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Gelo não é tudo igual! Descubra os diferentes tipos e aprenda os usos na coquetelaria
Se o tempero é a alma do prato, então o gelo pode ser considerado a alma dos drinks. No universo da coquetelaria, os gelos são grandes aliados na experiência de degustação de uma bebida. Em diferentes formatos, cores e até mesmo sabores, o gelo para coquetelaria é mais do que uma simples ferramenta de resfriamento.
Vitória Kurihara é barmaid e cita o gelo como ingrediente principal para a preparação de drinks. “Sempre tomamos muito cuidado usando ingredientes de qualidade, o copo ideal, a guarnição perfeita para cada coquetel, mas de nada adianta se a bebida não tiver a diluição e a temperatura corretas.”
O tipo de gelo para coquetelaria indicado para cada receita, no entanto, depende de inúmeros fatores como a necessidade de diluição e o objetivo do gelo no drink. Mixologista no Mykola Lab Bar, Jaci Andrade trabalha há cerca de sete anos com as técnicas de ice design. Ela destaca a individualidade de cada método: "cada coquetel vem de uma família, de um estilo, de uma técnica diferente. Então, basicamente, todo coquetel pede um gelo específico".
Por isso, contrariar tais indicações pode prejudicar a experiência de degustação. "Se você utilizar o gelo equivocado para o coquetel, provavelmente não terá a melhor experiência, já que muitas vezes a temperatura inadequada ou o formato do gelo podem transformar totalmente a estrutura química do coquetel", detalha.
Gelo para coquetelaria: Translúcido
Devido ao seu processo de fabricação, o gelo translúcido corresponde ao que poderia se considerar o "gelo perfeito". Sem bolhas, sem rachaduras, sem partes esbranquiçadas e com uma resistência maior às temperaturas mais quentes. A grande diferença entre a técnica citada e um gelo comum feito em casa é que o gelo translúcido não possui oxigênio em sua composição. "Durante a produção, ele é feito de uma forma em que todo o oxigênio sai de dentro da água e resulta em um cubo puro e cristalino", conta Jaci.
O apelo estético não é o único benefício da técnica. O tempo de diluição e a padronização no momento da degustação também são pontos relevantes para a escolha do gelo translúcido. “Além de ter mais área de contato gelada e, com isso, menos diluição, ele é ideal para um coquetel equilibrado do início ao fim”, detalha Vitória. No drink "Poir Nardus", que Vitória criou para o Continental Cocktails, uma das peças-chave é um grande cubo de gelo translúcido.
Gelo em esfera
Conhecida no setor como ice ball, o gelo redondo agrega aos drinks o apelo visual. “A esfera nada mais é do que gelo translúcido esculpido. Ela demora bastante para derreter, o que mantém o sabor e a temperatura por mais tempo”, detalha Vitória. Por sua superfície ser redonda e curvada perfeitamente, a bola de gelo pode ser combinada com diferentes taças e guarnições para instigar as sensações visuais, além do paladar.
Gelo decorado
A água solidificada pode também se tornar uma forma de arte na coquetelaria. Com flores, folhas e frutas, os gelos passam a ter um visual refinado e delicado. Em uma de suas criações de gelo para coquetelaria, Jaci inclui a flor popularmente conhecida como "mosquitinho" em um drink.
"Primeiro, a flor é higienizada, depois branqueada, desidratada e, por fim, ela vai para o gelo. A técnica leva em torno de 48 horas para resultar em um grande bloco sólido e possibilitar o corte com as flores na vertical, para parecer que elas estavam ali dentro mesmo, como se tivessem sido plantadas", explica a especialista.
Gelo triturado
Muito utilizado nos coquetéis caseiros, o gelo saborizado conquista cada vez mais adeptos por meio das redes sociais. Diferentes combinações unem o sabor e a praticidade no preparo. Especiarias, frutas e até mesmo alguns sucos podem compor a preparação.
Quando servido com uma bebida alcoólica, o gelo lentamente se dilui e se integra aos demais sabores do drink. O gin tônica, por exemplo, é uma receita que leva ingredientes que podem ser incorporados na etapa de congelamento. Frutas como a uva congelada ou até mesmo cubos de água de coco são opções práticas para testar o método em casa.
Vitória compartilhou com o Bom Gourmet a receita exclusiva de um novo drink do cardápio recém-lançado da Continental Cocktails. É um coquetel elegante com toque frutado e floral. Confira abaixo o preparo:
- Cordial de lavanda com amburana:
700 ml de água
25 g de amburana
15 g de lavanda
100 ml de Paragon Rue Berry
2 g de ácido cítrico
1 g de ácido málico
400 g de açúcar - Coquetel
50 ml de Grey La Poire
60 ml do Cordial de lavanda com amburana
2 cubos de gelo
- Em uma panela, adicione a água e deixe levantar fervura. Então, acrescente a lavanda e a amburana. Deixe por 5 minutos em temperatura alta e mais 5 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo e adicione o açúcar. Coe a mistura assim que esfriar e adicione os ácidos e o Paragon. Reserve.
- Em uma coqueteleira Boston, adicione os ingredientes e os cubos de gelo. Verifique se a coqueteleira está bem fechada e bata bastante até que o coquetel esteja bem gelado. Coe o líquido em um copo baixo com um gelo translúcido posicionado ao centro.
Sugestões de guarnição:
- Ninho de caramelo ou casca de limão siciliano para trazer mais óleos e mais aroma.
- Dica da especialista: A temperatura do fogo na hora de entrar com a amburana e a lavanda é essencial para não amargar. Na hora de bater a coqueteleira, só pare quando sua mão estiver muito gelada para atingir a diluição necessária.
