Os queijos roquefort e gorgonzola têm muitas semelhanças entre si: ambos fazem parte do grupo dos queijos azuis, que dependem do fungo Penicillium roqueforti para desenvolver os típicos veios azuis em sua massa, e são feitos em cavernas naturais, para uma primeira comparação. Mas há também algumas diferenças entre eles. A mestre queijeira Flávia Rogoski, sócia do armazém Bon Vivant Queijos do Mundo, em Curitiba, fala sobre o assunto:

Enquanto o roquefort é produzido desde o século 15 na região de Roquefort-sur-Soulzon, no Sul da França, o gorgonzola surgiu no Norte da Itália, em uma vila homônima na Lombardia, há mais de mil anos. Ambos têm o selo DOP (Denominação de Origem Protegida), que lhes garante a preservação do método tradicional e da região onde são produzidos.

O roquefort é feito a partir do leite de ovelha e, o gorgonzola, de vaca. Esta diferença de matérias-primas é o ponto de partida para o desenvolvimento de características tão singulares.

Segundo a mestre queijeira, o dulçor e a delicadeza do leite da ovelha, por exemplo, tornam o queijo francês mais salgado que o italiano. “É preciso sal para o fungo se desenvolver e, como o leite de ovelha é mais suave, é natural que o sabor fique mais realçado”.

Vale a pena fazer a comparação com os dois queijos lado a lado: você perceberá que a massa do roquefort é mais seca e se quebra facilmente, enquanto a do gorgonzola é bem cremosa. Na boca, o primeiro é mais salgado e picante; o segundo tende ser mais suave e adocicado (gorgonzola dolce) quando maturado por dois meses e mais intenso (gorgonzola naturale) quando maturado por três meses.

“O roquefort e o gorgonzola não são queijos que você pode deixar maturando em casa. Eles têm um prazo para o consumo”, explica a mestre queijeira Flávia Rogoski. Depois de prontos, o ideal é que sejam consumidos em até 45 dias. Quanto mais tempo correr a partir deste período, menos complexidade, aroma e sabor são percebidos no paladar. A dica é guardá-los embalados em plástico filme na geladeira e, antes de consumi-los, deixar em temperatura ambiente por 8 a 10 horas.

Enquanto o queijo azul italiano matura apenas de dois a três meses (o tempo é mínimo se comparado a um parmigiano reggiano, que precisa de no mínimo um ano), o francês roquefort fica armazenado em cavernas naturais entre três e quatro. Este tempo, porém, pode ser estendido por até nove meses, de acordo com as regras da AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

O valor agregado do leite de ovelha faz com que o preço final do queijo roquefort seja consideravelmente mais caro no Brasil. Segundo a especialista, o quilo do produto custa em média R$ 300. Já o gorgonzola costuma ser vendido a R$ 200.

Como ambos têm sabor marcante, as dicas de harmonização são as mesmas. Ao servir queijos azuis ao lado de outros tipos em uma tábua de frios, por exemplo, é importante lembrar de acrescentar elementos que ajudem a limpar o paladar entre um produto e outro, como pães, damasco e maçã verde.

Em preparos quentes, os dois combinam com carne vermelha, massas, doces e arroz. “O bom é que eles saborizam muito, mesmo em pouca quantidade. Com 100g de queijo e um quilo de arroz, por exemplo, já dá para fazer um prato bem legal”.

Na taça, uma combinação clássica é servir roquefort e/ou gorgonzola com bebidas adocicadas, como vinhos do Porto e de colheita tardia.