Esse ovo é vegetal! Culinária vegetariana quebra paradigmas e redefine a comida do futuro

“O que é que você come?”. Há menos de cinco anos, a dieta vegetariana era cercada por dúvidas, mitos e preconceitos sustentados pelo estereótipo de uma alimentação pobre em proteínas e sabor. Mas o jogo virou: a última pesquisa da Datafolha, realizada em 2017, mostrou que 63% dos brasileiros desejam reduzir o consumo de carne. Hoje, 14% da população brasileira já se considera vegetariana.

Entre os fatores que impulsionam essa tendência, estão preocupações relacionadas à saúde, ao meio ambiente, mas também às inovações de uma cozinha disruptiva, que hoje aposta em técnicas e tecnologias para quebrar o paradigma de que a carne precisa ser o elemento principal de uma boa refeição.

Nos supermercados, a demanda se reflete nas gôndolas, cada vez mais repletas de opções vegetarianas. Produtos que antes eram feitos apenas pelas mãos de pequenos produtores ou por marcas estrangeiras, como queijos e carnes vegetais, agora ganham destaque e representam um mercado brasileiro de escala em expansão. Já nos restaurantes, a gastronomia plant-based (baseada em plantas) não é novidade, mas se amplifica para além dos estabelecimentos especializados — o que era nicho virou tendência e conquista espaço em cardápios convencionais.

A culinária vegetariana não é mais reservada àqueles que optam por excluir a carne e derivados de forma definitiva; os flexitarianos estão aí para provar. E eles provam e aprovam — cerca de 90% dos consumidores de produtos plant-based não são vegetarianos, aponta pesquisa publicada em novembro de 2019 pela consultora norte-americana NPD. Seja por curiosidade ou mudança de hábitos, o fato é que a comida do futuro passa pela cozinha vegetariana, que traz uma nova perspectiva para repensar as bases da nossa alimentação.

Durante anos, a proteína texturizada de soja, conhecida como PTS, foi o mais famoso substituto da proteína animal. E é fácil supor que seja daí que surgiu a má-fama da comida vegetariana. “Essa questão do preconceito até faz sentido — eu me recordo que, quando virei vegano, as coisas realmente eram muito ruins. As pessoas simplesmente pegavam a soja, colocavam sal e diziam que era uma opção vegetariana”, comenta Andrey Sanson, que em 2015 fundou a marca curitibana VegAninha, o primeiro açougue de carnes vegetais do país com espaço físico.

Quando bem preparada, a soja pode ser uma ótima solução para dar consistência a diversos preparos que simulam carne, mas o desconhecimento em relação às técnicas pode resultar em produtos nada atrativos, feitos só para cumprir a tabela de “opção vegetariana”.

Para criar produtos proteicos que possam suprir as necessidades nutricionais com mais sabor, outros ingredientes têm sido explorados pela indústria. É o caso da proteína de ervilha, que hoje ascende como tendência impulsionada pelas foodtechs, startups com foco em tecnologia alimentar.

Na base do Futuro Burger, hambúrguer vegetal da marca Fazenda do Futuro, a PTS é misturada à proteína de ervilha e à farinha de grão-de-bico para criar um hambúrguer que tenha estrutura e, ao mesmo tempo, consiga minimizar o sabor residual da base vegetal. Dessa forma, o tempero que remete à carne, marcado principalmente pelo sabor defumado, assume o comando do paladar.

Já no VegAninha, o principal ingrediente utilizado para fazer hambúrgueres, salames, linguiças e até bacon de origem vegetal é a farinha de glúten. Para simular o sabor da carne, temperos comuns, como cebola, alho e pimenta, se juntam ao sabor da fumaça líquida. Impulsionados pelos novos produtos das foodtechs, a marca está desenvolvendo uma linha que explicite mais os sabores que puxem para o grelhado.

Conheça as vertentes do vegetarianismo:
◉ Vegetariana estrita: exclui qualquer alimento de origem animal, como carne, ovos, laticínios e gorduras como manteiga
◉ Ovolactovegetariana: inclui ovos e laticínios
◉ Lactovegetariana: inclui apenas laticínios
◉ Ovovegetariana: inclui apenas ovos
◉ Flexitariana: procura reduzir a ingestão de proteína animal, mas sem cortá-la totalmente
◉ Plant-based: todo tipo de alimentação à base de plantas (vegetais, frutas, grãos etc.). Pode, ou não, conter proteína de origem animal
◉ Veganismo: estilo de vida que adota uma dieta vegetariana estrita, mas supera a alimentação. Não aceita nenhum tipo de produto que tenha exploração animal no processo

O título “queijo vegetal” já foi sinônimo de tofu, cuja textura e cor lembram os queijos brancos, mais suaves e úmidos. Não mais. Nos supermercados e feiras artesanais, queijos vegetarianos são produzidos à base de castanhas, em especial de caju, ou vegetais, como batata, mandioca e cenoura. Para aproximá-lo do queijo animal, ingredientes comumente adicionados são suco de limão, que confere uma nota de acidez e ajuda na conservação; polvilhos doce e azedo, que colaboram na hora de trazer a consistência “estica e puxa”, e levedura nutricional, fungo inativo que ajuda a trazer o gosto do queijo, quando não são usados aromas artificiais idênticos ao natural.

