Butarga leva maresia aos pratos: como usar as ovas desidratadas da tainha

A butarga ou bottarga, em italiano, são as ovas de peixe, principalmente da tainha, secas e salgadas. Apesar de difundida pelos fenícios há mais de 5.500 anos, é na atualidade que a butarga se tornou uma iguaria que enriquece o sabor dos pratos. Consumida principalmente por italianos, franceses, russos e árabes, recebe a criatividade da culinária local para oferecer opções ao paladar.

O chef Rafael Terrassi, responsável pela cozinha do Business Club, em Curitiba, conta que a produção brasileira vem se destacando na oferta da iguaria. “A tainha produzida no litoral de Santa Catarina oferece matéria-prima para a produção de uma butarga de qualidade”, reconhece.

Para Terrassi, o ingrediente vai bem com pratos salgados e doces. “Já preparei uma receita de bolo de laranja com butarga.” Mas ele reconhece que, nos pratos salgados, ela pode ser trabalhada com mais propriedade e oferecer um sabor diferente. “Ela leva maresia ao preparo.”

A versatilidade que o chef se refere é a possibilidade de a iguaria ser ralada sobre uma torrada com requeijão ou laminada em um prato principal e proporcionar um sabor especial. “A butarga pode, também, ser pururucada com o maçarico”, ensina. A crocância e o sabor são bem recebidos em saladas e aperitivos. “No Japão, chamada de karasumi, é servida como petisco para acompanhar a cerveja. Na Itália, é ralada sobre a massa puxada ao alho e óleo. Isto é versatilidade”, enfatiza o chef.

O processo de feitura da bottarga é ensinado em vários tutoriais pela internet. “Mas esse processo depende de vários fatores complexos, incluindo a temperatura. Pode levar de uma semana a três meses. Aconselho a compra dela pronta, já que uma pequena porção rende muitos pratos. Além disso, por se tratar das ovas do peixe é preciso muito cuidado no manuseio e preparo, para não haver contaminação.”