O que o carvão tem a ver com a produção de whisky? A gente foi descobrir

Quando a gente fala em carvão, especialmente na gastronomia, é comum se pensar, automaticamente, em uma churrasqueira estalando de quente, com generosas fatias de carne assando, que costumam exalar um aroma quase inebriante de defumação.

Por isso, descobrir que o carvão faz parte do processo de produção de um tipo de whisky - mais especificamente, do Jack Daniel's - , atiçou nossa curiosidade e o Bom Gourmet foi atrás da resposta para a pergunta: o que o carvão tem a ver com o essa bebida destilada consumida em todo o mundo?

De cara, descobrimos que essa relação existe, de modo específico, no processo de produção do whiskey do Tennessee, no centro-sul dos Estados Unidos. Aliás, aqui é importante pontuar que no país norte-americano (assim como no Japão e na Irlanda), o nome da bebida é grafado na forma whiskey, com esse "e" a mais, diferente do que ocorre no Brasil e na maior parte do mundo.

É no estado do Tennessee, mais precisamente em Lynchburg, que está instalada a única fábrica do Jack Daniels do mundo, que fornece o produto para 175 países. Com apenas um semáforo e uma população de apenas seis mil habitantes (contando todo o condado de Moore), a cidadezinha guarda uma curiosidade: ali, por opção da comunidade, até hoje vale a lei-seca, decretada nos Estados Unidos no início do anos 1920 e que vigorou em todo país, obrigatoriamente, até 1933. Nunca o ditado popular "casa de ferreiro, espeto de pau" fez tanto sentido!

Apesar da ironia, o fundador da destilaria, Mister Jasper Newton Daniel, que recebeu a alcunha de Jack e deu nome ao whiskey, fincou os alicerces da fábrica ali em 1866 e os manteve no local, mesmo após decretada a lei-seca, por uma razão em especial: a qualidade da água, totalmente livre de ferro, que faz toda a diferença no resultado final da bebida: pura alquimia!

Mas, e o carvão, finalmente, onde entra nessa história toda? De acordo com Caio Almeida, gerente da Jack Daniel's no Brasil, a passagem da bebida pelos tanques de carvão, no processo chamado "charcoal mellowing", tem uma função bem clara: suavizar o whiskey. "É o uso do carvão no processo que torna o Jack Daniel's um Tennessee Whiskey e não um bourbon ou um scotch, por exemplo", explica. E aqui, é importante lembrar, que é usado um tipo específico de madeira para a queima - o Maple - que é acesa com o próprio Jack Daniel's como combustível.

Antes de chegar ao processo de filtragem pelo carvão, a bebida passa por algumas etapas. A primeira é a criação do mosto a partir da água, totalmente livre de ferro, misturada ao chamado sour mash, que inclui milho, centeio e cevada maltada.

Depois do processo de fermentação, o produto segue para a destilação, que separa o álcool da água. "É em seguida que o Jack Daniel's segue para os tanques de três metros de altura cheio de carvão na temperatura controlada. A bebida atravessa o carvão gota a gota e, cada uma delas, pode levar até cinco dias para concluir a travessia", explica Almeida.

Por fim, a bebida chega a barris de carvalho americano virgens. "Usamos o barril uma única vez para que ele libere toda a cor e sabores característicos do Jack Daniel's", diz. Depois de utilizados, os barris são encaminhados para reaproveitamento em outras indústrias, como de tequila e de pimenta.

Outra peculiaridade que diferencia o whiskey do Tennessee dos demais é o tempo de armazenamento no barril, que não tem um prazo cravado, mesmo porque a destilaria trabalha com as variações climáticas da região, onde as temperaturas vão de 0 a 30 graus ao longo do ano. "O clima influencia muito no processo de maturação, que acaba sendo variável durante o ano e de ano para ano também. Costumamos brincar que a idade não define a maturidade", reforça Almeida.

Nesse ponto, você deve estar se perguntando: mas como é possível saber a hora exata de engarrafar o produto, para que ele mantenha sempre as mesmas características e padrão de qualidade, incluindo a suavidade proporcionada pelo uso do carvão e os aromas dos barris de carvalho americano em seu processo de produção?

No caso da fábrica da Jack Daniel's, o responsável por provar e coordenar uma equipe com o paladar super afiado é o mestre-destilador Jeff Arnett. Aliás, é dele a afirmação de que o charcoal mellowing "traz coisas que só seriam trazidas para o whiskey em anos de barril". Em síntese, mais do que suavizar a bebida, o carvão é fundamental para fazer com que o autêntico whiskey do Tennessee chegue ao seu copo com as características únicas tão apreciadas ao redor do mundo.