Há magia no pão. Nunca duvide disso. Mais ainda se eles forem preparados com fermento natural. É um processo em que a paciência e o carinho sempre valem a pena. Depois de fermentarem por muitas horas – alguns ficam por dias –, o resultado é único. Uma coloração mais dourada, uma casquinha mais crocante e um aroma levemente ácido são algumas características. A boa notícia é que eles estão invadindo as prateleiras das padarias e já há até casa especializadas neste tipo de pão.

A Brioche faz dez tipos de pão de fermentação natural, que passam 24 horas fermentando. Dentre as opções, baguete francesa, broa italiana, ciabatta, broa úmida de centeio (todos os dias) e tranchoir (pão rústico francês) e pão de payes (pão rústico espanhol), os dois últimos vendidos apenas uma vez por semana. O quilo custa entre R$ 26,60 e R$ 30,60.

Serviço: Rua Augusto Stresser, 839, Alto da Glória – (41) 3053-5251. De segunda-feira a sábado abre das 7h às 21h30 e domingos e feriados das 8 às 21h

O clube de pães por assinatura de Daniele Santiago e Rodrigo tem fornadas às quartas, quintas, sextas-feiras e sábados. Há três tipos de pão de fermentação natural de 24 horas: multigrãos, Campagna, feito com centeio, e o italiano. Pesam 450 g e custam R$ 15. Há três planos de assinatura mensais, de R$ 69 a R$ 139, de um a três pães por semana.

Serviço: Encomendas pelo dani@chicagobakery.com.br ou (41) 99922-9148. ALém do clube, na Bon Vivant do Mercado Municipal e no Café Champagnat.

Na Confeitaria são três tipos de pão de fermentação natural. O Italiano segue a receita clássica e custa R$ 22,50, o quilo. A ciabatta é feita com o biga, fermento com farinha de trigo branca (custa R$ 27, o quilo). O pão de sementes (R$ 36, o quilo) é feito com quinoa, aveia, girassol, linhaça e gergelim e leva até três dias para ficar pronto. As fornadas são diárias e a casa trabalha com essa linha há um ano.

Serviço: Rua Francisco Rocha, 1.809, Champagnat – (41) 3335-3134. Rua Recife, 34, Cabral – (41) 3014-3134. As duas lojas funcionam diariamente, das 7 às 21h30.

No empório, comandado pela chef Camila Kaminski, há seis tipos de pão de fermentação natural, com destaque para a ciabatta (R$ 26,30 o quilo). Por quilo há ainda o italiano (R$ 25,15), pão de azeitona (R$ 25,15), pão de centeio rústico (R$ 29,90) e pão de semillas (R$ 34,90). O pão de campagne é vendido a R$ 10,90 a unidade. A fermentação é de 8 a 12 horas e há fornadas diárias de pelo menos dois tipos.

Serviço: Avenida Sete de Setembro, 6355, Seminário – (41) 3342-7371. Avenida Iguaçu, 2.735, Água Verde – (41) 3242-4072. De segunda a domingo das 6h30 às 22h. De segunda a sábado das 6h30 às 20h.

André Santi e Juliana Cerezuela criaram a casa que diariamente assa pão de fermentação natural, fermentado por 15 horas. Os tipos são italiano, multigrãos, 100% integral, ciabatta e focaccia. Dependendo da época, saem os de castanha do Pará, abóbora e figo com alecrim. Desde R$ 9 (italiano e multigrãos, 300 g) até R$ 25, o quilo (focaccia).

Serviço: Rua Schiller, 1.309, Alto da XV – (41) 3042-7971. De terça a sábado das 14 às 19h. Aos sábados, vende pizzas pré-assadas com molho de tomate, por R$ 12, com 30 cm de diâmetro.

Desde 1998, a panificadora mantém uma produção de pães feitos a partir de dois fermentos naturais: um cultivado no centeio, para pães alemães, e outro em trigo, para o pão italiano, o mais vendido, que custa R$ 22,90 o quilo. Estão disponíveis outros oito tipos de pão de fermentação natural, vendidos por quilo.

Serviço: Av. N. Sra. da Luz, 2345, Jardim Social – (41) 3362-3052. De segunda a sábado das 6h30 às 21h30 e domingo das 7h às 21h30.

Comandada pelo uruguaio Oscar Luzardo, aposta no conceito slow bakery e procura mostrar o valor cultural dos pães. Na loja, há de 15 a 20 tipos de pão de fermentação natural, que variam de acordo com a sazonalidade. Os pães passam por um processo de fermentação de 24 a 72 horas. Os preços variam de R$ 24 a R$ 40. As fornadas são diárias e é possível fazer reservas.

Serviço: R. Gastão Câmara, 384, Bigorrilho – (41) 3339-8405. De segunda a sexta das 16 às 20h e sábado das 10h às 14h.

