Presença obrigatória na cozinha clássica, a pimenta-do-reino não era algo tão comum nas mesas até o século 19. A especiaria era cara demais e seu processamento é delicado: ambas as pimentas (branca e preta) são colhidas da mesma planta e processadas de maneiras diferentes.

“Tanto a pimenta preta quanto a branca combinam com todo tipo de comida. Por uma questão estética, a preta é mais usada em carnes vermelhas e a branca para carnes brancas, peixes e frutos do mar, assim não aparece muito na finalização”, ensina Kika Marder, proprietária e chef do bistrô Sel et Sucre. A mesma regra vale para outros preparos, como molho branco: a preferência é temperar com pimenta-do-reino branca para que “suma”.

Fruto de uma trepadeira, a pimenta pode ser colhida madura, mas é difícil encontrá-la no mercado. “Antigamente tinha a pimenta rosa que era a pimenta-do-reino madura. Mas a colheita é difícil porque os frutos do cacho ficam maduros em épocas diferentes e seria muito dispendioso colher uma por uma”, explica Nelo Linguanotto, diretor executivo da Bombay Herbs and Spice.

Outro fruto tomou a alcunha de “pimenta rosa” para si: o da aroeira-mansa, árvore comum tanto no Brasil quanto na França. Por serem de plantas diferentes, é natural que os compostos responsáveis pela pungência sejam diferentes: na casca e superfície da semente da pimenta, é a piperina, e na pimenta rosa é o cardenol, que se consumido em excesso pode causar irritações. Comparadas com as pimentas do gênero Capsicum, as pimentas preta, branca e rosa são mais “fracas”, causando menos desconforto ao comer.

Assim como outras especiarias, as pimentas secas mantêm suas propriedades se armazenadas inteiras, em recipientes herméticos e ao abrigo da luz. Assim, conservam-se por mais de um ano. Se estiverem moídas, seus aromas e sabores se perdem mais rapidamente, durando alguns meses.

O fruto verde da Piper nigrum é torrado, por isso a casca fica enrugada e preta. O miolo, no entanto, é mais claro, e é nele que está concentrado o aroma e sabor. Percebem-se notas cítricas, amadeiradas e florais, segundo Harold McGee em seu livro Comida e Cozinha. Para usá-la inteira é preciso que seja um preparo que leve tempo para extrair seu sabor, como conservas e marinadas. O mais recomendado para aproveitar seu sabor e aroma é moê-la na hora de servir o prato.

Ao comprar em grãos, é preciso observar se a casca é enrugada e livre de manchinhas brancas, que são bolor. Se comprar moída, prefira o pó mais claro. Pimenta-do-reino moída preta muito escura tem mais casca que miolo.

Também proveniente da trepadeira Piper nigrum, esta pimenta fica clara porque a casca e polpa do fruto são retirados. Para tanto, os frutos maduros da pimenta ficam em água corrente por mais de uma semana para que fique só a semente. O resultado é uma bolinha esbranquiçada e lisa. O processo pode trazer uma nota de estrebaria à pimenta, que mantém a picância.

“Esse processo foi desenvolvido justamente para poder acrescentá-la a pratos mais claros e os pontinhos da pimenta não aparecerem”, explica Linguanotto. Evite comprar pimenta-do-reino branca se o cheiro for azedo — é o sinal de que a fermentação foi mal feita. Se as bolinhas estiverem enrugadas, é sinal de que pegou umidade e não está boa para o consumo.

A pimenta rosa é o fruto de uma árvore brasileira, a aroeira-mansa (Schinus terebinthifolius), e foi vendida sob o nome de pimenta pela primeira vez em 1980, segundo McGee.

Com pouca ardência e notas de pinho, cítricas e doces, o tempero foi valorizado pela Nouvelle Cuisine e atualmente é o que se encontra com o nome de pimenta rosa. “É uma boa pimenta para caldos e molhos para peixes”, indica Kika.

A casca da pimenta rosa é quebradiça e seu interior é uma bolinha preta irregular. “Se tiver pontos brancos é porque não foi seca direito e estragou”, indica Linguanotto.

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