Entenda as diferenças entre as trufas negra e branca, uma das iguarias mais caras do mundo

Encontradas no Norte da Itália, na Toscana e em regiões da Croácia, as trufas são uma das iguarias mais caras do mundo, ao lado do pistilo de açafrão, foie gras e baunilha. A razão é sua disponibilidade: trufas são fungos espontâneos que crescem junto das raízes de aveleiras e carvalhos. Para encontrá-las, o mestre tartufaio precisa da ajuda de um cão farejador.

As trufas podem ser brancas ou negras e vão do tamanho de uma noz ao de uma batata média. “Os italianos dizem que a trufa é o ‘elo perdido’ entre o alho e o parmesão. A branca é mais aromática e a negra tem um sabor mais terroso, que se aproxima do funghi”, explica Lalo Zanini, empresário e restaurateur que criou a Tartuferia San Paolo, um restaurante em que todos os pratos levam trufa. A forma mais comum de consumi-la é laminar sobre pratos que levam ovo, massas e risotos.

Quanto mais frescas, mais firmes são as trufas e por isso, mais fáceis de laminar. Conforme os dias passam — as trufas se mantém frescas entre cinco e dez dias — perdem o aroma e a textura fica mais “borrachuda”, o que dificulta para laminar.

Colhida no verão europeu, entre maio e dezembro, a trufa negra tem aroma semelhante ao funghi e notas de avelã e pode ser das seguintes variedades: pregiato, estivo, lisa, de inverno ou uncinato. A recomendação é usá-la em preparos quentes, pois quando aquecida, intensifica seu sabor e aroma.

Também chamada de trufa negra estivo, é uma das mais comuns, mas nem por isso seu preço pode ser considerado “acessível”: o preço do quilo pode chegar facilmente aos R$ 5 mil. Na Tartuferia San Paolo, a trufa fresca é vendida por grama e laminada na hora sobre o prato. Para levar para casa, há a opção da trufa em conserva: 25 g de trufa inteira em conserva (uma solução de água e sal ao fundo do pote de vidro) sai por R$ 120. Há a opção de comprar a trufa laminada em óleo de girassol ou azeite de oliva (R$ 149, 50 gramas).

A trufa branca também deve ser consumida crua, caso contrário perde seu aroma e sabor. São mais raras, pois a colheita dura menos tempo. As trufas brancas mais caras são de Alba, cidade ao norte da Itália próximo a Milão. Cada variedade tem sua característica única.

Além das brancas e negras há outras variedades, como a bianchetto (colhida de janeiro a abril), cujo aroma lembra alho e tem casca lisa. Outra é a pregiato (colhida de setembro a dezembro), de aroma mais pronunciado, podendo ser usada em menor quantidade.