Antes presente apenas em algumas cozinhas profissionais, o termocirculador tem começado a aparecer nos armários de cozinhas domésticas. O equipamento é uma combinação de um dispositivo que aquece a água e uma bomba que a mantém em movimento.

Por enquanto, a produção deste eletrodoméstico é norte-americana. Duas são as marcas mais populares: Anova e Joule. “Lá tem para comprar no supermercado”, conta Diogo Prado, chef do Bobardí. Para quem quiser comprar no Brasil, é preciso arcar com as taxas de importação e a oscilação do valor do dólar.  O valor médio no mercado é de 200 dólares (cerca de R$ 730). Com taxas de importação pode chegar a R$ 1 mil.

Ambas as marcas têm um aplicativo para smartphone que se conecta por Bluetooth ao termocirculador, com pré-configurações disponíveis para receitas mais clássicas, como o ovo perfeito. O celular apita quando a água atinge a temperatura para inserir os alimentos e quando termina o tempo de cocção.

“Dependendo do nível do cozinheiro amador e do que ele quiser fazer, o investimento vale a pena. Dá para fazer experiências malucas, como cozinhar um naco de carne por 24 horas e depois finalizar selando”, exemplifica Luiz Augusto Xavier, autor do blog Panela do Anacreon, hospedado no site do Bom Gourmet. Em um ano com o termocirculador da Anova, Xavier preparou costeletas de cordeiro, peixes, camarão, vieira e cortes bovinos.

O termocirculador permite cozinhar carnes, peixes, frutos do mar, ovos e sobremesas por um longo período em banho-maria a uma temperatura controlada e sem variações. Mas é impossível falar de termocirculador sem lembrar da técnica que a acompanha quase que obrigatoriamente, o sous vide (“a vácuo”, em francês).

“Tudo o que se faz no sous vide em termocirculador, pode-se fazer com outra técnica, mas essas técnicas vieram para melhorar nosso trabalho e facilitar na logística da cozinha de um restaurante”, exemplifica Diogo Prado, que teve contato com a técnica em São Paulo pela primeira vez há cerca de seis anos, quando fez um curso com o chef francês Laurent Suaudeau.

Ter o total controle do tempo e da temperatura também é uma vantagem para quem cozinha em casa. “Carnes altas e peixes apresentam os melhores resultados pois são produtos que se beneficiam muito de um ponto exato de cocção”, explica Jorge Mariano, da premiada padaria Maçã, que usa o equipamento em casa há dois anos. Jorge tem um termocirculador Joule, desenvolvido pela empresa americana ChefSteps, comprado nos Estados Unidos.

“Também conseguimos resultados melhores ao preparar um purê de batata, por exemplo. Cozinhá-la a vácuo em uma temperatura controlada permite manter sabor e nutrientes, sem que ela absorva água”, explica Prado.

Inventada em meados da década de 1970 por Georges Pralus — à época integrante da cozinha do Restaurant Troisgros, na cidade francesa de Roanne –, embalar o alimento a vácuo é a maneira mais eficiente para a cocção em termocirculador.

A ausência de ar no sous vide torna mais rápida a transferência de calor da água para o alimento. Mas nem tudo precisa ser embalado em plástico: ovos são cozidos em sua própria casca e sobremesas como crème brûlée e processos de fermentação, como o iogurte, podem ser feitas em potes de vidro ou cerâmica diretamente no recipiente com água. “Receitas como cremes, pudins e flans podem ser preparadas submergindo o potes devidamente tampados na água”, ensina o padeiro Mariano.

Se o problema é não ter uma seladora a vácuo disponível, Jorge indica um truque para diminuir a quantidade de ar em um pacote ziplock: submergir aos poucos o pacote com o alimento na água, com cuidado para não entrar água. A pressão do líquido em volta do plástico o faz “grudar” no alimento. Depois, basta fechar.

Outra das vantagens da cocção a vácuo é o prazo de validade, que se estende e permite guardar as porções por mais tempo tanto na geladeira quanto no freezer.

No caso de carnes e peixes, pode-se finalizá-los antes ou depois de usar o cozimento a vácuo em termocirculador. Para grandes quantidades, os chefs preferem preparar em panela ou forno e embalar as porções a vácuo para apenas aquecer antes de servir.

Outra opção é cozinhar o preparo no termocirculador até atingir o ponto e depois selar para criar a “camada de sabor” com a reação de Maillard. “Não temos o costume de comer carne cozida apenas, que é o ponto que ela atinge em sous vide e temperatura baixa. Por isso sempre selamos antes ou depois, para acrescentar sabor”, diz Prado.

Cozinhar em sous vide requer atenção para outros detalhes além do tempo e temperatura. É preciso manter os alimentos se mexendo pelo recipiente e também dentro do pacote plástico. Para tanto, adicionar óleo, especialmente para carnes e peixes, é importante: assim, os temperos passam por toda a proteína e os cortes mantém sua forma ao liberarem os líquidos.

O plástico precisa ser seguro para uso culinário (polietileno de alta densidade, polietileno de baixa densidade e polipropileno) e, no caso de vegetais e frutas, podem ser reutilizados.