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Como usar a farinha de uva para incrementar massas salgadas e doces
Com benefícios semelhantes aos do vinho e do suco, a farinha de uva está aos poucos ganhando a preferência de chefs e cozinheiros por conta dos benefícios já bem conhecidos. E não é para menos. Ela diminui o uso da farinha de trigo em qualquer preparo e ainda é rica em antioxidantes, fibras solúveis, baixo índice glicêmico e livre de glúten.
Feita a partir da moagem da casca e das sementes após produção de vinhos, a farinha de uva possui uma versatilidade que vai desde um simples suplemento alimentar na vitamina até o complemento das massas de pizza, bolos, cheesecakes e mesmo o tradicional pão de queijo (que ganha uma cor levemente rósea). Ela ainda não substitui totalmente as outras farinhas, mas isso não deve demorar muito a acontecer.
De acordo com o chef Marcelo Apene, professor do curso de Gastronomia da Universidade Positivo, em Curitiba, as pesquisas estão avançando tão rápido que em breve ela deverá ganhar a concentração necessária para ser a protagonista de diversos preparos.
“Foi assim com a farinha de arroz, por exemplo, que os pesquisadores conseguiram processar até poder substituir totalmente a de trigo”, conta. Isso só não ocorre ainda, segundo ele, por causa da concentração e da acidez da farinha de uva, que são muito altas.
Até o momento, ela só pode ser utilizada em uma proporção máxima de 30% nos preparos, e ainda assim com muito cuidado. Dependendo da quantidade, o resultado pode não ser dos melhores.
“Eu já consegui fazer uma barrinha de cereal apenas com essa farinha. Mas também já fiz um pão que ficou tão pesado que era impossível de comer. Esse é só o começo, uma nova forma de utilizar algo que era descartado depois da produção de vinho”, explica.
Do vinho ao forno
Marcelo explica que produzir a farinha dos restos da uva ajuda a manter o fruto dentro da cadeia alimentar, e não mais apenas virar adubo de parreirais. “Agora ele é seco e moído para virar farinha e voltar à cadeia alimentar”, analisa.
Algumas regiões do Brasil já fazem a farinha de uva de modo artesanal, como no Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul. Mas, o chef explica que é algo mais para a subsistência. O que ele fez foi estudar o quanto se poderia processar para manter os nutrientes e benefícios do fruto, como o resveratrol e as fibras.
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Em meados de 2005, a Universidade Federal do Paraná e a Vinícola Franco Italiano começaram a pesquisar os benefícios do alimento, mas foi só e 2015 que a farinha passou a ser efetivamente testada na culinária.
“A indústria da beleza já a utiliza há muito tempo para a produção de cosméticos. Mas, a gastronomia vem só nos últimos anos descobrindo como ela pode ser um complemento. Já há alguns chefs de São Paulo e Rio de Janeiro que a utilizam, mas o desafio é conseguir fazer uma grande produção e tornar o valor um pouco mais atraente“, completa o chef e professor.
O quilo da farinha de uva custa, em média, R$ 20 e só está disponível em lojas especializadas.
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Na prática
Durante a aula-show que apresentou nesta quinta (8) na feira ExpoSaudável, o professor Marcelo Apene preparou uma cheesecake de uva com a massa preparada com a farinha do fruto. Você pode fazer em casa também, veja a receita:
