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Iguaria francesa proibida volta ao centro das atenções com seriado de bilionários
Do tamanho de um polegar e pesando apenas 30g se tanto, o ortolan é uma daquelas iguarias polêmicas da culinária francesa tal qual o foie gras, e até mesmo mencionar seu nome é considerado um crime por ativistas. O pequenino pássaro, que voltou ao centro das atenções após o seriado ‘Billions’ (exibido no Brasil pela Netflix), passa por maus bocados até chegar à mesa – e também depois dela.
A sombria, na tradução para o português, é um pequeno pássaro migratório que está quase extinto por conta das mudanças climáticas e da caça acima do limite natural de reprodução. Seu consumo era permitido até 1979, quando a União Europeia proibiu a caça por conta dos maus tratos sofridos. No entanto, a legislação só alcançou os franceses duas décadas depois.
Seu consumo remonta aos tempos do Império Romano, quando apenas a realeza tinha acesso ao passarinho cantor. Com o passar dos séculos, o ortolan virou comida de ricos empresários e da elite do poder europeu. O ex-presidente da França, François Mitterrand, era um grande apreciador da iguaria – sua última refeição antes de morrer, em 1996, foi um prato de ortolan.
A polêmica da iguaria se dá não apenas pelo perigo de extinção total da ave, mas também pelo modo como ela é preparada e, principalmente, como é consumida. Radicado no Brasil há 11 anos, o chef francês Julien Mercier conta que, depois de capturado vivo, o ortolan é mantido confinado e alimentado até engordar.
“Ele é colocado em uma caixa com apenas dois buraquinhos, um com água e outro com comida, e algumas vezes até cegado para comer muito sem perceber. Depois o ortolan é afogado no Armagnac (uma aguardente semelhante ao conhaque feita do mosto de uva), assado e servido inteiro”, explica o chef que já passou pelo restaurante do hotel Caesar Park, Engenho Mocotó e Le Bilboquet.
A dieta dele é à base de milho, uvas e figo, que o deixa até quatro vezes maior do que seu tamanho natural.
Só para os fortes
Se não bastasse todo o procedimento de engorda e abate, a polêmica do ortolan continua à mesa na hora de servi-lo. Como se vê no episódio da série ‘Billions’ (“The Third Ortolan”), há todo um ritual a ser seguido. E isso não é ficção de roteiristas criativos.
“A tradição diz que se deve comer o ortolan com uma toalha na cabeça, pois isso concentra todos os sabores do pássaro na boca e no nariz. Mas, é também para esconder a bagunça que está sendo feita embaixo dela. Imagina colocar um pássaro inteiro na boca, por menor que seja, e mastigá-lo ainda muito quente”, analisa Julien Mercier.
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Não é fácil encontrar alguém que tenha provado a sombria como manda a tradição, e muito menos que revele a polêmica experiência. Segundo o colunista de vinhos do Bom Gourmet, Guilherme Rodrigues, por mais que possa significar uma ostentação para algumas pessoas, ninguém conta que comeu o ortolan.
“É proibido, se comeu não pode dizer que experimentou”, conta. Ele próprio afirma nunca ter provado o prato.
Em seu livro ‘Medium Raw’, publicado em 2010, o apresentador de TV Anthony Bourdain (falecido em 2018) descreve a experiência que teve em um jantar privado em Nova York. O relato pode ser chocante para algumas pessoas.
“Eu atravesso as costelas crocantes da ave e sou recompensado com uma onda quente e escaldante de gordura queimando pela garganta. Raramente tenho tanta dor e prazer combinados tão bem. Estou estranhamente desconfortável, respirando suspiros curtos e controlados enquanto continuo mastigando muito devagar. Com cada mordida, como os finos ossos e camadas de gordura, carne, pele e órgãos se compactam em si mesmos”, lê-se em um dos trechos.
Uma das edições clássicas da enciclopédia Larousse Gastronomique, de 1961, tinha nove receitas com o ortolan. Além da tradicional de sombrias assadas, também era possível encontrá-las em espetos, à La Brissac, com presunto defumado e manteiga clarificada; a La Carême, recheadas com foie gras; a La Perigourdine, com trufas, entre outras.
Mercado Negro
Julien Mercier conta que, mesmo com a proibição, ainda é possível encontrar ortolan na França. A ave é capturada ilegalmente na região de Bordeaux e vendida nas grandes cidades em média a 150 euros cada (R$ 628).
“Eles vendem a ave embaixo do casaco, meio que no mercado negro. Tem que conhecer alguém, geralmente o amigo de um amigo, e é muito caro. Eu já tentei trazer para o Brasil e não consegui, há uns três ou quatro anos. O preço era impraticável”, lembra o chef.
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Não raramente, chefs franceses com estrelas Michelin voltam a levantar a bandeira pela liberação do ortolan. Alain Ducasse e Michel Guérard, este último triplamente estrelado em seu Les Prés d’Eugénie, tentaram reviver a tradição servindo o pássaro por uma semana ao ano em 2014. Eles não tiveram sucesso.
No ano passado, o governo de Emmanuel Macron endureceu as regras e prometeu “tolerância zero” à caça de aves como o ortolan no sudoeste da França.
