Muita gente tem receio de usar temperos fortes, como curry, coentro e gengibre, porém, eles estão longe de serem bichos de sete cabeças. O segredo para trabalhar com qualquer erva, especiaria ou raiz de sabor mais acentuado é o equilíbrio. Eles devem ser adicionados com moderação para que deixem um sabor delicado no prato, sem se sobressair com relação ao elemento principal. Abaixo, confira algumas dicas de como utilizar os temperos.

De sabor forte e levemente picante, a raiz de gengibre é um tempero que pode ser usado tanto nos preparos quanto na finalização. Ele combina tanto com carnes de sabor mais intenso, como a de um cordeiro, quanto com as mais suaves, como as brancas. A dica é adicionar um pouquinho do gengibre finamente picado (para que não se sinta os pedaços ao mastigar e para que se misture bem ao molho) ao ceviche de peixe branco ou ao molho para o salmão cru, com shoyu, vinagre de arroz, limão e alga marinha. Também fica bem com mignon salteado com cebola, alho, tomate e gengibre picadinho na panela wok.

Bastante utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste do Brasil, o coentro, como explica o chef Ken Francis, ainda assusta um pouco por ser bastante aromático. “O grau de rejeição do coentro aqui no Sul é alto, em especial por falta de conhecimento quanto ao seu uso. Muita gente não sabe que não se deve cozinhá-lo por muito tempo, tampouco colocá-lo em grande quantidade nos preparos”, explica.

A preferência do chef, que tem experiência com cozinha asiática e nordestina, é pelo coentro fresco, que pode ser usado para temperar pratos como baião de dois, feijão tropeiro e moqueca de peixe (neste caso, a erva é adicionada apenas para finalização, depois de pronto). A dica é colocar uma pequena porção e experimentar para avaliar o sabor. Na culinária asiática também é comum utilizar o coentro fresco para marinadas e pastas aromáticas para temperar carne de porco.

A mistura de condimentos que resulta no pó avermelhado é normalmente associada a pratos asiáticos, em especial originários da Índia e Tailândia, mas o chef Paulino da Costa diz que há outras possibilidades a serem exploradas. “É possível usar o curry para temperar frutos do mar. Coloco os camarões cozidos, e temperados, no processador de alimentos e uso a mistura para rechear massas”, explica.

Além disso, o chef dá a dica de usar curry para temperar uma maionese de batatas com maçã ou mesmo um purê de batatas. “Muita gente acha que o curry é forte e difícil de usar, mas é tudo uma questão de saber dosar: quando usado com parcimônia, ele dá profundidade de sabor aos alimentos”, diz. A quantidade certa depende do tamanho da receita, mas Paulino recomenda começar com uma colher de café de curry e experimentar.

***