Produtos & Ingredientes
No Dia Mundial da Massa, aprenda a preparar a massa fresca perfeita
Sua próxima macarronada pode ter o sabor dos preparos das mammas italianas. Fazer uma massa fresca com suas próprias mãos não é tão difícil quanto parece. Com apenas dois ingredientes – farinha e ovos – você pode preparar uma receita simples em cerca de uma hora. Basta dominar a equação entre tipos diferentes de farinha, gemas e ovos inteiros e não ter medo de, literalmente, colocar a mão na massa.
Para ajudar nesta tarefa, o Bom Gourmet convidou os chefs Flávio Frenkel e Giuliano Hahn (Armazém Santo Antônio) para ensinarem seus principais truques e também desmistificarem algumas ideias sobre o preparo de massas caseiras e industrializadas.
Massa
Grano duro ou grano tenero?
O primeiro passo para fazer sua massa caseira é escolher o tipo de trigo. Você pode usar tanto a farinha normal quanto adicionar uma farinha de moagem especial — a semolina de trigo, também conhecida como grano duro. Para massas mais firmes, como as lisas e longas, adicionar semolina é a melhor opção. Já para massas recheadas, que requerem dobras ou costuras, o trigo tenro, ou tenero, é o mais recomendado, exceto quando o recheio for líquido. Mas sempre é possível misturar os dois tipos de trigo para alcançar a textura ideal.
O primeiro passo para fazer sua massa caseira é escolher o tipo de trigo. Você pode usar tanto a farinha normal quanto adicionar uma farinha de moagem especial — a semolina de trigo, também conhecida como grano duro. Para massas mais firmes, como as lisas e longas, adicionar semolina é a melhor opção. Já para massas recheadas, que requerem dobras ou costuras, o trigo tenro, ou tenero, é o mais recomendado, exceto quando o recheio for líquido. Mas sempre é possível misturar os dois tipos de trigo para alcançar a textura ideal.
Qual a melhor farinha?
No caso do grano tenero, ou seja, da farinha normal encontrada em supermercados, a recomendação é escolher aquelas que trazem o selo premium, especial ou as ultrarrefinadas de origem italiana. “Este é um trigo mais bem lavado, com menos impureza e menos cinzas”, explica o chef Flávio Frenkel. Quanto às farinhas grano duro, não tem erro — geralmente importadas, custam mais caro (cerca de R$ 14 o quilo), mas são imprescindíveis para dar o ponto de uma massa al dente.
No caso do grano tenero, ou seja, da farinha normal encontrada em supermercados, a recomendação é escolher aquelas que trazem o selo premium, especial ou as ultrarrefinadas de origem italiana. “Este é um trigo mais bem lavado, com menos impureza e menos cinzas”, explica o chef Flávio Frenkel. Quanto às farinhas grano duro, não tem erro — geralmente importadas, custam mais caro (cerca de R$ 14 o quilo), mas são imprescindíveis para dar o ponto de uma massa al dente.
Trabalhar a massa
Quanto mais você sovar, mais você ativará o glúten, ingrediente responsável pela viscoelasticidade da massa. Quando ela estiver no ponto, é hora de deixá- la descansar em temperatura ambiente por, no mínimo, vinte minutos, embalada em um plástico para não ressecar.
Quanto mais você sovar, mais você ativará o glúten, ingrediente responsável pela viscoelasticidade da massa. Quando ela estiver no ponto, é hora de deixá- la descansar em temperatura ambiente por, no mínimo, vinte minutos, embalada em um plástico para não ressecar.
Um toque de cor
Para fazer uma massa diferente e atrativa, a dica do chef Giuliano Hahn é colocar uma pitada de especiarias no trigo. Para deixá-la bem amarelinha, uma colher de açafrão da terra; para que ela fique mais alaranjada, páprica doce ou picante. A massa verde pode ser feita batendo folhas de espinafre ou salsinha junto aos ovos.
Para fazer uma massa diferente e atrativa, a dica do chef Giuliano Hahn é colocar uma pitada de especiarias no trigo. Para deixá-la bem amarelinha, uma colher de açafrão da terra; para que ela fique mais alaranjada, páprica doce ou picante. A massa verde pode ser feita batendo folhas de espinafre ou salsinha junto aos ovos.
