

A manteiga tem um papel fundamental. Na Itália, onde há uma legislação que dita as quantidades exatas dos ingredientes, a manteiga deve representar não menos que 16% da massa total. “O panetone é gorduroso, mas doce. E, se bem feito, não pesa”, garante Garofani. A maior digeribilidade se deve também ao tipo de fermentação lenta, que contribui para “pré-digerir” o glúten.

Macio, leve, elástico, arejado. Um bom panetone tem todas essas características. Não deve ser ressecado nem esfarelar. A massa tem que ser úmida, mas não grudar na mão. “Por isso precisa de uma farinha forte de ótima qualidade que absorve mais água. Durante a fermentação e no forno, a massa perde muito líquido”, explica Garofani.

No caso do panetone, tamanho é documento. No comércio, encontram-se pães doces de muitos tamanhos, geralmente a partir de 250 g e, em alguns casos, até versões de 100 g. Mas quanto maior, melhor. “Os maiores retém melhor a umidade”, diz Ambrosetti, que recomenda comprar panetones de pelo menos 1 kg.

Quem nunca encontrou panetones à venda já em agosto? Os doces industriais têm uma shelf life — ou seja, durabilidade — bem maior que os artesanais porque devem aguentar na gôndola dos supermercados por meses. Já o panetone artesanal geralmente tem durabilidade de algumas semanas. Isso com o produto ainda fechado.

Após aberto, os papéis se invertem. “O panetone artesanal dura de seis a sete dias se conservado em um saco plástico. O industrial, depois de dois ou três dias, fica seco”, alerta Ambrosetti.

A qualidade tem preço, todo mundo sabe disso. E esse é o único quesito em que o panetone industrial, por motivos óbvios, quase sempre ganha do artesanal. Mas a diferença no valor não é absurda.