Descubra quais os melhores queijos para fondue

O fondue já virou um clássico das regiões de clima frio, mas as receitas originais – que vêm da região dos Alpes franceses e suíços – levam tipos bem específicos de queijo. Nesse caso, o comté, beaufort, emmental, vacherin e gruyère.

“A técnica de preparo das duas versões – francesa e suíça – é muito parecida, o que muda são os queijos. O Savoyarde (da região de Savoie, na França) leva as variedades comté, beaufort e emmental, enquanto o Suisse usa o vacherin e o gruyère”, explica o chef francês Julien Mercier.

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As variedades devem ser usadas em proporções iguais, com 150 g a 200 g de queijo por pessoa. O prato é tradicionalmente acompanhado de pão amanhecido – o hábito de utilizar pequenas batatas cozidas, legumes e cubos de carne é uma adaptação das receitas originais.

Outra curiosidade é quanto ao nome, que só pode ser dado às versões de queijo e chocolate, já que a palavra significa derreter, o que não acontece com a carne – ela é frita, e não derretida.

Segundo o chef, os queijos comté e beaufort têm um sabor mais intenso, enquanto o emmental é usado para dar consistência ao creme e formar os fios do derretimento. O comté, por exemplo, é um pouco mais salgado e picante com notas de nozes e frutas. Já o beaufort tem consistência levemente cremosa com aroma de flores e amêndoas. A mistura dos dois é equilibrada com o emmental, que tem um sabor floral um pouco mais suave.

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Julien Mercier recomenda esfregar um dente de alho no fundo da panela, e depois adicionar vinho branco enquanto vai colocando os queijos – ralados, para facilitar o derretimento. Isso ajuda a evitar que a mistura grude e queime.

Já o fondue do lado suíço da fronteira leva os queijos vacherin (suisse ou fribourgeois) e gruyère – um mais mole e o outro mais consistente. Enquanto o primeiro tem um sabor mais leve com aromas florais, o segundo faz um contraste mais intenso de frutas com nozes.

O preparo é o mesmo da fondue Savoyarde, mas o chef sugere usar as aparas dos queijos – a parte mais dura próxima às bordas da peça. “Como os queijos usados são provenientes de peças grandes, chegava uma hora que enjoava de ser usado. As sobras eram então raladas e derretidas”, explica.

Veja abaixo outras quatro receitas de fondue de queijo para esquentar as frias noites de outono e inverno:

Fondue de emmental, gruyère e appenzeller

Fondue de muçarela, prato, provolone e gorgonzola

Fondue de emmental, gruyère e gouda com batatas

Fondue de emmental e gruyère