Na casa, além de fermentação natural, os pães são feitos apenas com ingredientes orgânicos. Diariamente, vende o brasileiro (R$ 16), marrom (70% integral, R$ 16), de sementes (R$ 12), e o do padeiro (R$ 12). Os pães menores mudam todos os dias. Pães de sementes (girassol com linhaça ou gergelim) e recheados (como o do Padeiro), cujo ingrediente extra vai na massa, são eventuais. Aos sábados, tem pizza.

Serviço: Rua Fernando Amaro, 802B, Alto da XV. Atende de terça a sábado, das 11 às 19 horas. A empresa posta diariamente nas redes sociais os pães do dia.

O padeiro Rafael Vaccari usa apenas farinha orgânica de Realeza, município no sul do Paraná, e produz cerca de 50 pães por semana com fermentação que varia de 18 a 36 horas, dependendo do tipo. O Cotidiano leva metade de farinha integral em sua composição e o Paraná é totalmente integral. Ambos pesam 850 g e custam R$ 20. A ciabatta e a focaccia são feitas com ou sem recheio, pesa 500 g, e custa R$ 15 a unidade e R$ 30 o quilo, respectivamente. Há também a massa de pizza com molho, que pesa 300 g e sai por R$ 12 cada.

Serviço: Entregas são às quartas e sábados. Pedidos pelo e-mail magrelapao@gmail.com. Aos sábados, alguns pães estão à venda na Central do Abacaxi (Al. Júlia da Costa, 474).

Na Padaria Guarani, as fornadas são diárias de 15 tipos de pão de fermentação natural, entre eles integral, gorgonzola com nozes e müsli. A média de preço fica em R$ 35 o quilo, indo de R$ 19,95 (farinha branca) até R$ 52 (gorgonzola com nozes).

Serviço: Rua Chichorro Júnior, 442, Cabral — (41) 3057-0733. Funciona todos os dias das 7 às 21h30.

Na panificadora localizada no bairro Vila Izabel, há dez tipos de pão de fermentação natural, e vendidos a quilo, como o pão italiano (R$ 32,90), vendido redondo ou em filão. Outras opções são a baguete francesa, ciabatta, soja com girassol e linhaça (todos R$ 32,90), ervas finas, australiano, mexicano e de vinho (R$ 35,90). A fermentação dura 24 horas e as fornadas saem duas vezes por semana, sem dia fixo.

Serviço: R. Prof. Sebastião Paraná, 270, Vila Izabel – (41) 3242-8665. Todos os dias das 7h às 20h.

O “bixo” que leva o nome da padaria de Thiago Nakaguishi faz alusão ao fermento natural, que precisa ser alimentado diariamente. Os pães levam farinha orgânica do Paraná e os principais tipos são o caipira (com farinha integral e branca, R$ 15) e de grãos (com semente de gergelim, girassol, linhaça e chia, R$ 17), cujo tempo pode chegar a 40 horas, desde o pré-preparo do fermento até o momento de assar. Como a padaria é de uma pessoa só, o volume semanal é de cerca de 40 pães, feitos sob encomenda.

Serviço: Pedidos pelo (41) 9 99865-1995 ou pelo e-mail pedidos@paodebixo.com.br. Retirada no local. Às quintas na Central do Abacaxi (Al. Júlia da Costa, 474) e semanalmente na Casa 102 (Al. Júlia da Costa, 102).

A paneteria começou a trabalhar com mais afinco com o pão de fermentação natural no início deste ano, com opções todos os dias da semana. Cada dia tem pães como o ciabatta e ciabatta com tomate seco e azeitonas (R$ 3,50, a unidade) na segunda-feira, e broa de mel, nozes e cranberry (R$ 12) na quinta-feira. Aos sábados, prove o pão de aveia e mel (R$ 9), e a broa preta úmida 100% integral (R$ 9).

Serviço: Rua Cel. Pedro Scherer Sobrinho, 233, Cristo Rei – (41) 3152-4059. Abre de segunda a sábado, das 7 às 20h30

Na padaria, são dois os tipos de pão de fermentação natural, com farinha branca e integral. O proprietário, Fábio Sarraff, conta que esses pães são oferecidos há 10 meses. Ele tem os pães diariamente e eles custam R$ 12,90 (350 g).

Serviço: Rua Euclides da Cunha, 699 C, Bigorrilho – (41) 3342-4576. De segunda a sexta (7h30 às 20h30) e fins de semana e feriados (8 às 20 horas).

O restaurante italiano no bairro Juvevê vende, além de pratos e pizzas, três variedades de pão de fermentação natural. Diariamente, tem fornada do pão Campagna, o mais vendido da casa, feito com uma farinha importada da Itália que é moída na pedra. Há também pão ciabatta e pão integral. Todos são fermentados por um período de 3 a 6 horas e são vendidos por R$ 50 o quilo.

Serviço: Travessa Dr. Flávio Luz, 132, 01, Juvevê – (41) 3121-8484. De segunda a sábado das 9h às 23h.