Já a cenoura é bastante utilizada na hora de fazer um queijo mais cremoso e colorido, tipo cheddar, ao passo em que aqueles com amido de batata são os mais comuns no mercado, por conta da neutralidade de sabor, consistência e durabilidade. Os queijos de verdura geralmente contam com alguma fonte de gordura, como óleo de coco ou de palma, para permitir que sejam cortados em fatias firmes. É o caso dos queijos da Naturaveg.

A marca curitibana nasceu a partir da necessidade das irmãs Nattascha Dumke, 27 anos, e Raquel Dumke, 20 anos, de fazerem a transição para o veganismo. Quando a saudade do queijo apertou, a mãe Marili acionou o cunhado, Norberto Schischoff, que é engenheiro químico, e juntos criaram o primeiro queijo da marca, o muçarela. O que começou como uma coisa voltada para a família hoje virou uma empresa com mais de sete produtos diferentes, entre queijos provolone, parmesão e gorgonzola, com distribuição não apenas no Paraná, mas também em Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro.

Já nos restaurantes e lanchonetes veganas, o queijo vegetal já existe há muito tempo, mas com receitas próprias de cada estabelecimento, principalmente porque o mercado demorou para desenvolver queijos vegetais que tivessem um bom custo-benefício para este público.

No Ramburgui?, hamburgueria do casal Raísa Bittencourt e João Paulo Burigo, a base do queijo vegetal da casa foi usada para desenvolver um novo produto: um ovo vegetal, com cara, textura e gosto de ovo de galinha. “Eu já conhecia omeletes veganas. Elas são boas, mas não era o que queríamos. A gente queria colocar um ovo frito no sanduíche. Então eu peguei o nosso queijo, que já tinha um aspecto com textura próxima à clara e adaptei a receita. Foi só a adaptação e técnicas de finalização”, comenta João.

A clara e a gema são feitas com polvilho azedo, extrato de soja e óleo de girassol, mas assadas (não fritas) separadamente. A gema, então, é finalizada com cúrcuma, e o ovo recebe uma pitada de sal negro, tempero que traz o sabor e o aroma do enxofre, característico do ovo de galinha.

Mas pode chamar de carne?
Uma discussão se trava em torno da nomenclatura dos produtos e pratos com base vegetal que simulam outros de origem animal. Carne, queijo, ovo — faz sentido se apropriar desses nomes? “Quando nos aproximamos daquilo que queremos imitar, temos que chamar de linguiça, de salame, não tem jeito. Senão complica para quem está do outro lado, que não sabe o que é aquilo”, comenta Andrey, do VegAninha. Durante meses, eles tentaram criar outras nomenclaturas para os produtos, como chamar a “coxinha”, que remete à coxa de frango, de “gotinha”, mas isso só demandou que, a cada pedido, uma explicação tivesse que ser dada. Usar o mesmo nome é uma forma simples de apresentar qual o conceito do preparo.

Já para Fabio Zukerman, sócio-proprietário do PlantMade, restaurante de alta gastronomia vegetariana localizado em Higienópolis, em São Paulo, a resistência em usar nomes que remetam a preparos não-vegetarianos é uma questão que se dá mais em termos de cultura do que gastronomia. “Nós temos uma tradição cuja quebra é sinônimo de traição. Ela impede que você transcenda”, afirma. “A gente sempre falou ‘leite de coco’, então é uma questão cultural. Existe um paradigma a ser quebrado.”

Em seu restaurante, que carrega a licença- master do chef norte-americano Matthew Kenney, ele serve pratos célebres que são adaptações. João, do Ramburgui?, também defende as adaptações. “As receitas clássicas são bem rígidas, têm ingredientes imutáveis, como o estrogonofe, por exemplo. O prato russo só pode ser feito com mignon, mas no Brasil você encontra com diversos ingredientes, e as pessoas entendem que é um estrogonofe. O mesmo vale para as versões vegetarianas. Cada um adapta ao seu paladar e às suas restrições. Eu acho válido.”

