Foi num fim de semana despretensioso de 2009 que a chef Claudia Krauspenhar, ao visitar um amigo em Foz do Iguaçu, no oeste do Paraná, experimentou pela primeira vez o pacu defumado. Nesse tempo, ela nem pensava em virar chef de cozinha ou ter um restaurante. Desde pequena, foi acostumada a comer peixe de rio: “é algo da minha terra, tenho uma ligação muito afetiva com peixe”, conta a chef.

Anos depois, no Gastronômade, em setembro de 2018, Claudia lembrou do pacu defumado e pensou em criar um prato com ele para a ocasião. “Ele fez o maior sucesso. Foi tão positivo que resolvi colocar no cardápio do meu restaurante”. O peixe vem acompanhado de farofa de pão artesanal com raspas de laranja e limão siciliano, ceviche de banana e molho de mariscos (R$ 71).

Desde o ano passado, o prato tem surpreendido os clientes do restaurante em Curitiba. “Eu pensei que, por ser um peixe de rio e não ter um valor comercial alto, o prato sofreria preconceito, mas hoje é um dos mais vendidos”, comemora.

Para Claudia, servir o pacu defumado é uma forma de manter a ligação com as suas raízes e, ao mesmo tempo, valorizar o trabalho das comunidades de pescadores de Foz do Iguaçu, sua cidade natal.

A criação do pacu acontece há nove anos na região do Lago Itaipu – o animal chegou a entrar na lista de espécies em extinção. A criação começou pequena e atualmente cerca de 20 toneladas de peixe são cultivadas por ano.

A Associação de pescadores e piscicultores do Lago Itaipu (Applifi) conta com o trabalho de 23 famílias. Para garantir o peixe ano todo, a criação é por escalonamento. “Até ele chegar ao tamanho adulto, com 800 gramas, vai praticamente um ano”, explica a presidente da Applifi, Fátima da Silva. O abate do peixe acontece quando o pacu chega a aproximadamente 1,2 kg.

A defumação do pacu surgiu como uma alternativa de venda, mas virou atrativo entre chefs. Apesar de a maior parte do peixe virar merenda nas escolas da região, o pacu defumado conquistou donos de hotéis e restaurantes que compram o produto sob encomenda.

Desde a pesca até a defumação, o peixe passa por vários processos. O primeiro deles é a limpeza: as vísceras são retiradas e a carne é colocada no gelo. No outro dia, pela manhã, o pacu passa pela salga e vai para o defumador, onde fica lá por aproximadamente cinco horas.

“Não é qualquer tipo de serragem que usamos. Como o peixe tem sabor suave, usamos a madeira do cambará, para não dar gosto na carne”, ressalta a presidente da Applifi, Fátima da Silva. Com o processo, o pacu diminui consideravelmente de tamanho – passa de quase 1,2 kg para 400 g.

Criado em cativeiro, o peixe da associação do Lago Itaipu tem dieta balanceada. A ração vem com todos os nutrientes que o animal precisa. “Nós somos biólogos, então não deixamos eles com mais de 1,2 kg para não deixar a carne gordurosa”, descreve Fátima. Quando pequeno, o pacu é alimentado três vezes ao dia; adulto, as refeições passam a ser duas.

Restaurante K.sa