Foi-se o tempo em que nos restaurantes só se encontravam paleta e pernil. Enquanto o carré francês se consagra como um dos cortes de cordeiro mais apreciados graças à sua sofisticação e elegância, outras receitas estão ganhando cada vez mais espaço nos cardápios. Tanto que cortes como picanha de cordeiro, ossobuco, lombo, t-bone, double steak e mignon se popularizaram em restaurantes, casas de carnes e açougues.

A nomenclatura é a mesma utilizada para os cortes bovinos e algumas características, parecidas. A picanha, por exemplo, é uma carne muito suculenta, ideal para ser grelhada. Já o ossobuco, corte retirado da canela do animal, é muito saboroso, mas a carne, por ser mais firme, exige uma cocção prolongada. Chega ao ponto de desmanchar na boca. O t-bone, retirado da lombar, e o double steak (que é junção de dois t-bones), são peças pequenas (por causa do tamanho do animal) servidas com o osso e dão o melhor de si na grelha. O sabor do cordeiro, no entanto, é mais adocicado e intenso que o bovino.

Mas os chefs concordam: hoje essa carne é bem mais delicada e macia que antigamente. Vários fatores contribuíram para isso. A maior mudança envolveu a criação dos animais. Nos últimos anos, os criadores se especializaram nesse segmento e ficaram mais atentos à qualidade. Cooperativas, inclusive em Guarapuava e em Castro, no Paraná, produzem uma carne muito apreciada pelo público e pelos restaurateurs. E, à medida que a gastronomia se desenvolve no país, a clientela se torna cada vez mais exigente e desejosa de provar sabores diferentes. Na cozinha, chefs que enxergaram essa tendência colocaram novos pratos nos cardápios.

“Com a explosão da gastronomia no Brasil e no mundo, as pessoas passaram a ter mais conhecimento sobre a comida e isso faz com que queiram experimentar estilos e cortes diferentes. Nisso, os restaurantes são cada vez mais criativos”, avalia o chef Fábio Mattos, do Poco Tapas. No restaurante, ele serve o carré francês em crosta de bolacha crocante acompanhado de caviar de menta (R$ 24). O prato alia temperos tradicionais da cozinha grega, como orégano e limão, com técnica moleculares, como a esferificação, utilizada para criar pequenas gotas de hortelã que estouram na boca.

Para contribuir na disseminação da cultura do cordeiro, o Clube da Carne organiza a cada dois meses a Noite do Cordeiro, evento que ensina aos participantes como escolher, temperar e assar essa carne. “Do cordeiro é possível retirar cerca de 20 cortes diferentes”, explica o proprietário e cozinheiro do Clube da Carne, Gerson Almeida. “A paleta continua sendo a peça mais vendida pelo sabor e pela facilidade de preparo, mas a picanha é um dos cortes cada vez mais procurados”. O termo picanha é na verdade somente comercial. A peça em si é muito pequena (pesa cerca de 300 g), por isso costuma ser vendida junto com alcatra e, eventualmente com a maminha, atingindo o peso de cerca de 600-800 g. No açougue do Clube da Carne, ela custa R$ 48 o quilo.

Cortes tradicionais como o pernil, geralmente servido inteiro para servir mais pessoas, também sofreram adaptações. A versão à la Hermes Fontes, do chef Rodrigo Cavichiolo, se tornou opção individual no cardápio do Duo Cuisine. Ele vem fatiado numa apresentação incomum para este tipo de corte. A carne é assada em torno de 90 graus C para não desidratar e mantê-la suculenta. Acompanha molho de cogumelos (R$ 65).

1. Lombo fatiado: a capa de gordura contribui para o sabor da carne.

2. T- bone: filé mignon e contrafilé cortados juntos, com osso.

3. Double steak ou filé duplo: junção de dois t-bones.

4. Carré francês ou french rack: retirado da lombar, é o corte mais nobre, elegante e caro.

5. Picanha: apesar do nome é uma peça vendida junto com alcatra e maminha.

6. Stinco: é a canela do animal, musculosa e saborosa, precisa de cocção prolongada.

7. Pescoço: é a peça mais barata, perfeita para fazer sopas.

8. Lombo: ideal para fazer na grelha, rosado por dentro, ou assado.

9. Ossobuco: corte transversal do stinco, popular na Itália.

10. Mignon: peça muito pequena, extremamente macia e magra.

11. Costela: peça com pouca carne, mas muito saborosa por causa da gordura.

A carne de cordeiro precisa ser contrabalanceada por sabores acentuados, como arroz com especiarias, massas e risotos com queijo parmesão, purês de abóbora, molhos agridoce à base de frutas vermelhas.

Quando tudo começou, há cerca de 20 anos, essa carne era apreciada apenas por uma clientela de nicho . Na época, nas churrascarias, se utilizavam animais mais velhos, criados para produção de lã: isso resultava em uma carne mais rígida e com gosto bastante acentuado. “Agora temos um produto de qualidade superior, um público mais amplo e uma clientela feminina cada vez mais interessada”, afirma Cavichiolo.

Atualmente os animais que chegam à mesa dos restaurantes e nos açougues são os chamados cordeiros de leite, abatidos com 4-6 meses de idade. A carne é muito macia e com sabor delicado. A procura por cordeiro cresceu tanto que a produção nacional atualmente não supre a demanda e o consumo interno depende de raças oriundas de Uruguai e Argentina, o chamado cordeiro patagônico, uma carne muita apreciada pela textura e maciez. Porém, raças criadas no Brasil, como texel, santa inês, hampshire down e dorper atualmente alcançaram um nível de qualidade e reputação no mercado que já igualou a carne importada.

“Temos uma grande procura por cortes nobres, principalmente pelo grande interesse dos chefs, amantes e aprendizes da gastronomia que procuram elaborar pratos diferenciados”, explica Maryne Adur, proprietária do Dom Carneiro, tradicional casa de Curitiba especializada nessa carne. “Sem contar que é uma carne vista com bons olhos porque é mais magra e saudável que a bovina”, explica Edson Barros de Souza, proprietário do KF Grill. O mignon é uma delas: “Do ponto de vista do sabor, ela não tem vida própria, por isso precisa de temperos”. Na churrascaria ela é servida em cubinhos de 2 centímetros, puxados na chapa com manteiga, sal e salsinha.

Na hora de escolher os condimentos, segundo o chef Flávio Frenkel, do Anis Gastronomia, qualquer tempero vale desde que haja certo cuidado: “Nós brasileiros gostamos de alho e salsinha, já os árabes preferem a canela, os indianos o curry e os ingleses o mel”. Alecrim, hortelã e orégano também combinam muito bem, mas ele recomenda evitar fazer marinadas prolongadas com qualquer tipo de ácido, como vinhos, vinagres, suco de limão. “Ovinos têm que ser temperados de maneira simples, deixando a complexidade do sabor para o molho e jamais devem ser assados em intensidade”. Peças que vão para a grelha, como picanha, t-bone e double steak podem ser temperadas de leve, apenas com sal grosso, e poucos minutos antes de ir para a brasa.

Como acompanhamento, o cordeiro precisa de sabores acentuados para contrabalancear. Arroz com especiarias como cardamomo, pastas como homus (à base de grão de bico) e babagamuche (à base de berinjela), cuscuz e iogurte são muitos apreciados na cozinha árabe. Também são tiro certeiro, massas, risotos com pesto de ervas ou queijo parmesão, purê de abóbora ou batata salsa, molho de cogumelos ou molho agridoce à base de frutas vermelhas.