Produtos & Ingredientes
Quem é quem na mesa de Natal? Veja as diferenças entre chester, peru e tender
A disputa mais acirrada da ceia natalina é escolher qual proteína ocupará o lugar de destaque na mesa. O chester e o peru têm preços bem parecidos, em torno de R$25 o quilo, mas sabores diferentes. Já o tender tem preço médio de R$59 o quilo. O Bom Gourmet te ajuda com as diferenças básicas de cada um e dicas de preparo para você fazer bonito na ceia.
Peru
Peso
4 quilos, em média.
4 quilos, em média.
Ponto fraco
É um clássico da mesa de Natal, mas por ter sabor marcante, necessita de mais tempo marinando para pegar os temperos.
É um clássico da mesa de Natal, mas por ter sabor marcante, necessita de mais tempo marinando para pegar os temperos.
Tempo de preparo
4 horas, em média, em forno a 180°C, para ficar bem macio. Na primeira hora de forno, deixe assando com papel alumínio.
4 horas, em média, em forno a 180°C, para ficar bem macio. Na primeira hora de forno, deixe assando com papel alumínio.
Segredo
Como tempero, a chef Kika Marder recomenda uma marinada com alho picado, limão siciliano, alecrim, sálvia e vinho branco. Deixe marinando por quatro horas. Para garantir que a carne do peru não resseque, faça um caldo com 300 ml de suco de laranja, duas colheres de sopa de mostarda Dijon e duas colheres de sopa de mel. A cada meia hora, depois de retirar o papel alumínio, regue o peru com o caldo.
Como tempero, a chef Kika Marder recomenda uma marinada com alho picado, limão siciliano, alecrim, sálvia e vinho branco. Deixe marinando por quatro horas. Para garantir que a carne do peru não resseque, faça um caldo com 300 ml de suco de laranja, duas colheres de sopa de mostarda Dijon e duas colheres de sopa de mel. A cada meia hora, depois de retirar o papel alumínio, regue o peru com o caldo.
Dica
Para o recheio, opte por farofas com frutas. A chef recomenda acrescentar macadâmia e castanha de caju. Ao fim do preparo, a farofa ficará úmida pois absorve parte da gordura da carne.
Para o recheio, opte por farofas com frutas. A chef recomenda acrescentar macadâmia e castanha de caju. Ao fim do preparo, a farofa ficará úmida pois absorve parte da gordura da carne.
Acompanhamentos
As tradicionais frutas são uma boa pedida para o peru. Segundo o chef Ricardo Filizola, do La Cocina Gastronomia, o peru é uma ave que aceita bem acompanhamentos doces. O chef também dá uma dica para quem quer inovar: substituir a tradicional farofa por cuscuz marroquino.
As tradicionais frutas são uma boa pedida para o peru. Segundo o chef Ricardo Filizola, do La Cocina Gastronomia, o peru é uma ave que aceita bem acompanhamentos doces. O chef também dá uma dica para quem quer inovar: substituir a tradicional farofa por cuscuz marroquino.
Finalização
Nos últimos 20 minutos ligue o forno a 220°C para que ele fique mais dourado e a pele fique crocante.
Nos últimos 20 minutos ligue o forno a 220°C para que ele fique mais dourado e a pele fique crocante.
Ponto em comum
Tanto o peru quanto o frango aceitam os mesmos temperos, como os molhos frutados, pimentas, alecrim e tomilho.
Tanto o peru quanto o frango aceitam os mesmos temperos, como os molhos frutados, pimentas, alecrim e tomilho.
Chester
Peso
Em torno de 4 quilos, quase o dobro de um frango. É um tipo especial de frango (um super frango), criado inicialmente nos EUA, maior, com menos gordura e grandes quantidades de peito e coxa (mais de 70% da ave, contra 45% em um frango comum). A Perdigão é a única empresa autorizada a usar o nome Chester no Brasil. Por isso, quando são de outras marcas são chamadas de aves natalinas ou com outros nomes próprios de cada fabricante.
Em torno de 4 quilos, quase o dobro de um frango. É um tipo especial de frango (um super frango), criado inicialmente nos EUA, maior, com menos gordura e grandes quantidades de peito e coxa (mais de 70% da ave, contra 45% em um frango comum). A Perdigão é a única empresa autorizada a usar o nome Chester no Brasil. Por isso, quando são de outras marcas são chamadas de aves natalinas ou com outros nomes próprios de cada fabricante.
Segredos
Assim como com outras aves, para manter a carne úmida é preciso tomar cuidado na preparação. O peito costuma ficar assado mais rápido que as coxas, então, um truque para esse problema é deixar a ave de molho em uma salmoura (mistura de água e sal) na geladeira, pelo menos desde a véspera. Outra dica é cobrir o peito com um papel alumínio durante 1 hora mais ou menos enquanto estiver no forno, desacelerando o cozimento dessa parte, e ele ficar pronto junto com o resto do Chester.