Cozimento
Pode colocar óleo?
Com o pretexto de não fazer a massa grudar, muitas pessoas colocam óleo na água de cozimento — mas os chefs dão carta vermelha para essa prática. “É um crime colocar óleo na panela com água fervendo. Não se coloca nada, só sal grosso”, enfatiza Flávio Frenkel. Isso porque o óleo cria uma camada ao redor da massa que a impede de aderir aos molhos. A solução para que o macarrão não grude é muito mais simples — basta respeitar as proporções de água de cozimento.
Com o pretexto de não fazer a massa grudar, muitas pessoas colocam óleo na água de cozimento — mas os chefs dão carta vermelha para essa prática. “É um crime colocar óleo na panela com água fervendo. Não se coloca nada, só sal grosso”, enfatiza Flávio Frenkel. Isso porque o óleo cria uma camada ao redor da massa que a impede de aderir aos molhos. A solução para que o macarrão não grude é muito mais simples — basta respeitar as proporções de água de cozimento.
Quanta água é necessária?
Muita. Precisa haver na panela pelo menos o dobro de água em relação à massa. Isso quer dizer que para 1 kg de pasta é preciso cerca de 2,5 litros de água. Esse também é o momento de acrescentar o sal: uma colher de sal grosso por litro de água.
Muita. Precisa haver na panela pelo menos o dobro de água em relação à massa. Isso quer dizer que para 1 kg de pasta é preciso cerca de 2,5 litros de água. Esse também é o momento de acrescentar o sal: uma colher de sal grosso por litro de água.
Qual o tempo de cozimento?
Varia muito entre cada tipo de massa — mas as grano duro, por exemplo, vão demorar mais do que as massas feitas só com grano tenero. O ideal é que a massa saia da panela al dente e seja imediatamente imersa em uma quantidade de molho suficiente para que ela não seque. Nesse processo, além de continuar cozinhando por conta do calor, você também evita que a massa grude. “O trigo tem amido, que é uma cola. Por isso que a massa gruda”, explica Hahn.
Varia muito entre cada tipo de massa — mas as grano duro, por exemplo, vão demorar mais do que as massas feitas só com grano tenero. O ideal é que a massa saia da panela al dente e seja imediatamente imersa em uma quantidade de molho suficiente para que ela não seque. Nesse processo, além de continuar cozinhando por conta do calor, você também evita que a massa grude. “O trigo tem amido, que é uma cola. Por isso que a massa gruda”, explica Hahn.
Armazenamento
Caso você não queira consumir a massa logo após o preparo, você pode armazená-la de duas formas. A primeira é fazer um processo de secagem, de modo que ela fique semelhante àquelas prontas vendidas em supermercados. Para desidratá-la em casa, você precisará deixar a massa em uma tela ou varal com um ventilador soprando na direção do preparo durante um dia inteiro. Depois de seca, ela pode ser armazenada por até um mês. Outra forma, mais prática e fácil, é congelar. A dica é pré-cozinhar a massa, depois jogá-la rapidamente em água fria para cortar o cozimento e, em seguida, armazená-la na geladeira, onde deverá ser consumida em até cinco dias, ou no congelador. Na hora de descongelar, a massa deve ir do congelador diretamente para a panela. Buon appetito!
Caso você não queira consumir a massa logo após o preparo, você pode armazená-la de duas formas. A primeira é fazer um processo de secagem, de modo que ela fique semelhante àquelas prontas vendidas em supermercados. Para desidratá-la em casa, você precisará deixar a massa em uma tela ou varal com um ventilador soprando na direção do preparo durante um dia inteiro. Depois de seca, ela pode ser armazenada por até um mês. Outra forma, mais prática e fácil, é congelar. A dica é pré-cozinhar a massa, depois jogá-la rapidamente em água fria para cortar o cozimento e, em seguida, armazená-la na geladeira, onde deverá ser consumida em até cinco dias, ou no congelador. Na hora de descongelar, a massa deve ir do congelador diretamente para a panela. Buon appetito!
<a href="https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/restaurantes/chef-brasileiro-faz-sucesso-na-belgica-com-direito-a-estrela-michelin-e-programas-de-tv/"
