Os encantos do maná-cubiu

Também chamada de tomate de índio, o maná-cubiu é uma fruta originária da Amazônia e foi introduzida em Antonina, no litoral do Paraná, como um projeto de recuperação de áreas florestais degradadas há cerca de um ano. A planta deu os frutos e chefs paranaenses começaram a testá-la.

André Furlaneto (Casa Verde, Antonina), Marcelo Amaral (La­­gun­­dri, Curitiba), Manu Buffara (Res­­taurante Manu, Curitiba), Giuliano Hahn (Vindouro) e Flávio Frenkel (Anis Gastronomia) descobriram que podem usá-la em suas cozinhas e ainda ajudarem no desenvolvimento econômico e gastronômico do litoral do Paraná.

O aspecto da fruta lembra um tomate, e o gosto in natura tem sabor não tão simples de definir ou comparar com outro ingrediente. “É difícil dizer, mas lembra algo como um leite fermentado sem açúcar. É um sabor intrigante”, explica o chef Marcelo Amaral. O maná, como é carinhosamente chamado, foi apresentado ao chef curitibano por André Furlaneto, de Antonina. Nos seus pratos,  Furlaneto tem o compromisso de utilizar ingredientes locais, e a fruta serviu como uma ótima opção em vários deles. “O preparo mais significativo foi em doces,” afirma. Ele usa o maná em forma de compota na sobremesa chamada Explosão de Maná-Cubiu, presente do seu menu degustação de almoço (custa R$ 42 por pessoa e vem com entrada, três pratos principais e sobremesa).

O chef do Casa Verde lembra ainda que a fruta é muito ácida e uma das melhores maneira de equilibrar este gosto é com o doce. O chef Marcelo conta que fez um ceviche e adicionou o maná aos temperos do caldo. “Nesse prato eu abusei de especiarias, principalmente pimenta, e espetou demais na língua”, diz. Furlaneto também fez vários testes e descobriu que como molho funcionou bem, mas teve que fazer uma correção da acidez com mel. “Assado ele perdeu muito líquido e não ficou interessante”, afirma.

Para o chef banqueteiro Flávio Frenkel, o maná não é uma fruta para comer in natura. “Ela é parecida com as verduras e exige algum tipo de preparo. Tem uma estrutura muito parecida com outras frutas amazônicas, como o cupuaçu, que mistura o azedo e o doce”, diz. Para seus banquetes ele testou a fruta cozida, assada e em compota. “Cozida, em forma de purê, harmoniza bem com  porco, frango caipira ou outras carnes gordurosas”, afirma.

A organização não governamental Associação de Defesa do Meio Ambiente e do Desenvolvimento de Antonina (Ademadan) plantou o primeiro pé de maná-cubiu no litoral do Paraná há pouco mais de um ano. O projeto surgiu com dois objetivos: recuperar áreas degradadas, sem uso agrícola, e dar renda extra a famílias locais.

O quilo do produto custa em média R$ 1,50 o quilo em Antonina. “Apesar de ser uma planta de outro local, ela se adaptou bem ao clima e faz seu papel de ajudar na recuperação da floresta”, explica Eliane Bee Boldrini, presidente da entidade.

*Bufê de eventos Anis Gastronomia — (41) 3039-9068.