Jake Springfield se considera um cozinheiro mediano em casa – não é o tipo de sujeito que tentaria a charcutaria caseira ou que cultiva seu próprio fermento para pães. Ele prefere não ter de cozinhar miúdos e nunca fermentou picles. No entanto, quando convida os amigos para um churrasco, não hesita em usar sua máquina de sous-vide – só para ter certeza de que a carne estará cozida no ponto perfeito a 55°C antes de ser levada para a grelha.

“Eu costumava ter trabalho para deixar minha carne nesse tom de rosa exato. Com o sous-vide, é muito difícil errar. Mesmo meus amigos, que são cozinheiros melhores que eu, me perguntam como faço isso”, contou ele.

Considerada anteriormente uma peça de alta tecnologia utilizada apenas por chefs modernistas (e outras pessoas obcecadas por comida e com dinheiro para gastar), a máquina de sous-vide se popularizou nos últimos três anos. Com os preços caindo de US$ 1 mil (cerca de R$ 4 mil) para apenas US$ 45 (cerca de R$ 180) nos Estados Unidos, o dispositivo está ao alcance de cozinheiros como Springfield, que simplesmente querem servir alguns bifes bem preparados para seus amigos, sem estresse.

A máquina de sous-vide (também chamada de circulador de imersão térmica) aquece a água a uma temperatura precisa e a faz circular em torno da panela, mantendo a temperatura constante. Embora o termo “sous vide” signifique “a vácuo” em francês, o alimento não precisa ser feito em um recipiente selado a vácuo. É só colocá-lo em um saco plástico ou de silicone, retirando todo o ar, e imergindo o saco na água.

Para os chefs, o sous-vide se tornou indispensável para cozinhar alimentos de maneira uniforme e consistente, e em grandes volumes – digamos, 180 ovos para um brunch movimentado no fim de semana.

Mas o método pode ajudar os cozinheiros domésticos no dia a dia. Em vez de jogar um bife caro na grelha e tentar verificar o cozimento cortando-o ou usando um termômetro pouco exato, o sous-vide garante a precisão.

Isso porque, se você quer o bife malpassado, basta ajustar a máquina a 50 °C; a carne não vai cozinhar demais, porque a água nunca excederá essa temperatura. Depois, tudo que você tem a fazer é selar a carne na grelha para obter o aspecto dourado, e o jantar está pronto. Você terá bifes maravilhosamente preparados, sem qualquer ansiedade.

Quando se trata de peixe, particularmente o salmão, o sous-vide é um dos melhores métodos, pois os filés ficam macios e mais profundamente aromatizados. Dá para temperá-lo com ervas frescas e regá-lo com um vinagrete picante de alcaparras. Fica ótimo quando servido diretamente do saco de sous-vide, e se torna ainda melhor depois de uma selagem rápida, para que a pele fique dourada e crocante.

O chef Hugh Acheson usou a técnica em seus restaurantes (Five & Ten e National, em Athens, na Geórgia) durante anos, antes de começar a cozinhar dessa maneira em casa. Ele gostou tanto do resultado que escreveu um livro sobre o assunto: “Sous-vide: Better Home Cooking” (Clarkson Potter, 2019), a ser lançado em outubro.

Embora não recomende o sous-vide para tudo (é complicado com aves, disse), ele é muito bom para os legumes. Alcachofras grelhadas, batatas assadas, couve-flor e cenouras caramelizadas são melhores quando cozidas no sous-vide, pelo menos como um primeiro passo, disse Acheson.

“Você está essencialmente criando uma jacuzzi para a comida, mas isso é apenas uma parte do processo. Seu papel como cozinheiro é terminar o preparo na grelha ou em uma panela quente, para obter a reação de Maillard na superfície”, diz.

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