Coraçãozinho no churrasco, fígado de galinha no restaurante e moela na casa da avó. Muita gente torce o nariz, mas os miúdos estão presentes na nossa cultura alimentar. Não todos e por puro preconceito.

O chef Délio Canabrava, do Cantina do Délio, em Curitiba, é um dos apaixonados pelos miúdos. “Sei que é pessoal, mas é uma delícia”, diz. O melhor é que eles são fáceis de fazer, explica. A maioria precisa somente de um pré-preparo mais elaborado por causa do gosto forte. “É importante dar uma fervida e passar no vinagre ou limão”, explica Canabrava. “O rim é o mais forte”, completa.

Na Argentina, o hábito de comer miúdos recebe até um nome – achuras, que em linguagem indígena significa o que não serve e é jogado fora, designando as vísceras feitas na parrilla, explica Marcela Crespi, sócia-proprietária do restaurante La Linda, em Curitiba. No país vizinho, os mais populares são os rins, intestino fino, timo (uma glândula do pescoço do animal) e o intestino grosso.

Marcela, que é argentina, dá dicas de preparo. Ele diz que os intestinos e o timo são limpos e o excesso de gordura é retirado para então serem cozidos em uma mistura de água, leite e laranja. Os rins são mergulhados em vinagre durante algumas horas. Os três seguem para a grelha.

Délio afirma que outra forma de prepará-los é fritá-los à milanesa. É o caso do miolo (apesar de ser difícil de ser encontrado), que deve ser fervido por dez minutos, esfriado e fatiado para aí, sim, ser temperado com sal e alho, passado na farinha, ovo e farinha de rosca e frito. “Mas, os puristas defendem que o melhor é comê-los ensopados, com pão”, diz.

O chef de Curitiba lembra que a textura de alguns deles é bem peculiar. É o caso do cérebro, que é pastoso como um patê e parecido com fígado de galinha. O rim é semelhante. Já o testículo tem uma textura próxima da moela, mas um pouco mais fibroso.

Para quem nunca provou um miúdo e quer ampliar seu paladar, Délio sugere começar pelo fígado acebolado, depois o coração de boi (que inclusive é a base de um prato peruano, o anticucho). Os mais difíceis de serem encontrados nos açougues são o miolo e rim.