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Genética explica o fato de pessoas odiarem o coentro
Para os coentrofóbicos, não importa o quão verde e fresco seja o maço de coentro. Oferecê-los uma folhinha que seja é como sugerir que lambam sabão. A aversão à erva é tão popular e antiga que já se tornou objeto de pesquisa científica em diversos lugares do mundo. Em geral, a conclusão dos estudos é sempre a mesma: os haters do tempero têm uma alteração genética.
Tudo começa no nariz, concluiu o cientista Nicholas Ericksson, da Universidade de Chicago, em 2012. O coentro é rico em aldeído, um composto orgânico também presente na baunilha, na canela… e no sabão. Quem não gosta da erva costuma ter uma sensibilidade ao aldeído nos receptores olfativos do cromossomo 11. Por isso, as características do ingrediente se tornam tão insuportáveis ao paladar.
O levantamento liderado por Ericksson em parceria com a 23andme, empresa de pesquisa genética, também mapeou quais são as populações menos tolerantes ao coentro. Judeus, europeus e afro-americanos, em geral, costumam sentir mais gosto de sabão do que mexicanos e asiáticos. O gosto ou a aversão não são hereditários.
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Cheiro de percevejo e fonte de imortalidade
Se hoje costumamos associar o odor do coentro ao sabão, as populações antigas comparavam a erva a um inseto. É daí, aliás, que a planta foi batizada: “coriandrum”, em latim, significa “cheiro de percevejo”. Segundo o Pequeno Dicionário da Gastronomia, há registros de menção ao coentro em textos egípcios e em sânscrito.
A erva se disseminou pela Europa através dos romanos, que a utilizavam para conservar carnes em uma mistura com vinagre e cominho. Os chineses acreditavam que o coentro conferia a imortalidade e, na Idade Média, fazia parte dos elixires do amor, como afrodisíaco.
É possível aprender a gostar de coentro
Por mais que a ciência dê motivos para justificar qualquer repulsa, especialistas garantem que é, sim, possível aprender a gostar de coentro. O chef curitibano Guilherme Guzela é um exemplo. “As primeiras vezes foram difíceis. Eu pensava ‘como pode as pessoas gostarem disso?'”, conta.
O cozinheiro não se deu por vencido. Provou dezenas de receitas até que suas papilas gustativas levantassem bandeira branca à intensidade adstringente das folhinhas verdes. Descobriu que a erva perde consideravelmente o sabor de sabão quando misturada com pimenta e limão. Hoje, o tempero não falta em sua despensa.
A chef Gabriela Carvalho, do Quintana Gastronomia, em Curitiba, é fã assumida do tempero. Para os iniciantes, ela sugere investir, além do suco de limão, na combinação de outras ervas (como salsinha, hortelã e manjericão) para equilibrar a intensidade de aromas e sabores.
“Se você só usar coentro, só ele vai aparecer. Juntar outras ervas é um caminho para que a pessoa possa aceitar melhor”, explica Gabriela. Outra dica é começar apenas com as folhas bem picadas e com muita parcimônia – nos pratos frios, como o tabule, seis unidades bastam para dar sabor a um quilo de trigo, por exemplo.