A substituição de produtos animais por outros de mesmo conceito à base vegetal é interessante para atrair olhares para as possibilidades da gastronomia vegetariana — e também facilitar a vida de quem está em fase de transição. Mas o vegetarianismo como tendência vai além. Na gastronomia autoral, chefs precisam reaprender a pensar a estrutura dos pratos, que geralmente orbitam em torno da proteína animal,
sejam eles doces ou salgados. A tarefa impõe-se como desafio.

No Negrita Bar, localizado dentro do Botanique, em Curitiba, a regra da casa sempre foi ter, no mínimo, um terço do cardápio composto por opções vegetarianas. Hoje, apenas dois pratos são adaptações de receitas célebres, a paella e a moqueca de cogumelos com banana. Os demais são todos autorais, como o Arroz con Garbanzo, Berenjena y Romesco, prato que está na foto de abertura desta matéria e leva arroz com cebola caramelizada, espinafre sautée e grão-de-bico, servido com berinjela grelhada e molho romesco (à base de tomate e pimentão); e o Coliflor con Tahine, petisco que surpreende pela complexidade de sabores.

O segredo está na multiplicidade de etapas e combinação de temperos que cada ingrediente ganha ao longo do preparo. “Se você quer aprimorar o seu prato, ele precisa passar por diferentes processos, como branquear o vegetal antes de colocá-lo no forno para que, depois de torrado, ele fique firme”, conta Patrícia Bandeira, responsável pelo Negrita Bar.

Do azeite que tempera a couve-flor até a cebola em conserva que compõe o prato, tudo é feito com uma combinação de muitos temperos. Só no molho tahine, por exemplo, são mais de 10 insumos que trazem complexidade.

Exemplo máximo de excelência em técnica e criatividade da culinária autoral plant-based é o suíço Pietro Leemann. Seu restaurante Joia, em Milão, é o primeiro vegetariano a ostentar uma estrela Michelin. No cardápio, nenhum prato que simule carne — seu foco é mostrar toda a potencialidade dos vegetais. “Os vegetais têm uma quantidade infinita de sabores. A solução é interpretá-los e considerar que eles devem ser o centro da refeição”, explica Pietro, em entrevista ao Bom Gourmet.

Pensar na confeitaria vegetal é um desafio ainda maior, levando em conta que grande parte dos preparos levam ovos, laticínios e manteiga. “A principal dificuldade que tivemos no começo foi a adequação de ingredientes. Na confeitaria tradicional você consegue comprar os ingredientes em qualquer lugar. Já na confeitaria vegana, precisamos fazer tudo do zero”, explica Giulie Freitas do Amaral, responsável pela cozinha do Bake It Delícias Veganas.

Justamente pelo caráter artesanal e experimental da confeitaria vegetariana estrita, ela tem muito potencial, tanto pelo viés criativo quanto pela riqueza dos ingredientes. Sua base é majoritariamente pautada em oleaginosas, das quais são feitos leites vegetais com alto valor nutricional e ricos em sabor. Um exemplo é o cheesecake do Bake It, feito com leites de castanha de caju e coco, coberto por geleia de framboesa e limão-siciliano. Já no lado da confeitaria autoral, Giulie desenvolveu um doce em camadas: fudge de caramelo salgado coberto com mousse de chocolate com café e finalizado com crocante de amêndoas.
O uso de ingredientes pouco convencionais também faz parte do processo de descobrimento da confeitaria vegana. No restaurante PlantMade, por exemplo, o brownie de chocolate é feito à base de batata-doce, enquanto o mousse de chocolate é feito com aquafaba, água de cozimento do grão-de-bico que, quando batida, ganha textura semelhante ao chantili. “Tem gente que não conhece, vai dizer ‘eca’. Mas nós precisamos quebrar tradições, precisamos evoluir”, comenta Fabio.

Curitiba tem um dos maiores índices de vegetarianos autodeclarados do Brasil: são 16% da população. Desde 2013, um crescimento progressivo de estabelecimentos que atendem a vegetarianos estritos cunhou à cidade título informal de “Capital Vegana” do Brasil, como mostra a pesquisa de Flávia Schiochet, repórter do Bom Gourmet, publicada em 2018. Em dezembro de 2014, eram 26 os estabelecimentos que tinham pelo menos uma parte do cardápio inteiramente pensada para atender a este público na capital. Já em 2016, o número subiu para 43. Atualmente, há um mapa colaborativo feito por vegetarianos da cidade com mais de 150 estabelecimentos. Confira os locais ou contribua no mapa.