Assim como com outras aves, para manter a carne úmida é preciso tomar cuidado na preparação. O peito costuma ficar assado mais rápido que as coxas, então, um truque para esse problema é deixar a ave de molho em uma salmoura (mistura de água e sal) na geladeira, pelo menos desde a véspera. Outra dica é cobrir o peito com um papel alumínio durante 1 hora mais ou menos enquanto estiver no forno, desacelerando o cozimento dessa parte, e ele ficar pronto junto com o resto do Chester.
Acompanhamentos
Abobrinha, berinjela e tomates grelhados - além de deixarem o prato mais bonito - acompanham bem o Chester e aves semelhantes. Molho de cogumelos Paris frescos também é uma boa opção para acompanhar este tipo de carne.
Abobrinha, berinjela e tomates grelhados - além de deixarem o prato mais bonito - acompanham bem o Chester e aves semelhantes. Molho de cogumelos Paris frescos também é uma boa opção para acompanhar este tipo de carne.
Dica
A farofa já é um acompanhamento tradicional das aves no Natal. Para não ter desperdício, o chef Ricardo Filizola recomenda utilizar os miúdos da ave para fazer uma farofa com bacon. Mesmo que a ave já venha temperada, o chef aconselha também fazer uma marinada com ervas frescas, para realçar o sabor e deixar o tempero mais natural. Outra dica do chef é utilizar ervas frescas, como tomilho e alecrim, para decorar o prato: além de bonitas, deixam o prato mais perfumado.
A farofa já é um acompanhamento tradicional das aves no Natal. Para não ter desperdício, o chef Ricardo Filizola recomenda utilizar os miúdos da ave para fazer uma farofa com bacon. Mesmo que a ave já venha temperada, o chef aconselha também fazer uma marinada com ervas frescas, para realçar o sabor e deixar o tempero mais natural. Outra dica do chef é utilizar ervas frescas, como tomilho e alecrim, para decorar o prato: além de bonitas, deixam o prato mais perfumado.
Tender
É o pernil do porco, defumado e processado, mais parecido com um presunto.
Versatilidade
Por ser um embutido, pode ser usado de diversas formas e não somente assado, com cravo e fios de ovos (uma das receitas mais tradicionais).
Por ser um embutido, pode ser usado de diversas formas e não somente assado, com cravo e fios de ovos (uma das receitas mais tradicionais).
Segundo o chef Guilherme Guzela, o sabor agridoce é o mais usual para preparar o tender. Mas, é possível variar. Os cítricos vão muito bem com o toque defumado da carne. Use e abuse do abacaxi, tangerina, limão, laranja e limão siciliano. O abacaxi além de ser cítrico ainda contribui para digestão, pois possui a substância bromelina que ajuda neste caso. As frutas podem ser usadas em molhos e geleias.
Para acompanhar a carne, Guzela sugere algo neutro como batatas ou arroz, pois o tender é um embutido e naturalmente salgado.
Além do cravo, o tender combina com outras especiarias, diz Guzela. “Podemos usar anis estrelado, canela, zimbro e cardamomo”, diz. Ervas frescas são outras alternativas interessantes. Vá de tomilho, alecrim e sálvia.
A maciez da carne também pode ser destacada. Que tal fazer um Beef Wellington com o tender? É possível seguir a receita original, usando o mesmo patê de cogumelos e a massa folhada para envolvê-lo. A crocância da massa folhada só acrescenta ao prato.
Para arrematar, você sabia que o tender não é tão calórico? A porção de 40 gramas (com duas fatias) tem o valor energético de 41Kcal.
- 8 litros de água para a cura
- 2 copos de mel para a cura
- 2 copos de açúcar para a cura
- 2 copos de sal para a cura
- 5 unidades de cravo para a cura
- 2 unidades de anis estrelado para a cura
- 5 folhas de louro para a cura
- 4 ramos de tomilho para a cura
- 1 unidade de canela em pau com 15 cm para a cura
- 200 gramas de gengibre para a cura
- 1 unidade de tender (aproximadamente 2 kg)
- 250 ml de melado de cana (pote grande)
- 250 ml de vinho branco seco
- 4 unidades de cravo-da-índia
- Gengibre ralado a gosto
- Pimenta-do-reino moída a gosto
- 4 unidades de canela em pau mais ou menos de 10 cm
- Para curar o tender, cozinhe a peça com os demais ingredientes em uma panela grande por 20 minutos após a fervura. Retire e reserve a água em um recipiente.
- Após a água esfriar mergulhe a carne e deixe imersa por 3 dias para curar. Guarde em um lugar fresco ou na geladeira.
- Retire a carne da cura e cozinhe em água em temperatura baixa por 1 hora e 45 minutos.
- Deixe um dia na geladeira coberto com um pano para secar. Em seguida, defume.
- Coloque a serragem ou o carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), leve ao forno a 250 graus C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará.
- Depois de defumado, retire a casca e risque o tender na horizontal e na vertical, no encontro das linhas para ficar com cortes quadriculares.
- Misture o melado e o vinho branco com 4 cravos, o gengibre ralado, a pimenta-do-reino e os paus de canela. Mergulhe o tender na mistura.
- Coloque em uma forma funda e cubra com papel alumínio. Leve ao fogo por 30 minutos.
- Retire o papel e doure por 10 minutos. Decore com frutas secas e frescas.
