Chamá-lo apenas de “espécie” de bacon não condiz com o status a que pertence o lardo, camada de gordura retirada das costas do porco. Diferentemente do bacon, que pode ser defumado, o lardo é sempre curado. O mais famoso é o de Colonnata, um vilarejo da Toscana, na Itália. Há ainda o produzido em Arnad, no vale de Aosta, também na Itália. E desde o início do ano também temos o lardo do Alto da Serra da Graciosa, produzido pela Salumeria Monte Bello, de Quatro Barras, região metropolitana de Curitiba.

Luiz Augusto Xavier, blogueiro de gastronomia do Bom Gourmet, experimentou recentemente a iguaria e aprovou. “O resultado não poderia ser melhor. Claro que não se encontra o mesmo sabor de Colonnata, pois o terroir não é o mesmo. Mas a delicadeza das nuanças e a textura são muito próximas. Se bobear, tem italiano que pode se confundir. Mas esse lardo é daqui, da Serra da Graciosa. Com muito orgulho, pode-se dizer.”

O lardo di Colonnata tem denominação de origem, o que assegura as suas características singulares. O chef Marcos Biazzetto, do Salumeria Ristorante, explica que o produto é curado com especiarias (cravo, canela, alecrim, tomilho, louro e sal marinho) e azeite de oliva extravirgem por um período de seis meses a dois anos. “Quanto mais curado, mais saboroso”, diz. Além disso, ele é armazenado em recipientes feitos com mármore, justamente pelo fato de a região fazer parte de Carrara, famosa pela sua pedra. O quilo custa cerca de 80 euros.

Marcelo Empinotti, da Salumeria Monte Bello, diz que a ideia de produzir o lardo no Paraná partiu de uma necessidade pessoal, pois ele frequentemente trabalhava com o produto na Itália e no Brasil é extremamente difícil de consegui-lo. O maior entrave foi convencer os produtores daqui a abaterem porcos mais maduros e, portanto, mais gordos. “Nós procuramos nos basear no processo de Colonnata”, explica.

O lardo produzido daqui também tem algumas peculiaridades. A principal delas é que a peça fica curando em tanques de inox por um período entre três e oito meses. “O microclima do alto da Serra é ideal”, explica. Isso por causa do frio. Como especiarias, ele comenta que são usadas alecrim, pimenta preta, alho e louro.

No restaurante Salumeria, são quatro pratos que usam o lardo di Colonnata como ingrediente: uma tábua de frios e uma bruschetta com espinafre e pinolis (ambos com ele in natura); um mignon e um fettuccine com camarões envolvidos pela iguaria . “Eu nem salgo os camarões porque uso o sal do próprio lardo”, explica. Por causa da posição que ostenta, o ideal, segundo Biazzetto, é consumi-lo com outros itens mais neutros e ao natural, como um aperitivo.

Empinotti concorda. “Não é indicado usá-lo em pratos com muita complexidade porque o sabor mais complexo vem dele”, completa. Um tagliatelle ou uma bruschetta são ideais. “Mas é possível usá-lo para aromatizar carnes e vai muito bem com peixes”, ensina.