O exercício de reimaginar a posição dos grãos e vegetais na hierarquia do prato esbarra na cultura de prepará-los sempre da mesma forma. “É difícil incentivar que as pessoas usem ingredientes que elas têm em casa, mas já assumiram que não sabem como preparar diferente, como feijão e grão-de-bico”, comenta Luciana Okahara, sócia do restaurante vegetariano GreenGo.

Para quebrar o bloqueio criativo na cozinha, não é preciso apelar para receitas mirabolantes com ingredientes de difícil acesso. A dica é tentar enxergar esses alicapamentos de forma diferente e criar uma composição simples, mas que contemple diversos tipos de sabor, como ensina Pati Bianco, culinarista responsável pelo blog FruFruta. “Para montar um prato plant-based gostoso, nós precisamos trabalhar sabores e texturas. Então usar ingredientes que tenham umami, como tomates ou cogumelos, adicionar nuts. Se for uma salada, colocar um molho gostoso. Gosto de pratos veganos que são ricos em ingredientes diferentes, porque é isso que vai trazer sabor ao prato.”

É exatamente essa a lógica usada no Buda Bowl, prato do GreenGo que foi o vencedor do Prêmio Bom Gourmet 2019 na categoria vegetariano. Customizável, o prato é montado de acordo com o gosto do cliente, que pode escolher sua proteína, carboidrato, legumes, tubérculos, salada, crocante e molho.

Entre as opções de proteína estão o falafel, o quibe de soja defumado, bolinhos de feijão e funghi, dadinhos de tofu orgânico com páprica e o estrogonofe de broto de bambu e cogumelos. Quanto aos acompanhamentos, purês coloridos, farofas crocantes e legumes assados. “A gente tenta apresentar coisas que as pessoas já conhecem, mas de maneira diferente, para mostrar que é possível montar pratos só com coisas vegetais, que não é tão difícil assim. Talvez seja até mais fácil”, comenta Luciana. O prato pode servir de inspiração para você pensar as composições das suas próximas refeições.

Quer se aventurar ou aprimorar suas habilidades na culinária vegetariana? Separamos algumas dicas concedidas pelos entrevistados dessa matéria para você acertar nos preparos.

• Inspire-se na culinária vegetariana tradicional

Existem vários pratos tradicionalíssimos que são preparados sem carne, especialmente nas cozinhas árabe, indiana, italiana e asiática, entre eles o falafel, o dahl, o curry e o yakisoba. Como são receitas originalmente vegetarianas, você não precisa pensar em adaptações — basta seguir a receita.

• Acrescente ingredientes com umami
Um dos tipos de sabor marcante das carnes é o umami, conhecido como o quinto sabor, depois do doce, amargo, ácido e salgado. Para acrescentá-lo aos pratos vegetais, busque usar tomates, cogumelos, aspargos, missô, fermentados ou algas. “Quando você fizer um caldo de legumes, adicione algas secas, como wakame ou a nori. Elas são riquíssimas em umami”, sugere Pati Bianco.

Quem deseja temperar sua proteína vegetal em casa com um toque especial, Andrey Sanson, do VegAninha, recomenda pimenta caiena e páprica defumada. “Ela é muito semelhante à fumaça líquida, mas deixa uma textura menos áspera. A páprica tem um aroma suave, é fácil de encontrar e é natural”, aponta. “Outra coisa que faz muita diferença é o orégano. Uma pitadinha misturada no meio do preparo e ele fecha o elo da corrente. Fica bem interessante.”

Um ingrediente que ajuda a dar cremosidade aos preparos, como molhos ou purês, é a gordura, que pode ir muito além da manteiga. “Para o purê de batata, gosto de dar uma caprichada no azeite; no de abóbora, uso leite de coco, que é supergorduroso; já para dar cremosidade para pratos no geral, gosto do creme de castanha de caju”, comenta Pati Bianco. Para o creme, deixe as castanhas de molho durante 8 horas, depois troque a água e bata com azeite e sal.
Já para deixar os leites vegetais mais cremosos, a dica de Giulie, do Bake It, é acrescentar goma xantana, um espessante natural barato e de fácil acesso. Adicione uma colher pequena na hora de bater os grãos ou castanhas, que devem ter ficado de molho por, no mínimo, 8 horas.

• Respeite o tempo de cocção dos vegetais
Com a carne, sempre houve uma preocupação em relação ao ponto certo de cocção. O mesmo deve ser feito com os vegetais. “É muito importante aprender a cozinhálos, respeitar o tempo dos vegetais ou, ainda, saber como comê-los crus”, reforça Pietro Leemann, do Joia.

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