Um verdadeiro risoto italiano sempre terá duas características: arroz al dente e muita cremosidade. E nem pense em colocar creme de leite na receita para isso! O segredo está em mexer sempre o arroz durante o preparo. “Quando mexemos o arroz com o caldo, ele solta amido, que é o que dá a cremosidade necessária ao prato”, ensina o chef curitibano Dudu Sperandio, que comanda a cozinha do Ernesto Ristorante e da Funiculi Pasta, Pizza e Panini, ambos na capital paranaense.

O risoto é uma preparação tradicional da região da Lombardia, na Itália. Conta a história que o prato surgiu por acidente, quando o cozinheiro derrubou muito açafrão no arroz, dando origem ao “Risoto alla Milanese”. A receita tornou-se uma das mais tradicionais da região e hoje é reproduzida em todo o mundo, em diferentes variações. No Brasil, fazem sucesso as versões com camarão ou ainda as que misturam sabores, como o risoto de pera, gorgonzola e nozes.

O principal ingrediente do risoto é, claro, o arroz, mas não pode ser qualquer tipo: a receita pede um arroz especial, que tem a característica de deixar o prato mais cremoso. As variações mais comuns de arroz para risoto no Brasil são o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano.

O mais conhecido e mais utilizado pelos brasileiros é o arbóreo, que apresenta grãos maiores e mais “gordinhos”. O arbóreo é indicado para risotos que levam porções grandes de carne na preparação. Depois, temos o arroz vialone nano, que é o menor entre as opções e é mais arredondado. Entre suas indicações estão risotos com ingredientes menores, mais delicados e preparos com frutos do mar. Outra característica do vialone nano é o fato de soltar mais amido do que os outros tipos de arroz, deixando o risoto ainda mais cremoso. O terceiro tipo de arroz de risoto é o carnaroli, que é um híbrido. “São grãos mais compridos, finos e que possuem mais amido do que o arbóreo”, ressalta o chef Dudu Sperandio.

O tempo de cozimento do vialone nano varia entre 13 a 15 minutos enquanto que para o arbóreo e carnaroli e o tempo indicado costuma ser entre 14 e 17 minutos. O ponto do arroz, ensina Dudu, é o al dente. “Ele deve estar macio por fora, mas você irá sentir o miolo mais duro,” comenta.

Além da escolha do arroz, do modo de preparo e do ponto certo, é importante também preparar um caldo saboroso para o risoto. Usar produtos industrializados pode ser uma opção para os dias de pressa, mas fazer um caldo caseiro de legumes ou de carne fará toda a diferença no sabor.

O preparo é simples: esquente o azeite de oliva e frite cebola, alho, salsão e cenoura até os ingredientes ficarem bem dourados. Cubra com bastante água, adicione ervas como tomilho, sálvia e alecrim, e deixe ferver por 40 minutos. Uma dica é fazer o caldo em grandes quantidades e congelar uma parte para futuras receitas.

O arancini é um bolinho empanado e frito a base de risoto, que é bastante comum na região da Sicília, ao sul da Itália. Por lá, é apreciado tanto quente como frio. Segundo o chef Dudu Sperandio, a principal dica para um bom arancini é não usar gordura na finalização do risoto. “Se colocarmos manteiga ou queijo durante o preparo do risoto, não conseguiremos o ponto ideal para o arancini. Por isso, as gorduras devem ser adicionadas como recheio.”

Com uma base neutra de risoto, diversos ingredientes podem ser usados para rechear o bolinho: ragu de carne, linguiça, presunto, queijo e cogumelo são exemplos de boas combinações. Risotos feitos com ingredientes com pouca gordura também podem servir de base para o arancini. É comum, ainda, colocar açafrão no risoto, para conferir a coloração amarela ao bolinho.

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