Dicas para reaproveitar alimentos e fazer receitas incríveis

“Utilizo pão francês amanhecido para fazer as rabanadas, pois com eles frescos não consigo o mesmo resultado. A rabanada é uma das principais sobremesas do Nomade, presente no cardápio de almoço, brunch, menus especiais e, eventos.”

“No Bistrô reaproveitamos vários alimentos, principalmente vegetais e frutas. Reaproveitar alimentos não é uma escolha, é uma obrigação. Só assim conseguimos contribuir para uma gastronomia inteligente e responsável. Um exemplo é a cenoura. Nosso prato da Boa Lembrança é feito com um spätzle de cenoura. Para produzir o spätzle colocamos a cenoura em uma centrífuga. O suco da cenoura é usado para preparar a massa do spätzle e com bagaço produzimos uma farofa especial que com ervas e temperos é usada em crostas de peixes, carnes e outros. Além de aproveitarmos o alimento, essa crosta fica deliciosa!”

“No ambiente de restaurante, onde trabalhamos com quantidades mais generosas, o aproveitamento e desperdício são condições que estão diretamente ligadas à escolha de bons fornecedores e à atenção extrema no recebimento de mercadorias. Quando respeitamos essas etapas, cabe a nós higienizar, porcionar e armazenar corretamente esses alimentos para que nada seja perdido. E isso vale tanto para hortifruti, carnes e peixes, que exigem cuidados específicos. Diante dessa perspectiva, não acredito em reaproveitamento. No entanto, nada impede que em casa, os ingredientes utilizados no almoço de hoje possam ter uma cara nova no jantar, por exemplo”.

“O alimento que eu mais aproveito na cozinha é o arroz, porque eu amo arroz e gosto de fazer tudo com ele. Não é só reaproveitamento, mas o pleno aproveitamento desse alimento. Eu uso para fazer várias coisas, desde os simples bolinhos aos pratos executivos que mudam todos os dias, passando pelo arroz cremoso, risotos e os temperados de polvo, siri, camarão com rúcula, paella e centola. Eu sempre invento algo que possa levar este grão. A última criação foi o arroz cremoso com ingredientes defumados na brasa, que fica com gostinho de churrasco. Fiz, agora, um arroz cremoso de cogumelos defumados. Ficou espetacular!”

“Acho que todos os alimentos têm que ser bem aproveitados. Desde de uma cebola até um animal inteiro, tem que saber usar todas as partes. Mas o alimento que adoro usar e aproveitar 100% são os peixes. Com eles, você aproveita desde a pele até as espinhas, fazendo um bom caldo para uma sopa ou pirão. E o que as pessoas jogam fora, como a cabeça, dá para cozinhar, desfiar e fazer um delicioso bolinho.”