Qual hambúrguer é o melhor: o tradicional e alto ou o smashed burguer? Segundo Jim Shahin, colunista do The Washington Post, não é preciso escolher entre um ou outro. Os dois podem ser deliciosos, o segredo está no jeito de prepará-los: em uma frigideira de ferro na churrasqueira.

Esse método permite que qualquer tipo de hambúrguer cozinhe em seu próprio suco, deixando-os incrivelmente úmidos e com um leve gosto defumado. Além disso, existem algumas dicas que permitem que você faça o melhor hambúrguer de todos os tempos, independentemente do tipo que você prefere.

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Os melhores hambúrgueres são feitos de carne moída fresca. Nunca compre carne moída já embalada ou hambúrgueres prontos. Eles podem conter carne de qualquer corte do boi, o que significa que você não tem ideia do que está comendo.

Para deixar o hambúrguer melhor ainda, faça uma mistura de carnes. Elias Tadesse, o chef executivo do Caviar Russe, restaurante estrelado pelo guia Michelin em Nova Iorque, faz um hambúrguer ótimo na Wet Dog Tavern, em Washington. Ele usa uma combinação de partes iguais de peito, acém e músculo. Jim Shahin prefere peito, acém e contrafilé.

Bons hambúrgueres também podem ser feitos inteiramente de acém, que vem do ombro do boi. É facilmente encontrado e muito saboroso, com um bom balanço de 80% de carne e 20% de gordura. Gordura é sabor, então, se você comprar o acém já embalado, garanta que ele tem pelo menos os 20%.

Isso cria um hambúrguer compacto. Para otimizar a suculência dele, fique com a carne na mão apenas o tempo suficiente para formar os discos. Tempere somente a parte externa do hambúrguer, o que também  ajuda a não ficar manuseando a carne por tempo demais. Depois de moldar os discos, use apenas sal e pimenta para ressaltar o sabor da carne. E tempere com vontade.

Não coloque a carne direto na grelha, mas cozinhe numa frigideira de ferro bem quente apoiada em cima da churrasqueira. Assim você pode controlar melhor o ponto e o suco da carne não escorre pela grelha.

Ficar pressionando um hambúrguer constantemente enquanto está cozinhando faz com que ele perca muito suco. Só faça isso no caso de estar cozinhando um smashed burguer. Mesmo assim, aperte ele só uma vez, assim que colocar a bola de carne dentro da frigideira. Depois, pare.

Para Michael McDearman, juiz do Campeonato Mundial de Hambúrguer, o pão é a segunda coisa mais importante em um hambúrguer depois da escolha da carne. “Quando você dá uma mordida no pão, não deveria ter que fazer força com a sua mandíbula”, afirma ele. “Ele deve ter substâncias o suficiente que segurem o que você coloca dentro dele (o hambúrguer). Deve complementar. Quando eu dou uma mordida nele, quero sentir cada sabor da mordida.”

Considere proteger sua experiência em comer hambúrguer. O vencedor do Campeonato Mundial de Hambúrgueres em 2017, Tommy Shive, sugere colocar uma folha de alface logo acima do pão para que ele não fique encharcado.

Se você gosta de queijo suíço, gouda ou cheddar, pode usar. Mas nada derrete em cima da carne como o queijo americano.

Esses hambúrgueres podem ser chamados de hambúrgueres de quintal, de bar, ou qualquer coisa parecida. São grossos – do tipo que associamos com os bons restaurantes –, e vêm com o exterior chamuscado e a parte interna rosada.

Uma frigideira de ferro fundida vai ajudar a manter o suco do hambúrguer na panela e ajudar a cozinhar uniformemente, por isso é utilizada nessa receita. Você pode cozinhar direto na grelha também, e obter excelentes resultados. O tempo de cozimento e o modo de preparo são o mesmo para ambos os métodos.

Essa receita pede que o hambúrguer seja virado apenas uma vez. Mas, se você gosta de virar, está em boa companhia. J. Kenki López-Alt, uma autoridade na ciência da cozinha, diz que virar o hambúrguer diversas vezes melhora o resultado, embora ligeiramente. Se você for virar o hambúrguer diversas vezes, o tempo total de cozimento vai ser um pouco menor (cerca de 2 minutos). Se você estiver cozinhando na grade ou na frigideira, use o restante da superfície para cozinhar milho ou outros vegetais que acompanhem o seu hambúrguer.

Se você quiser tostar o pão, faça isso antes de cozinhar os hambúrgueres. Caso contrário, você pode acabar queimando o pão ou o hambúrguer (ou ambos).

Os smashed burguers são suculentos, cozinham rápido e chegam a uma crocância maravilhosa. Quando colocados um em cima do outro (double burguer), ficam deliciosos. Mas um hambúrguer único de 85 gramas fica tão bom quanto. E se você não quer que ele fique tão crocante, faça hambúrgueres de 110 gramas. O tempo de cozimento é o mesmo.