Não enfie o pé na jaca! Arregace as mangas e olhe para ela sem preconceito

Deixe os pés longe da jaca. Em vez disso, arregace as mangas e não tenha medo de enfiar as mãos na polpa densa do maior fruto comestível do mundo. Ovalado, pesado e com uma casca quase espinhosa, o ingrediente é acessível (o quilo custa em média R$ 4, mas há lugares onde é possível conseguir de graça) e pode ser um curinga na cozinha, usado tanto em geleias e compotas quanto em refogados e recheios salgados. Para isso, porém, é preciso deixar de lado qualquer preconceito.

Entre os vegetarianos, a fruta já tem seu valor reconhecido. “Ela é superversátil e pode ser usada em diversas receitas”, explica Paula Lumi, autora do blog Presunto Vegetariano. A mais famosa é, de longe, a coxinha de jaca: ao ser cozida e desfiada, a polpa da fruta fica com textura e aspecto muito semelhante à carne de frango.

Aos poucos, o ingrediente também ultrapassa as fronteiras do mundo “não-carnívoro” com chefs como Helena Rizzo, do restaurante paulistano Maní. Consagrada com o título de melhor chef mulher do mundo em 2014, ela já fez da jaca purê para servir com peixe em crosta de castanha-do-pará. O segredo é olhar para a fruta sob outras perspectivas. A seguir, o Bom Gourmet mostra algumas curiosidades sobre a jaca e seu preparo:

Quando cozida, a polpa da jaca dura fica com sabor neutro e absorve facilmente temperos de todo o tipo, de curry a ervas aromáticas. Todas as partes internas da fruta podem ser consumidas: o gomo, o caroço e o palmito.

Apesar de ser cultivada no Brasil há mais de 300 anos, a jaca é natural da Índia e é muito consumida nos países do Sudeste Asiático, como Tailândia, Camboja e Vietnã. Por lá, surge em ensopados, chutneys e até em destilados feitos a partir da polpa fermentada.

Estes são os três tipos de jaca. Para os pratos salgados, porém, a indicação é preferir a fruta dura e verde, já que absorve melhor os temperos. Quando madura, sua doçura pode interferir no sabor final do preparo.

O líquido leitoso e grudento que se solta da fruta crua é um dos motivos pelos quais a jaca costuma ser deixada de lado. Uma dica para retirá-lo com facilidade da panela ou dos utensílios é polvilhar amido de milho ou farinha e, antes de cortar a jaca, besuntar as mãos e a faca com óleo. Durante o cozimento, a cola se dissolve.

Não só pode, como deve. Já que é um tanto trabalhoso preparar a fruta, a dica é cozinhar bastante de uma só vez e guardar boa parte (já desfiada) no congelador. “É o ideal para ir utilizando ao longo dos meses”, recomenda Paula. Na geladeira, a “carne” pronta dura cerca de três dias.

Quer saber onde encontrar? Desde 2015, o mapa colaborativo online Jaca Livre reúne locais públicos de norte a sul do Brasil onde é possível ter acesso gratuito às jaqueiras. A maior concentração está nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro. Em Curitiba, há seis pontos registrados.