Como usar urucum para tornar os pratos mais bonitos e coloridos

A famosa moqueca de garoupa não leva tomate na receita do Samburá, um dos restaurantes mais antigos de Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. A tradição também é seguida por outros chefs e pratos que compõem a gastronomia do litoral catarinense. A coloração avermelhada das preparações fica por conta das sementes do urucum, planta nativa da América Tropical.

Essa substituição é uma das marcas da cozinha catarinense, que possui forte influência da matriz indígena. Segundo a professora Anita de Gusmão Ronchetti, do curso de gastronomia do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), os índios já utilizavam a planta tanta na comida quanto na pintura de seus corpos. O tomate também não era abundante no litoral, o que justifica a sua ausência em muitas receitas típicas.

Nos mercados e feiras atuais, é mais comum encontrar o colorau, produto feito à base de urucum. A docente do IFSC dá detalhes sobre o modo de preparo: “Basta aquecer levemente as sementes de urucum e macerá-las junto com fubá de milho. Depois é só peneirar. O pó que sai da peneira é o colorau”, relata Anita.

Vale lembrar que tanto as sementes quanto o pó não acrescentam sabor aos pratos. O urucum é considerado apenas um embelezador. Por conter fubá, o colorau acaba contribuindo, ainda, para engrossar molhos e caldos.

Na casa da vencedora do MasterChef 4, Michele Crispim, o colorau não pode faltar nas receitas de família, como a galinha ensopada, a dobradinha e o arroz carreteiro. A cozinheira catarinense, natural da cidade de Palhoça, conta que não há uma regra de como utilizar o colorau nas receitas, mas ensina duas dicas. A primeira é acrescentar o tempero já no início do refogado, junto com a cebola. Mas, se no final do cozimento o molho ou caldo ainda não estiverem com uma cor apetitosa, vale adicionar o colorau para finalizar.

A professora Anita Gusmão lista outros pratos típicos da culinária do litoral catarinense que tradicionalmente levam as sementes do urucum na preparação: sopa de siri, arroz lambe lambe, ensopado de peixe, galinha com mamão verde, camarão com chuchu e pirão de farinha de mandioca.