Adoçar, engrossar, caramelizar: o mel sempre teve função importante nas cozinhas. Alimento natural, é produzido pelas abelhas a partir do néctar de plantas e flores e depois maturado nos favos das colmeias. Dali, saem prontos para ir para a mesa ou para o mise en place de alguma preparação mais elaborada. O mais conhecido e usado é o da espécie Apis mellifera, produto das abelhas africanizadas, um cruzamento de abelhas europeias e africanas que existe no Brasil.

Na cozinha profissional, o mel passou a ser mais valorizado conforme surgiram versões diferenciadas do produto, que mostram toda sua potência. Abelhas com ou sem ferrão, de diferentes espécies e um produto final cru, não-filtrado ou orgânico são algumas das formas de produção que podem influenciar no sabor, aroma, cor e consistência. “A maioria dos restaurantes premiados no mundo usa o mel em seu cardápio, o que comprova a importância do produto para a gastronomia”, observa Bruno Machado, chef do restaurante Quinoa 225.

Por aqui, o chef explica que as mais de 300 espécies de abelhas nativas – entre elas a Jataí, a Mandaçaia, a Atiúna e a Guaraipó – elevam o mel a um patamar de produto exclusivo e raro, já que é feito em pequenos lotes e de forma bastante artesanal. “Cada espécie tem sua peculiaridade. As flores e as plantas usadas na polinização, a chuva, a água, o clima, tudo interfere no sabor e na acidez.”

Com sabor mais acentuado e característico do que o açúcar, o mel é um potente adoçante natural. Como ingrediente de receitas, não passa despercebido e seu dulçor transforma as preparações. Bolos, doces, pães e biscoitos são alguns de seus usos mais tradicionais. Mas é na composição de molhos agridoces que o mel se destaca, trazendo equilíbrio a sabores mais fortes e com mais acidez, como shoyu, aceto balsâmico ou mostarda.

O honey mustard ou, na tradução do inglês, mostarda e mel, é uma dupla já considerada clássica que veio da culinária norte-americana. “A mostarda em si tem um pouco do azedo e da picância, e o toque doce do mel traz o complemento necessário para a riqueza dos sabores. É a combinação de todos os elementos, doce, salgado, azedo e picante, sem ficar um sabor agressivo”, resume Bruno.

Por ter uma complexidade de sabores, é um molho que pode ser usado para diversas finalidades, como para saladas, recheios, massas e carnes. A seguir, o chef ensina a receita do tournedos de filé mignon com chantilly de mostarda e mel.